Супы
Весенний украинский суп со щавелём, картофелем, рисом и варёными яйцами на мясном бульоне. Кислинка щавеля, сметана и половинка жёлтого яйца в каждой порции.
Яйца положите в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и варите ровно 9 минут на среднем огне. Слейте горячую воду, залейте ледяной, дайте остыть 5 минут. Аккуратно очистите скорлупу, положите яйца на тарелку. Это обеспечивает мягкий центр желтка и лёгкую очистку.
Мясо ополосните под холодной водой, обрежьте лишний жир и плёнки. Положите в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды, накройте крышкой. Доведите до бурного кипения на максимальном огне. Как только вода закипит, убавьте огонь до среднего и варите 45 минут, регулярно снимая белую пену шумовкой (это даст чистый золотистый бульон).
Параллельно очистите и нарежьте картофель кубиком 1,5×1,5 см. После 45 минут варки мяса добавьте картофель в кипящий бульон, перемешайте и варите 10 минут на среднем огне до полупроготовности (картофель не должен быть мягким — он ещё будет готовиться).
В отдельной сковороде разогрейте 30 мл растительного масла на среднем огне. Нарезанный лук добавьте первым, жарьте 3 минуты до мягкости, постоянно помешивая. Натёртую морковь добавьте в сковороду, жарьте вместе 4 минуты до золотистого цвета. Не допускайте чёрных точек — это даст горечь.
В кипящий бульон с картофелем добавьте золотистую зажарку из лука и моркови, аккуратно перемешайте. Сразу же добавьте промытый рис (холодный рис останавливает кипение, поэтому огонь снова поднимется). Варите 15 минут на среднем огне до готовности риса.
Когда картофель и рис полностью готовы (мягкие, но не разваренные), добавьте лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком. Поварите 1 минуту, чтобы пряности раскрыли аромат.
За 3 минуты до выключения огня нарежьте щавель — удалите толстые черешки, листья нарежьте соломкой шириной 5–7 мм. Добавьте щавель в кипящий борщ (не переваривайте его — щавель теряет цвет и разваливается в кашу). Варите ровно 3 минуты, помешивая один-два раза. Борщ должен ярко-зелёный.
Мелко нарежьте укроп. Нарезанные яйца нарежьте кубиком или вдоль пополам для подачи. Попробуйте борщ на соль — если вкус пуст, добавьте щепотку морской соли. Выключите огонь. Добавьте нарезанный укроп, перемешайте один раз деревянной ложкой. Снимите с плиты.
Совет шефа
ФИШКИ ШЕФА: (1) Щавель — король кислоты в этом борще. Не используйте лимонный сок вместо щавеля — кислинка из щавеля мягче, со свежим вкусом. (2) Если щавель переварить, он буро-оливковый и безвкусный. Добавляйте в последние 3 минуты варки, и борщ засияет изумрудно-зелёным. (3) Мясо должно быть на кости (свинина: ребро, рулька, плечо) — без кости бульон водянистый. Если используете курицу, варите 35–40 минут. (4) Картофель добавляйте ДО щавеля: в кислой среде крахмал разрушается и картофель становится рыхлым. (5) Сметана идёт в тарелку, не в кастрюлю — так она не свернётся при кипении и сохранит кремовую текстуру. (6) Борщ вкуснее на ВТОРОЙ день в холодильнике — за ночь вкусы сольются идеально.
С чем подавать
Горячий борщ подавайте в больших суповых чашках (250–280 мл на порцию). В каждую тарелку положите половинку варёного яйца или нарезанное кубиком яйцо, щедро добавьте сметану (2–3 ст. ложки), посыпьте свежим укропом. Подавайте с чёрным хлебом или пшеничными пампушками с чесноком. На 4 порции получается ровно 1,8–2 л готового супа (выход 2 большие суповницы или 6–8 суповых чашек). Борщ подают горячим, 75–80 °C, не давая ему остыть на столе.
