Н
Нино
14 июня 2026
★★★★★
Настоящая аджарули! Тесто мягкое, серединку растянула тонко. Сулугуни с адыгейским — тянется. Желток влила в конце, прогрела пару минут, ела сразу с маслом. Руками, как положено. Муж был в восторге.
Выпечка
Хачапури по-аджарски (лодочка с яйцом)
Хачапури по-аджарски: открытая лодочка из мягкого теста с тянущимся сыром сулугуни и желтком в серединке. Подробный рецепт с расстойкой теста и сочной сырной начинкой.
Подготовка
40 мин
Готовка
80 мин
Всего
120 мин
Порций
4
Калории
290
Кухня
Грузинская
Приготовление
- 1
В миске соедините соль, сахар и яйцо, слегка взбейте венчиком. Добавьте мягкое сливочное масло, тёплое молоко и тёплую воду, перемешайте до однородности.
- 2
В отдельную миску просейте муку (немного оставьте — может понадобиться больше или меньше) и смешайте с сухими дрожжами. Сделайте в муке углубление, влейте жидкую смесь и замесите тесто: сначала венчиком, потом руками на столе 8–10 минут до мягкого гладкого состояния (допустимо лёгкое прилипание, не забивайте мукой).
- 3
Переложите тесто в миску, затяните плёнкой или накройте влажным полотенцем и оставьте в тепле подходить, пока не увеличится вдвое (около 1 часа). Удобно поставить миску в выключенную духовку рядом со стаканом кипятка.
- 4
Пока тесто подходит, сделайте начинку: адыгейский сыр разомните руками в мелкую крошку, сулугуни натрите на крупной тёрке. Соедините и добавьте сливки или молоко до консистенции густой сметаны (чем суше сыр, тем больше жидкости).
- 5
Подошедшее тесто обомните и разделите на 4 равные части (удобно по весам). Округлите каждую и оставьте под полотенцем на 10 минут, чтобы расслабилась клейковина.
- 6
Подпылите стол мукой и руками растяните каждый кусок в овал, делая серединку максимально тонкой, а края — потолще.
- 7
Выложите часть сырной массы по краям овала, плотно защипните бортики и концы, сформировав лодочку (края защипывайте крепко, чтобы не расползлись). Перенесите на противень с пергаментом, заполните лодочку сыром с небольшой горкой.
- 8
Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке (режим верх-низ, без конвекции) с паром — поставьте на низ ёмкость с водой — 15–20 минут до румяной корочки.
- 9
Достаньте хачапури, в центре сырной массы сделайте углубление, влейте по одному желтку в каждую лодочку и верните в духовку на 1–2 минуты — желток должен прогреться, оставаясь жидким. Подавайте сразу, положив сверху кусочек сливочного масла. Едят руками: отламывают край теста и обмакивают в сырно-яичную серединку.
Совет шефа
Главное в аджарули — тонкая серединка и плотно защипнутые края, чтобы сыр не вытек. Начинку делайте сочной (консистенция сметаны), но не жидкой. Хачапури едят сразу, с пылу с жару, размешивая горячий желток и масло с сыром, — повторный разогрев его портит. На следующий день лучше испечь свежую порцию.
Чем заменить ингредиенты
- →Сулугуни → моцарелла для тягучести (часть сыра).
- →Адыгейский (имеретинский) → брынза или фета (тогда меньше соли).
- →Сливки → молоко или мягкий творог для начинки.
- →Сухие дрожжи → 20 г свежих прессованных.
Частые ошибки
- Слабо защипнули края — сыр вытек при выпечке. Защипывайте плотно.
- Толстая серединка — тесто сырое под сыром. Растягивайте центр максимально тонко.
- Передержали с желтком — он сварился. Хватает 1–2 минут, желток должен остаться жидким.
- Сухая начинка — хачапури не сочный. Добавьте сливки до консистенции сметаны.
- Разогревали на следующий день — вкус не тот. Пеките и ешьте сразу.
С чем подавать
Хачапури по-аджарски подают сразу из духовки, горячим, с кусочком сливочного масла в серединке. За столом желток и масло размешивают с тянущимся сыром, а затем отламывают край лодочки и обмакивают его в сочную начинку — едят исключительно руками. Это сытное самостоятельное блюдо к завтраку, обеду или вину.
