P
paola-eva
12 августа 2023
★★★★★
Делаю этот квас каждое лето. Главное – взять тёмную салатную свёклу и не лениться снимать пену. С изюмом в бутылках через два дня в холодильнике получается почти газировка, дети в восторге.
Напитки
Свекольный квас
Свекольный квас в домашних условиях: 500 г свёклы, 2 л воды, 100 г сахара и ржаная корочка. Брожение 3–4 дня, точные шаги, советы и безопасность.
Автор: paola-eva·Обновлено 2026-08-04·1
Подготовка
20 мин
Готовка
5760 мин
Всего
5780 мин
Порций
10
Калории
16
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Выберите 3 средние свёклы тёмного, насыщенно-бордового цвета и округлой формы, всего около 500 г: в таких корнеплодах больше сахаров и красящих веществ, поэтому квас получится ярким и хорошо заиграет. Свёкла должна быть плотной, без мягких пятен и следов гнили. Тщательно вымойте её щёткой под проточной водой. Сразу подготовьте посуду: трёхлитровую банку вымойте с содой и обдайте кипятком – чистота решает, заквасится напиток или испортится.
- 2
Очистите свёклу от кожуры овощечисткой или ножом. Нарежьте кубиками со стороной около 1 см или натрите на крупной тёрке. Чем мельче нарезка, тем быстрее свёкла отдаст сок и цвет, но кубики потом удобнее отцеживать, а квас с ними получается прозрачнее.
- 3
Сложите свёклу в подготовленную банку, всыпьте 100 г сахара и положите подсушенную ржаную корочку – она запустит естественное брожение без дрожжей. Влейте 2 л кипячёной воды, остуженной до комнатной температуры, оставив до горлышка 5–7 см свободного места: при брожении поднимется пена. Накройте банку сложенной вдвое марлей и закрепите её резинкой. Герметично не закрывайте – углекислому газу нужен свободный выход. Оставьте при комнатной температуре (20–24 градуса) в тёмном месте на 3–4 дня. Уже через сутки на поверхности появятся первые пузырьки – брожение пошло.
- 4
Раз в день снимайте ложкой пену с поверхности. Лёгкое помутнение и осадок на дне – нормальные признаки квашения, а вот плесень или тянущаяся слизь означают порчу: такой напиток вылейте. Через 3–4 дня квас станет рубиновым, наберёт приятную кислинку и лёгкую газацию. Процедите его через марлю, разлейте по чистым бутылкам, не доливая до верха 3–4 см, закройте неплотно и сразу уберите в холодильник.
- 5
Подавайте свекольный квас хорошо охлаждённым – как самостоятельный освежающий напиток или как основу для свекольника, ботвиньи и холодного борща. Перед подачей можно добавить в стакан маленькую щепотку корицы – она интересно оттеняет вкус свёклы.
Совет шефа
Фишки автора рецепта: при разливе положите в каждую бутылку по 3–4 изюминки – в холодильнике квас дозреет и станет заметно резче и газированнее. Если залить свёклу не остывшей, а горячей водой (около 60–70 градусов, не кипятком), брожение стартует быстрее и напиток будет готов на день раньше. А при подаче попробуйте добавить чуть-чуть корицы – пряная нотка отлично сочетается со свекольной кислинкой.
Чем заменить ингредиенты
- →Ржаную корочку можно заменить 20–30 г ржаных сухарей или горстью немытого изюма: на его поверхности живут дикие дрожжи, которые так же запускают брожение.
- →Вместо белого сахара возьмите тростниковый – вкус получится чуть карамельнее, цвет не пострадает.
- →Сахар можно заменить 70 г мёда, но добавляйте его только в полностью остывшую воду, иначе погибнут полезные бактерии закваски.
- →Для более быстрого и предсказуемого старта вместо корочки подойдёт 1 чайная ложка готовой ржаной закваски для хлеба.
Частые ошибки
- Закрыть банку герметичной крышкой на время брожения: углекислому газу некуда выходить, крышку срывает, а квас приобретает затхлый привкус. Только марля или неплотная крышка.
- Плохо вымытая посуда или сырая вода из-под крана: вместо молочнокислого брожения заводится плесень. Банку мойте с содой и обдавайте кипятком, воду кипятите.
- Поставить банку на солнце или к плите: в жаре выше 26–28 градусов квас перекисает и приобретает резкий уксусный вкус, а на свету теряет цвет.
- Не снимать пену во время брожения: в ней скапливаются дикие дрожжи и горечь, вкус готового кваса портится.
- Передержать квас в тепле после готовности: брожение не останавливается само, и за лишние сутки-двое напиток превращается в кислятину. Готовый квас сразу процеживайте и убирайте в холод.