Как хранить
Холодильник (4–5 °C): 3–4 дня в закрытой стеклянной посуде. Борщ вкуснее на 2-й день — вкусы объединяются, щавель мягче. Заморозка (−18 °C): 2–3 месяца БЕЗ сметаны и яиц (яйца становятся резиновыми, сметана расслаивается). Замораживайте только бульон с овощами и рисом. Яйца и сметану добавляйте свежими после разморозки и прогрева. Разморозка: в холодильнике 6–8 часов или на плите 20–25 минут на среднем огне. Не кипятите размороженный борщ долго — щавель потеряет остаток цвета.
Безопасность и признаки готовности
Мясо: при варке до мягкости (борщ варится 45 мин после закипания, температура центра мяса ≥70 °C) убивает патогены (E. coli, Salmonella). Яйца: варятся вкрутую 9 минут на кипящей воде → температура центра желтка 65–70 °C, безопасно для сырых яиц. Если у вас слабый иммунитет или беременность, используйте пастеризованные яйца. Щавель: хорошо промойте под проточной водой перед нарезкой — щавель растёт низко, может быть загрязнён землёй. При нарезке используйте деревянную доску, а не пластик (щавельная кислота может окрашивать пластик). Мясо на кости: перед варкой ополосните холодной водой, обрежьте видимый жир. Бульон сливайте первый раз после закипания вместе с пеной (это удаляет мусор и молочные белки, даёт чистоту вкуса).
Впервые готовила зелёный борщ по этому рецепту. Щавель добавила ровно за 3 минуты до конца — борщ вышел ярко-зелёный, как на картинке! Мясо нежное, щавель не переварился. В тарелку сметану — просто чудо. Спасибо за подробные шаги!
Готовлю этот борщ уже второй год. Секрет совета о том, что борщ вкуснее на 2-й день — правда! Сегодня разогрел вчерашний — просто королевский вкус. Коллегам по работе подарил миску домашнего борща, все просили рецепт.
Хороший рецепт. Я купила консервированный щавель (свежего не было) — результат чуть менее яркий, но вкусный. Рис немного мешает (я её люблю без риса), но малышке нравится крупа в супе. Буду готовить снова, только свежий щавель найду.
Это мой авторский рецепт, переработанный по всем канонам украинской кухни. Зелёный борщ со щавелем — весенний суп, символ обновления. Щавель кислит, яйца сытят, сметана смягчает. Подавайте горячим с тёмным хлебом.
Щавель переварили. Добавляйте щавель за 2–3 минуты до выключения огня и не больше. Если листья уже потемнели, это окисление хлорофилла — вкус нормальный, но вид потерян. На следующий раз щавель ближе к концу. Альтернатива: добавьте молодой шпинат за 3–4 минуты, он ярче держит цвет.
Вы добавили щавель ДО полной готовности картофеля. В кислой среде щавеля крахмал денатурирует и картофель перестаёт размягчаться. На следующий раз: картофель ПОЛНОСТЬЮ готов (легко протыкается вилкой) → только потом щавель. Если картофель уже в борще и твёрдый, докипятите его отдельно в подсолённой воде 5–7 минут, потом добавьте в борщ без щавеля.
Скороварка (Instant Pot): мясо на высокой давлении 30 минут, потом быстрый сброс давления (release), добавьте картофель и рис, снова 10 минут на высокой давлении. После этого щавель вручную на плите в течение 3 минут. Мультиварка неудачна для этого борща — щавель трудно контролировать, борщ часто переваривается. Лучше плита.
Щавель с толстыми чёрными прожилками или старый — горкий по природе. Используйте молодой щавель весной (март–май), листья светлые, без чёрных прожилок. Если щавель горче, чем обычно, замочите его в холодной воде на 20 минут перед нарезкой — горечь частично уйдёт. Или добавьте щепотку сахара (¼ ч. л.) в борщ в конце — сахар мягче горечь, не делая борщ сладким.
Яйца добавляют сытность и белок, их мягкий вкус уравновешивает острую кислинку щавеля. Яйцо поглощает часть кислинки на языке, борщ ощущается гармоничнее. Исторически это украинский рецепт — мясо + яйца + щавель. Если вкус кажется слишком кислым, добавьте ещё сметану в тарелку (3–4 ст. ложки вместо 2–3) — молочные жиры смягчают кислоту.
