Супы
Легкий борщ на курином бульоне: спелая свёкла в томатной зажарке с кислотой для рубинового цвета, картофель, морковь, капуста. Пошаговый рецепт от шеф-редактора с правильной техникой.
Подготовка бульона. Куриное мясо (филе или кусочки с костью) промойте холодной водой и положите в кастрюлю ёмкостью 3–3,5 л. Залейте 2 л холодной воды. Поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит, убавьте огонь до среднего и снимите шумовкой всю белую пену, которая поднимется на поверхность — это 1–2 минуты тщательного снятия. Пена отдаёт горечь, поэтому не ленитесь. Подсолите слегка (0,5 ч. л.), добавьте целую лист лавра. Варите на спокойном огне 35–40 минут: курица варится быстрее говядины, мясо должно стать мягким и легко отделяться от кости, но не развариваться. За 5 минут до конца варки снимите мясо на тарелку, процедите бульон через сито, верните в кастрюлю. Мясо отделите от кости (если использовали), нарежьте кусочками среднего размера и отложите.
Готовка свекольной зажарки — главный секрет цвета. Пока варится бульон, приготовьте овощную основу. На крупной тёрке натрите свёклу (если используете целую борщевую свёклу, нарежьте соломкой или тонкими кубиками). В сковороде или в отдельной кастрюле разогрейте 2 ст. л. растительного масла. Выложите натёртую свёклу. Сразу же добавьте 2 ст. л. томатной пасты и 1 ч. л. уксуса 9% (или свежевыжатого лимонного сока). ВАЖНО: кислота немедленно попадает на свёклу, фиксируя её красный пигмент (бетанин) в растительной стенке. Перемешайте и тушите на среднем огне 7–10 минут при периодическом помешивании — свёкла должна стать мягче, но не развариться. Объём займет примерно одну третью сковороды. Готовая зажарка останется яркой, рубиновой.
Закладка картофеля. К подготовленному куриному бульону верните в кастрюлю вторую лавра. Доведите до кипения (если уже кипит — хорошо). Добавьте нарезанный кубиками картофель (средний размер, примерно 1,5 см). Варите 12–15 минут: картофель должен дойти почти до полной готовности, но остаться немного упругим. Это важно — картофель дойдёт дальше, когда добавится кислая свёкла, и окончательно сварится за счёт остаточного тепла.
Пассеровка моркови и лука. Пока варится картофель, в отдельной сковороде (она может быть маленькой) подготовьте морковь и лук. На крупной тёрке натрите морковь. Лук мелко нарубите кубиком. На оставшемся масле (если его маловато, добавьте половину столовой ложки) пассеруйте лук 2–3 минуты до мягкости и лёгкой золотистости. Добавьте морковь, тушите вместе 3–4 минуты, помешивая. Овощи должны остаться с лёгким хрустом, не мягкими — они доварятся в борще.
Сборка борща: добавление моркови, лука и капусты. Когда картофель почти готов, выложите в кастрюлю пассерованные морковь и лук. Перемешайте. Если используете капусту (см. примечание: классический борщ её включает, рецепт в стабе без неё, но мы рекомендуем добавить), нашинкуйте её тонко и добавьте сейчас. Варите всё вместе 5 минут. Капуста должна остаться слегка хрустящей, не разваренной.
Добавление свекольной зажарки в самом конце. ЭТО КРИТИЧЕСКИЙ ШАГ. Выключите огонь, подождите 10–15 секунд, чтобы кипение прекратилось. Выложите всю свекольную зажарку в кастрюлю с борщом. Аккуратно перемешайте снизу вверх — старайтесь не создавать активное кипение, иначе яркий пигмент свёклы разрушится, и борщ станет тусклым, буро-оранжевым. Включите огонь на МИНИМУМ и дайте борщу томиться 5–7 минут: свёкла отдаст свой вкус и цвет, но без агрессивного кипения.