С чем подавать
Подавайте квас охлаждённым до 8–10 градусов, в высоких стаканах, по желанию со щепоткой корицы или веточкой мяты. Это и самостоятельный напиток, и готовая основа для холодных супов: в свекольнике, ботвинье и холодном борще замените им часть жидкости – цвет и кислинка получатся идеальными. Выход: около 1,8–2 л готового напитка, это примерно 10 стаканов по 180–200 мл.
Как хранить
Готовый процеженный квас храните в холодильнике при 2–6 градусах в чистых, неплотно закрытых бутылках. Лучший вкус – в первые 3–4 дня; максимум хранения – 7–10 дней, дальше напиток заметно кислеет. Периодически приоткрывайте бутылки, чтобы стравить газ. Осадок на дне – норма, перед подачей просто не взбалтывайте. При появлении плесени, слизи или гнилостного запаха квас вылейте. Не замораживайте – после разморозки вкус и польза теряются.
Безопасность и признаки готовности
Свекольный квас – продукт естественного брожения, поэтому главное – чистота и доступ воздуха. Банку и бутылки вымойте с содой и обдайте кипятком, воду используйте только кипячёную. Во время брожения ёмкость нельзя закрывать герметично: углекислый газ должен свободно выходить, иначе крышку сорвёт, а плотно закрытая бутылка может лопнуть – накрывайте марлей или неплотной крышкой. Лёгкое помутнение, пена и осадок – нормальные признаки квашения. А вот плесень любого цвета, тянущаяся слизь, гнилостный или резкий спиртовой запах – признаки порчи: такой квас без сожалений вылейте целиком, снимать плесень сверху бесполезно. Готовый напиток сразу убирайте в холодильник – в тепле брожение продолжится, и квас перекиснет. Учтите, что квас содержит следовое количество алкоголя (до 1 %) и органические кислоты: маленьким детям давайте с осторожностью, а при обострении болезней ЖКТ, мочекаменной болезни и диабете посоветуйтесь с врачом.
Отзывы
М
Марина К.
3 июля 2024
★★★★★
Ставила точно по рецепту: 3 свёклы, 2 литра воды, 100 г сахара и корочка бородинского. На третий день уже был готов – рубиновый, с кислинкой. Половину выпили, из второй половины сварила холодник. Спасибо за подробные шаги про марлю, раньше закрывала крышкой и всё пропадало.
В
Владимир
25 сентября 2024
★★★★☆
Хороший базовый рецепт. У меня на кухне было жарковато, поэтому к четвёртому дню квас вышел кисловат – теперь снимаю пробу со второго дня. Совет с корицей при подаче неожиданно зашёл.
Н
Наталья С.
14 июня 2025
★★★★★
Первый раз делала квас без дрожжей и не верила, что заиграет. Через сутки пошли пузырьки, как и написано. Процедила на четвёртый день, вкус отличный, цвет – как гранатовый сок. Храню в холодильнике, за неделю выпиваем всё.
Частые вопросы
Почему квас не бродит – прошли сутки, а пузырьков нет?
Чаще всего в комнате слишком холодно: ниже 18 градусов брожение почти останавливается. Переставьте банку в место потеплее (20–24 градуса) и подождите ещё сутки. Помогает и «подкормка»: добавьте ложку сахара и 5–6 немытых изюминок – на их поверхности есть дикие дрожжи.
Можно ли приготовить свекольный квас без хлеба?
Да. Без ржаной корочки идёт чистое молочнокислое брожение на сахарах самой свёклы: залейте её водой с сахаром и держите под марлей 5–7 дней вместо 3–4. Вкус получится мягче и «овощнее», без хлебной нотки, а цвет – таким же рубиновым.
Квас получился слишком кислым – что делать?
Вы передержали его в тепле. Пить такой квас можно, но приятнее использовать его как заправку для борща или свекольника – там яркая кислинка только в плюс. В следующий раз пробуйте напиток со второго дня и убирайте в холодильник, как только вкус понравится.
Обязательно ли кипятить воду для кваса?
Да, это важно. В сырой водопроводной воде есть хлор, который мешает брожению, и посторонняя микрофлора, из-за которой квас может заплесневеть. Вскипятите воду и остудите до комнатной температуры либо возьмите бутилированную.
Как использовать свекольный квас для борща?
Влейте стакан кваса (200–250 мл) в кастрюлю за несколько минут до готовности борща или холодника – он даст яркий рубиновый цвет и приятную кислинку, заменяя уксус и лимонную кислоту. Кипятить квас долго не нужно, иначе цвет потускнеет.
