Супы
Аутентичный украинский красный борщ на говяжьем бульоне с правильной техникой сохранения цвета свёклы и хрустящей капусты. Дополняется дрожжевыми пампушками с чесночной заливкой и сметаной.
Подготовьте мясо. Вымойте говядину на кости под холодной водой, положите в кастрюлю (объём 3–4 л) и залейте 2,5 л холодной воды. Доведите до кипения на сильном огне, затем сразу снимите белую пену (она выделяется первые 3–5 минут). Это необходимо, чтобы бульон получился прозрачным и чистым по вкусу.
Варите бульон. После снятия пены убавьте огонь до минимума и варите мясо 1,5–2 часа под частичной крышкой (щель для пара). Мясо должно быть очень мягким, почти разваливаться. За 30 минут до конца можно добавить лавровый лист (целый) и целую луковицу — это даст бульону глубину.
Готовим пассировку овощей: лук и морковь. Пока варится мясо, нагрейте 2 ст. л. растительного масла в сковороде на среднем огне (это примерно 30 мл). Добавьте мелко нарезанный лук и тушите 2–3 минуты, пока лук не станет полупрозрачным. Затем добавьте морковь соломкой и пассеруйте ещё 5–7 минут до мягкости. Отложите пассировку в миску.
Готовим свекольную зажарку. Это КРИТИЧНО для цвета борща. Очистите и натрите свёклу на крупной тёрке (получится примерно 350 г натёртой свёклы). В отдельной сковороде разогрейте 30 мл растительного масла, добавьте натёртую свёклу и сразу же влейте 10 мл (1 ст. л.) винного уксуса. Кислота ФИКСИРУЕТ бетанин (красный пигмент), не давая ему разрушаться при варке. Тушите свёклу на среднем огне 12–15 минут, помешивая, до полной мягкости. Добавьте 2 ст. л. томатной пасты и перемешайте. Приправьте щепиткой сахара (около 1 ч. л.) — это балансирует кислоту и подчёркивает вкус. Отложите свекольную зажарку в миску. Не варите её дальше — она должна остаться ярко-рубиновой.
Доставайте готовое мясо. Когда бульон будет готов, вынимите мясо с костью, немного охладите и отделите мясо от кости. Разберите мясо на волокна или нарежьте кусочками (около 3–4 см). Верните мясо в бульон. Бульон должен быть прозрачным, с приятным коричневато-жёлтым цветом.
Добавляем картофель. В кипящий бульон с мясом положите нарезанный кубиком картофель (размер кубика — примерно 1,5×1,5 см). Варите 10 минут на среднем огне.
Добавляем пассировку (лук и морковь) и капусту. После 10 минут варки картофеля добавьте в кастрюлю пассировку лука и моркови. Затем положите тонко нашинкованную капусту (это важно — она должна остаться с лёгким хрустом, не развариться). Варите 5–7 минут на среднем огне. Капуста должна размягчиться, но остаться упругой.
Вводим свекольную зажарку. САМЫЙ ВАЖНЫЙ ШАГ. Когда капуста почти готова (прошло 5–7 минут с момента добавления), аккуратно влейте в борщ приготовленную свекольную зажарку. Перемешайте мягко, чтобы не разломать овощи. Варите ещё 3–5 минут. НЕ кипятите долго — при длительной варке цвет свеклы буреет. Если зажарку держать в борще более 10 минут, цвет может сдвинуться от рубинового к оранжево-бурому.
Проверяем картофель и вкус. Картофель должен быть мягким, но не разваливаться (проверьте вилкой — прокалывается легко). Если картофель твёрдый, дайте борщу покипеть ещё 2–3 минуты.
Приправляем и балансируем вкус. Добавьте соль (начните с 1,5 ч. л. = 6 г на 2 л, затем доводите по вкусу). Молотый чёрный перец (1/4 ч. л.) и кориандр (щепотка — это усиливает украинский колорит). Пробуйте. Борщ должен быть: слегка кислый (но не уксусный), сладкий (подчёркнутый свёклой и щепиткой сахара), с телом мяса, хрустящей капусты и мягкого картофеля. Если борщ кажется пресным — добавьте ещё щепотку соли. Если кажется кислым — добавьте 1/4 ч. л. сахара.
Готовим пампушки: замес теста. В миску налейте тёплое молоко (36–38 °C — проверьте пальцем, должно быть тепло, но не горячо). Раскрошите дрожжи (7 г) и перемешайте с молоком деревянной ложкой, пока дрожжи не растворятся полностью (примерно 1 минуту). Добавьте 25 г сахара, перемешайте и дайте постоять 10 минут — должна появиться пенка (признак активности дрожжей). Затем добавьте растопленное (но не горячее!) масло сливочное (50 г), яйцо (целое, слегка взбитое) и 15 мл сметаны. Хорошо перемешайте.