Как хранить
Хачапури по-аджарски — блюдо одного раза, его едят сразу. Хранить готовое не стоит: при остывании сыр густеет, желток заветривается, а тесто черствеет. Сырое тесто можно держать в контейнере в холодильнике до суток и печь свежие лодочки по мере надобности.
Можно ли заморозить
Готовое хачапури не замораживают — после разморозки сыр и желток расслаиваются, тесто становится резиновым. Можно заморозить сформованные лодочки без желтка (до выпечки) или само тесто: разморозить в холодильнике, расстоять, испечь и добавить свежий желток в конце.
Безопасность и признаки готовности
⚠️ В классическом хачапури по-аджарски желток остаётся полусырым — его лишь прогревают в духовке 1–2 минуты и размешивают в горячей сырной начинке. Сырое/полусырое яйцо несёт риск сальмонеллы, поэтому: (1) берите только самые свежие яйца, по возможности пастеризованные; (2) подавайте сразу горячим, чтобы желток максимально прогрелся в кипящем сыре; (3) беременным, маленьким детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом лучше прогреть желток до полной готовности или подать хачапури без жидкого желтка. Сыр и тесто полностью пропекаются.
Отзывы
4,8 ★ · на основе 18 отзывов
Г
Георгий
6 июня 2026
★★★★★
Делаю по этому рецепту регулярно. Главное — плотно защипнуть края, сыр не вытекает. Пеку с паром. Желток жидкий, размешиваешь с горячим сыром — объедение. Свежие яйца беру, как советуют. На завтрак идеально.
S
Sten
28 мая 2026
★★★★★
Мой рецепт. Тесто на дрожжах, расстойка час. Начинку довожу сливками до сметаны. Лодочки формую плотно. 200 градусов, потом желток на пару минут. Едят сразу и только руками. Получается как в хорошем грузинском кафе.
А
Алина
10 июня 2026
★★★★☆
Вкусно, но повозиться надо. Первая лодочка дала трещину — плохо защипнула. Вторую сделала плотнее, всё ок. Желток прогрела подольше для ребёнка, до густого. Сыр тянется, тесто румяное. Будем повторять.
K
khachapuri_fan
1 июня 2026
★★★★★
Лучше, чем в доставке. Сыр свежий взял, начинка сочная. Серединку тонко, бортики толще. Пар обязательно — тесто поднялось хорошо. Масло сверху и горячий желток — вкус детства из Батуми. Рекомендую.
Частые вопросы
Опасно ли есть полусырой желток в хачапури?
Жидкий желток в аджарули — традиция, но сырое яйцо несёт риск сальмонеллы. Чтобы снизить его, берите самые свежие или пастеризованные яйца и подавайте хачапури сразу горячим — желток прогревается в кипящем сыре. Беременным, детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом лучше довести желток до полной готовности или обойтись без него.
Какой сыр нужен для хачапури по-аджарски?
Классически — имеретинский сыр (молодой рассольный) и сулугуни. Имеретинский можно заменить адыгейским, брынзой или фетой, а сулугуни даёт тягучесть. Хорошее сочетание — рассольный сыр для вкуса плюс сулугуни или моцарелла для тянущейся текстуры. Сыр берите свежий, мягкий и сочный.
Почему вытекает сыр при выпечке?
Чаще всего из-за слабо защипнутых краёв лодочки или слишком жидкой начинки. Защипывайте бортики и концы плотно, чтобы они держали форму, а начинку доводите сливками до консистенции густой сметаны, а не до текучести. Тогда сыр останется внутри и красиво запузырится.
Можно ли приготовить тесто заранее?
Да. Замешанное тесто хорошо хранится в контейнере в холодильнике до суток. Лучше печь хачапури порциями — одну лодочку сейчас, остальное тесто оставить в холоде. Аджарули вкусно именно свежеиспечённым, поэтому удобно доставать тесто и печь по мере надобности.
Зачем выпекать с паром?
Пар (ёмкость с водой на дне духовки) не даёт корочке схватиться слишком быстро, поэтому тесто лучше поднимается, а лодочка получается мягкой внутри и румяной снаружи. Без пара хачапури тоже испечётся, но корка может выйти суше и плотнее.
