Супы
Рецепт классического холодного свекольника: отварная свёкла, свежий огурец, редис, варёное яйцо, зелёный лук. Подаётся холодным со сметаной. Шаги для новичка, пропорции по авторитетным источникам, фото.
Свеклу средних размеров тщательно промойте под холодной водой, удаляя грязь. Очистите щёткой, но кожицу не снимайте — она защитит свеклу от потери цвета и питательных веществ. Положите в кастрюлю, залейте 3 литрами холодной воды.
Доведите воду до кипения на сильном огне. Как только появятся пузырьки, убавьте огонь до среднего и варите свеклу 40–60 минут в зависимости от размера (мелкая — 40 минут, крупная — до 80 минут). Проверяйте готовность острой зубочисткой: свекла должна протыкаться мягко, но не разваливаться.
Готовую свеклу вынимайте шумовкой и охладите под проточной холодной водой или в ледяной ванне. Отвар процедите через двойной слой марли — он станет основой супа. Должно остаться 1,5–2 литра насыщенного свекольного отвара рубинового цвета. Поставьте отвар в холодильник на 20 минут.
Охлаждённую свеклу очистите от кожуры (она легко снимается под проточной водой). Нарежьте свеклу тонкой соломкой или кубиками (примерно 0,5×0,5 см). Эта форма нарезки ускорит остывание и улучшит вкусовое восприятие.
Яйца положите в кастрюлю с холодной водой, добавьте щепотку соли. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и варите 12 минут (для яиц вкрутую). Слейте горячую воду, залейте ледяной водой или поставьте под холодную струю на 3–5 минут для остановки процесса варки.
Очищенные яйца нарежьте на кубики (или четвертинки). Огурцы промойте, проверьте на горечь — если горчат, очистите от кожицы или замочите в холодной воде на 10 минут. Нарежьте огурцы кружочками или полусогнутыми дольками (примерно 5 мм толщиной).
Редис промойте под холодной водой. Если редис молодой и тонкий, нарежьте его тонкими кружочками; если крупный, сначала разрежьте пополам, потом нарежьте полукружиями. Зелёный лук нарежьте кольцами длиной 2–3 см. Слегка помните лук руками — это разбудит его аромат. Все подготовленные овощи положите в большую чашу и поставьте в холодильник.
В кастрюлю или большую миску положите нарезанную охлаждённую свеклу, все подготовленные овощи (огурцы, редис, зелёный лук) и нарезанные яйца. Залейте холодным свекольным отваром (около 1,5–2 литров) так, чтобы суп был жидким, но не водяным.
Добавьте 150 граммов сметаны (можно вмешать её венчиком, чтобы не было комков), перемешайте. Если используете кефир вместо сметаны, добавьте его в самом конце и очень осторожно перемешайте — избегайте интенсивного взбивания, иначе кефир может расслоиться. Посолите по вкусу (примерно 5 граммов соли) и добавьте молотый чёрный перец.
Поставьте суп в холодильник минимум на 30 минут (лучше на 1–2 часа или даже на ночь) — он должен хорошо охладиться и насытиться ароматами. Холодный свекольник становится вкуснее при настаивании и часто вкуснее на следующий день. При подаче можно добавить ещё немного сметаны по вкусу (до 1–2 столовых ложек в чашу).
Совет шефа
ФИШКИ ШЕФов: 1) Свеклу НЕ солите при варке — это позволяет сохранить её нежный вкус и яркий цвет. 2) Подкислите свекольный отвар лимонным соком (½ чайной ложки) или яблочным уксусом (1 чайная ложка на 2 литра) — это ФИКСИРУЕТ бетанин (красный пигмент) и борщ остаётся рубиновым, а не становится буро-оранжевым. 3) Все овощи нарезайте тонко и единообразно — суп будет смотреться благороднее и охладится быстрее. 4) Слегка помните зелёный лук перед добавлением в суп — эфирные масла раскроют его остроту и аромат. 5) Сметана добавляется в конце КАЖДОЙ ПОРЦИИ на столе (или вмешивается в суп в кастрюле) — это создаёт красивый мраморный эффект и улучшает вкус. 6) Если используете кефир, добавляйте его в ХОЛОДНЫЙ суп очень аккуратно, не мешайте активно, чтобы не разрушить его структуру.