Вкус и специи. Верните в борщ отложенное куриное мясо. Выключите огонь. Попробуйте борщ на вкус. Докорректируйте соль (не забывайте, что на солёность влияет сметана при подаче). Добавьте молотый чёрный перец по вкусу (примерно 0,25 ч. л. на кастрюлю). Свежую зелень (укроп, петрушку) мелко нарубите и всыпьте в борщ. Накройте кастрюлю крышкой.
Настаивание — завершающий шаг. Это не просто рекомендация: борщ ДОЛЖЕН настояться под крышкой минимум 20–30 минут. За это время вкусы сливаются, борщ становится гармоничнее, цвет стабилизируется, бульон впитывает аромат свеклы, картофель дожаривается в собственном соку. Идеально — оставить борщ на 2–3 часа при комнатной температуре, а потом прогреть или оставить холодным (летом). На СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ борщ раскрывается ещё полнее: рекомендуем хранить его в холодильнике и подогревать по мере необходимости.
Совет шефа
Главный секрет красивого рубинового борща — ПРАВИЛЬНАЯ ТЕХНИКА СВЁКЛЫ. Свёклу НЕ варить в общем бульоне (там она потеряет цвет). Тушить ОТДЕЛЬНО с томатной пастой и КИСЛОТОЙ: уксус или лимонный сок НЕМЕДЛЕННО фиксируют красный пигмент (бетанин). Добавлять зажарку в КОНЦЕ варки борща и НЕ кипятить долго — иначе всё тепло и время разрушат цвет. Вторая фишка: борщ ДОЛЖЕН настояться минимум 20–30 минут, лучше — несколько часов или до следующего дня. За ночь вкусы сливаются в идеальный баланс, цвет становится более ярким и устойчивым. Третье правило: КУРИЦА варится только 35–40 минут, не более, иначе мясо разварится в труху. Для более наваристого бульона используйте суповой набор (крылья, спинки) или бедро с кожей вместо филе. Четвёртое: снять ПЕНУ при закипании — это то, что горчит в неправильном борще.", [ "Варить свёклу в общем бульоне без кислоты — цвет вымывается в жидкость, борщ становится светлым, а свёкла теряет яркость. ВСЕГДА тушите свёклу отдельно с кислотой.", "Добавить свекольную зажарку в НАЧАЛЕ варки и кипятить долго — бетанин разрушается, борщ становится буро-оранжевым или даже серо-коричневым. Добавляйте в конце и минимум кипячения.", "Переварить курицу (более 40 минут) — мясо разваливается в волокна, бульон мутнеет, вкус становится грубым и невкусным. Контролируйте время.", "Не снимать пену при закипании бульона — остаётся горечь, борщ неприятен на вкус. Снимайте тщательно первые 1–2 минуты кипения.", "Пропустить этап настаивания или настаивать менее 20 минут — вкусы не сливаются, борщ резкий, несбалансированный. Минимум 30 минут, лучше несколько часов." ]
С чем подавать
Подавайте борщ горячим в глубоких тарелках со щедрой ложкой сметаны (40–45 г на порцию), свежей зеленью и чёрным хлебом. По-украински — с пампушками, смазанными сальной-чесночной пастой. Борщ можно подать с отварным яйцом в тарелке или с крупными сухариками. На 5 порций вкладов около 1,5 л борща (5 глубоких тарелок по 300 мл). На следующий день борщ ещё вкуснее и ароматнее — идеален для семейного обеда.
