Супы
Кубанский борщ на свинине
Кубанский борщ на свинине с томатами, сладким перцем, светлым буряком и затолочкой из сала с чесноком. Наваристый и овощной, красно-оранжевый — вкус важнее цвета.
Приготовление
- 1
Сварите спокойный бульон. Мясо промойте, положите в кастрюлю (5 л) и залейте 3,3 л холодной воды. Доведите до кипения и тщательно снимите всю пену шумовкой, затем убавьте огонь почти до минимума. Добавьте целую луковицу, морковь, лавровый лист и немного соли. Варите 1,5 часа при едва заметном кипении: борщ не любит бурного кипения — от него бульон мутнеет, а мясо становится сухим и грубым.
- 2
Через 1,5 часа достаньте мясо, лук и морковь. Луковицу и морковь из бульона выбросьте — они отдали свой вкус. Мясо отделите от кости и нарежьте кусочками. Бульон по желанию процедите, чтобы он стал прозрачнее, и верните в кастрюлю.
- 3
Нарежьте овощи. Картофель — средними кубиками. Капусту нашинкуйте не слишком тонко (в кубанском борще овощи должны чувствоваться, а не превращаться в пюре). Борщевую свёклу и морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. Лук — мелким кубиком, сладкий перец — тонкой соломкой. Помидоры натрите на тёрке, а кожицу выбросьте. Совет: если у вас обычная тёмно-бордовая свёкла, возьмите её меньше (половину крупной), иначе борщ станет похож на среднерусский свекольный, а не на кубанский.
- 4
Сделайте мягкую овощную основу. В сковороде разогрейте 3 ст. л. масла, выложите лук и готовьте 3–4 минуты до мягкости. Добавьте морковь и свёклу, тушите ещё 5–7 минут. Влейте протёртые помидоры (и размятые квашеные помидоры, если используете) и тушите на небольшом огне 10 минут. Не зажаривайте сильно — основа должна быть мягкой и сочной.
- 5
Заложите картофель. Процеженный бульон снова доведите до кипения и опустите картофель. Варите 10–12 минут, пока он не станет почти готовым. Важно: картофель должен дойти до полуготовности раньше, чем добавится кислая томатная основа, — в кислой среде он варится дольше и может остаться плотным.
- 6
Добавьте овощную основу. Выложите в кастрюлю тушёные овощи с томатами, перемешайте и варите 7–10 минут на слабом огне. Попробуйте бульон — должен появиться томатный, слегка сладковатый и овощной вкус.
- 7
Добавьте капусту, перец и мясо. Положите нашинкованную капусту, соломку сладкого перца и нарезанное мясо. Варите всего 5–8 минут: капуста должна остаться живой, с лёгкой упругостью, а не стать «ватной». Перец, добавленный сейчас, сохранит аромат и форму.
- 8
Приготовьте затолочку — главный вкусовой акцент. В ступке или ножом на доске разотрите в ароматную пасту 50 г солёного сала, 4 зубчика чеснока, щепотку соли и немного укропа с петрушкой. Добавьте затолочку в борщ за 2–3 минуты до конца варки или сразу после выключения огня и перемешайте. Сало не должно долго вариться — ему нужно лишь отдать аромат в самом конце.
- 9
Доведите вкус и настаивайте. Попробуйте борщ: при необходимости досолите, поперчите, для мягкой кислоты добавьте немного рассола от квашеных помидоров (уксус и лимон не используйте — кислоту в кубанском борще дают томаты и рассол). Всыпьте свежую зелень. Выключите огонь, накройте крышкой и дайте борщу постоять минимум 30 минут — а на следующий день он станет ещё гармоничнее. Подавайте со сметаной, зеленью и чёрным хлебом.
Совет шефа
Главное отличие кубанского борща — не гнаться за ярко-бордовым цветом: его дают томаты и сладкий перец, а свёкла-буряк нужна больше для вкуса, чем для цвета (она светлее обычной). Результат должен быть красно-оранжевым или золотисто-розовым. Два секрета вкуса — затолочка из сала с чесноком, добавленная в самом конце, и обязательное настаивание под крышкой минимум полчаса.
Чем заменить ингредиенты
- →Борщевую свёклу — обычной тёмной, но возьмите её меньше, чтобы борщ не стал ярко-свекольным.
- →Свежие помидоры — квашеными, в собственном соку; томатная паста допустима как запасной вариант, но вкус будет менее домашним.
- →Свинину на кости — говядиной на кости (бульон варите дольше, до мягкости мяса).
- →Для мягкой кислоты вместо рассола — несколько ягод размятой алычи.
Частые ошибки
- Бурное кипение бульона — он мутнеет, мясо становится сухим, вкус грубее. Варите при едва заметном кипении.
- Много обычной тёмной свёклы — борщ превратится в среднерусский свекольный, а не кубанский. Берите светлый буряк или меньше обычной.
- Заложить много томатов до картофеля — в кислой среде картофель варится дольше и остаётся плотным.
- Переварить капусту — она станет «ватной». Достаточно 5–8 минут, дальше борщ дойдёт под крышкой.
- Долго варить сало — затолочку добавляют в самом конце, чтобы она отдала аромат, а не выварилась.
- Добавить уксус или лимон — для кубанского вкуса кислоту дают помидоры, квашеные томаты, рассол или алыча.
С чем подавать
Подавайте горячим со сметаной, свежей зеленью и чёрным хлебом; по-кубански — с салом и чесночными пампушками. На следующий день борщ ещё вкуснее.
Как хранить
В холодильнике до 2–3 суток в закрытой кастрюле; настоявшись, он становится только гармоничнее. Перед подачей прогрейте.
Можно ли заморозить
Можно заморозить до 2 месяцев, но картофель после разморозки становится более рыхлым; вкуснее свежий или вчерашний борщ.
Безопасность и признаки готовности
Свинина — продукт, требующий полной тепловой обработки. При варке бульона 1,5 часа и последующей готовке мясо доводится до полной готовности: оно мягкое, легко отделяется от кости, без розового внутри. Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, после мойте руки и инвентарь. Сало для затолочки используется солёное (готовое к употреблению). Готовый борщ храните в холодильнике и перед подачей прокипятите.
Отзывы
4,8 ★ · на основе 16 отзывов
Частые вопросы
Почему кубанский борщ не ярко-бордовый?
Цвет ему дают томаты и сладкий перец, а не свёкла, поэтому он красно-оранжевый или золотисто-розовый. Светлая борщевая свёкла нужна больше для вкуса, чем для цвета — в кубанской традиции вкус важнее яркого цвета.
Что такое борщевая свёкла и чем заменить?
Это светлый буряк, часто с кольцами на срезе; он мягче по вкусу и не даёт насыщенно-бордового цвета. Если её нет, возьмите обычную тёмную свёклу, но в меньшем количестве.
Можно ли без свёклы?
Да, кубанский борщ иногда готовят даже без свёклы — основной цвет и кислоту дают томаты и перец. Это допустимый вариант южной традиции.
Что такое затолочка и зачем она нужна?
Это растёртые вместе солёное сало, чеснок, соль и зелень — ароматная паста, которую добавляют в борщ в самом конце. Она даёт тот самый глубокий домашний кубанский вкус.
Чем заменить томатную пасту?
Лучше всего свежими спелыми помидорами, квашеными или в собственном соку. Паста допустима как запасной вариант, но домашнего вкуса с ней меньше.
Обязательно ли настаивать борщ?
Да, дайте ему постоять под крышкой минимум 30 минут, а лучше — несколько часов или до следующего дня: вкус становится заметно гармоничнее.