С чем подавать
Подаётся холодным в керамических или стеклянных чашах. В каждую порцию (250–300 мл супа + овощи) положите 1–2 столовые ложки сметаны, посыпьте свежей зеленью (укроп, петрушка). Гарнир: пампушки с чесноком (маленькие булочки), чёрный хлеб или ржаной хлеб, сало нарезанное тонко (для мясных вариантов). Суп подаёт 8 порций по 300 мл каждая (выход примерно 2,4 литра готового супа).
Как хранить
В герметичном контейнере холодильник: 3–4 дня. Суп ВКУСНЕЕ на 2-й день, когда ароматы полностью раскроются. Без сметаны можно заморозить на 2–3 недели, но вареные яйца при разморозке могут стать рыхлыми — лучше добавить их после оттаивания. Картофель (если добавляете) также может при заморозке распадаться. Сметана и яйца добавляются ПОСЛЕ разморозки.
Безопасность и признаки готовности
1) Яйца: для холодного суппа используйте СВЕЖИЕ яйца (срок не более 7 дней) и варите их не менее 12 минут до ПОЛНОЙ готовности желтка. После варки сразу охладите под ледяной водой. 2) Огурцы: проверьте на горечь (горькие вещества потенциально токсичны в больших количествах), если горчат — очистите или замочите. 3) Все овощи промывайте под холодной проточной водой перед нарезкой. 4) Сметана и кефир: используйте свежие продукты, срок годности не истёк; храните в холодильнике при 0–6 °C.
Этот суп — идеальное спасение в жару! Я готовлю его каждое лето. Главное — не поспешить и дать ему настояться в холодильнике. На второй день вкус становится ещё лучше. Мой кот не ест огурцы, поэтому я вместо них добавляю молодую морковь — тоже очень вкусно.
Суп очень лёгкий и освежающий! Я сделала его в выходной и вся семья просила добавки. Совет — не ленитесь нарезать овощи тонко, это действительно улучшает вкус. И сметана в конце — это не украшение, это ключ к вкусу!
Хороший рецепт. Свеклу варил 45 минут — она получилась мягкой, но не разваренной. Единственное — мне показалось, что сметаны можно чуть меньше, я добавил 150 г вместо 200, получилось более лёгким. Рекомендую попробовать кефир вместо сметаны летом.
Идеальный летний суп! Я добавила немного квасу для кислинки и потрясающе получилось. Мой секрет: варю свеклу с щепоткой уксуса прямо в воде — цвет сохраняется идеальный, рубиновый. Всем в офисе дала попробовать, теперь все просят рецепт.
Красный пигмент свеклы (бетанин) разрушается при длительном кипячении и в щелочной среде. Решение: варите свеклу не дольше 60–80 минут, не солите её при варке, а после варки добавьте в отвар лимонный сок или уксус (½ чайной ложки на 2 литра). Кислотная среда ФИКСИРУЕТ цвет.
1) Используйте СВЕЖУЮ свеклу с насыщенным вкусом. 2) Варите свеклу со всеми съедобными корнями и листьями (если есть молодая) — они дают дополнительный вкус. 3) Дайте супу НАСТОЯТЬСЯ минимум 2–4 часа в холодильнике. 4) Добавьте в конце пюре из варёной свеклы (100 г) для концентрации вкуса. 5) Кефир или квас (вместо просто свекольного отвара) добавит кислинки и глубины.
Да! Кефир прекрасно работает и более лёгкий. На 2 литра готового супа используйте 250 мл кефира (вместо 200 г сметаны). Добавляйте кефир только в холодный суп и очень осторожно мешайте, иначе он может расслоиться. Вкус станет чуть более кисломолочным и рыхловатым.
БЕЗ сметаны и яиц: 4–5 дней. Со СМЕТАНОЙ и ЯЙЦАМИ: 3–4 дня. После 4-го дня качество вкуса и текстуры снижается — овощи становятся мягче, цвет темнеет. Замораживание возможно БЕЗ яиц, сметаны и картофеля (если кто-то их добавляет) — они теряют структуру при разморозке.
Молодая свекла горечи не даёт. Если используете старую свеклу, замочите её нарезанные кубики в холодной воде на 20–30 минут, это уберёт часть горечи. Также убедитесь, что вы варили свеклу в несолёной воде — соль может повысить восприятие горечи.