Как хранить
В холодильнике борщ хранится 3–4 дня в закрытой кастрюле или в стеклянной ёмкости. Каждый следующий день вкус становится более гармоничным. Перед подачей прогрейте на плите или в микроволновке (если плюёте на соль, не добавляйте её заранее — после прогрева пробуйте и корректируйте). ЗАМОРОЗКА: борщ можно заморозить до 2–3 месяцев БЕЗ картофеля (картофель после разморозки становится рыхлым и невкусным). Отварите картофель свежий при подаче или добавьте его в борщ за 10 минут до конца прогрева. Мясо и овощи (кроме картофеля) замораживаются без проблем.", КУРИЦА: мясо птицы требует полной тепловой обработки. При варке 35–40 минут куриное мясо доводится до полной готовности — оно мягкое, легко отделяется от кости, без розового оттенка внутри. Безопасная внутренняя температура курицы — 74 °C (73–75 °C по USDA). При разделке сырого мяса используйте отдельную доску и нож. После работы с сырой птицей вымойте руки, доску и инвентарь горячей водой. ГОТОВЫЙ БОРЩ: храните в холодильнике в закрытой ёмкости. При подаче прокипятите борщ или прогрейте до 70 °C. Если добавляете сметану, убедитесь, что она свежая и хранилась правильно. Борщ, оставленный при комнатной температуре более 2 часов летом, используйте с осторожностью — пересварите перед подачей.", [ { "q": "Почему мой борщ светлый или тусклый, а не рубиновый?", "a": "Самая частая ошибка — варить свёклу в общем бульоне. Кислая среда (уксус или лимонный сок) НЕОБХОДИМА для фиксации красного пигмента. Всегда тушите свёклу отдельно с томатной пастой и кислотой, потом добавляйте в конец. Если уже поздно — в готовый светлый борщ добавьте ч. л. уксуса, дайте настояться 10 минут (цвет чуть улучшится, но полностью не вернётся)." }, { "q": "Борщ стал буро-оранжевым, хотя я всё сделал по рецепту. Почему?", "a": "Вероятно, свекольная зажарка добавлена, но борщ продолжал кипеть слишком долго или слишком интенсивно. Бетанин (красный пигмент) разрушается при продолжительном нагреве выше 65–70 °C. Добавляйте зажарку в конце, выключайте огонь или убавляйте его на минимум, томите 5–7 минут." }, { "q": "Капусту в рецепте нет, но я люблю борщ с капустой. Добавить можно?", "a": "Да, классический украинский борщ часто готовят БЕЗ капусты, но современный русский борщ — с капустой. Если хотите капусту, нашинкуйте 200–300 г белокочанной капусты и добавьте в шаге 5 вместе с морковью и луком. Капуста не должна вариться более 5–8 минут, иначе станет мягкой и потеряет хруст." }, { "q": "Может ли борщ стоять открытым при комнатной температуре?", "a": "Летом — максимум 2 часа. Осенью/зимой — до 4 часов. Если борщ стоял дольше, пересварите его перед подачей. Хранить борщ нужно в холодильнике в закрытой ёмкости." }, { "q": "Почему борщ вкусней на следующий день?", "a": "За ночь в холодильнике происходит диффузия вкусов: бульон впитывает аромат свеклы, картофель подпитывается солью и приправами, вкусы сливаются в единое целое. Это нормально и желательно. Каждый день борщ вкусней, пока не закончится свежесть (3–4 дня в холодильнике)." } ]
Спасибо за совет про свёклу с уксусом отдельно! Первый раз борщ получился идеального рубинового цвета, не буровый. Готовила точно по рецепту — всё сработало. Курица разварилась ровно в нужный момент, бульон прозрачный. На следующий день вкус раскрылся ещё лучше.
Легкий борщ на курице — то, что нужно для диетического меню. Ваше объяснение про пену при варке курицы помогло. 40 минут и мясо идеально нежное. Сметана со свежей зеленью — просто бомба.
Я добавила капусту (200 г, как вы рекомендовали), борщ получился как в детстве. Цвет изумительный. Единственное — я не дала борщу настояться (спешила на работу), вкус был хороший, но настоявшийся вариант вчера был заметно гармоничней.
Опытный повар, но ваш порядок действий со свёклой я применил впервые. Действительно, кислота на свёклу В НАЧАЛЕ — это ключ. Цвет, вкус, всё идеально. Рекомендую всем знакомым.