Замешиваем тесто. В отдельную миску просейте муку (500 г) вместе с солью (2 ч. л. = примерно 6 г для пресного теста). Вылейте молочную смесь в муку и замешивайте деревянной ложкой, потом — руками, пока не получится мягкое, слегка липкое тесто (примерно 3–4 минуты). Тесто не должно быть плотным или сухим — оно должно быть похоже на тесто для булочек. Если очень липнет — добавьте 10–15 г муки.
Первая расстойка теста. Накройте миску тесто влажным кухонным полотенцем или пластиковой крышкой. Поставьте в тёплое место (температура 24–26 °C) на 60 минут. Тесто должно подняться примерно вдвое. Признак готовности: если пальцем нажать на тесто, вмятина не восстанавливается или восстанавливается медленно.
Формуем пампушки. На стол слегка посыпьте мукой. Вынимайте из миски тесто порциями размером с грецкий орех (примерно 30–40 г каждая) и скатывайте в гладкие шарики. Выкладывайте на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии 3 см друг от друга (они ещё поднимутся). Должно получиться примерно 15–18 пампушек.
Вторая расстойка. Накройте противень влажным полотенцем и поставьте в тёплое место ещё на 30–40 минут. Пампушки должны подняться и слегка припухнуть. Если слегка тронуть пальцем — должны быть мягкие и упругие.
Выпекаем пампушки. Разогрейте духовку до 180 °C (верхний и нижний нагрев). Поставьте противень с пампушками в печь на средний уровень и выпекайте 28–32 минуты, пока пампушки не станут светло-золотистыми сверху. Они должны звучать полыми при постукивании. Не переекайте — иначе они высохнут.
Готовим чесночную заливку для пампушек. Пока пампушки в печи, пропустите 3 зубчика чеснока через чесночный пресс. Смешайте с 80 мл растительного масла (можно использовать оливковое или подсолнечное), добавьте мелко нарубленный свежий укроп (15 г) и щепотку соли. Хорошо перемешайте. Масло должно быть впитано чесноком и зеленью.
Смазываем горячие пампушки. Как только пампушки выйдут из печи, ещё когда они горячие (58–60 °C), смажьте каждую чесночной заливкой, используя силиконовую кисточку или мягкой кистью. Горячие пампушки впитывают масло равномерно и хорошо. Выложите на тарелку.
Завершаем борщ и подаём. Дайте борщу постоять 15–20 минут со снятой с огня кастрюли — он станет вкуснее, вкусы сольются. Если хотите, можно добавить заправку из толчёного сала со свежим чесноком (раздавите 2 зубчика чеснока в ступке с солью, смешайте с 30 г толчёного сала и мелко нарубленной петрушкой), добавьте в борщ и хорошо перемешайте. В каждую порцию (300–350 мл борща) положите 1–2 пампушки и 2–3 ст. л. сметаны. Присыпьте свежей петрушкой или укропом.
Готово. Украинский борщ с пампушками готов. Приятного аппетита!
Совет шефа
**Секреты премиум-борща:** 1. ЦВЕТ — кислота в начале тушения свёклы (уксус или лимон) фиксирует пигмент бетанин, борщ остаётся рубиновым. Добавляйте свекольную зажарку В КОНЦЕ и не кипятите дольше 10 минут. 2. ВКУС — баланс соль-сахар-кислота. Сахар подчёркивает сладость свёклы и нейтрализует лишнюю кислоту. 3. КАПУСТА — именно она даёт хруст и текстуру. Нарезайте тонко, варите недолго (5–7 минут), иначе превратится в кашу. 4. БУЛЬОН — чем дольше варить мясо на слабом огне, тем наваристее бульон. Снимайте пену для прозрачности. 5. ПАМПУШКИ — дрожжи должны быть активны. Тесто вторая расстойка = воздушность. Смазывайте горячие пампушки — впитается чесночное масло. 6. РЕЦЕПТ ВКУСНЕЕ НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ — вкусы сольются, борщ окрепнет. Если борщ кажется буро-оранжевым, это означает, что свёклу варили слишком долго или без кислоты в начале. На будущее помните про уксус! 7. УКРАИНСКИЙ БОРЩ — это не только суп, это традиция. Добавляйте его в меню на праздники.
С чем подавать
Подавайте в глубоких тарелках. На одну порцию борща (300–350 мл) положите 1–2 горячие пампушки, добавьте 2–3 ст. л. холодной сметаны (сметана контрастирует по температуре и смягчает вкус). Посыпьте свежей петрушкой или укропом. Можно добавить дополнительную заправку: толчёное сало со свежим чесноком и зеленью (это традиционно украинский способ). На 4 порции борща потребуется около 1,2 л готового борща + 4–8 пампушек + 200–300 мл сметаны. Борщ можно подавать горячим или теплым (55–60 °C). Выход: 4 порции по 350 мл борща с гарниром.
Как хранить
Борщ хранится в холодильнике при температуре 2–4 °C до 3–4 дней в плотно закрытом контейнере. ВАЖНО: не добавляйте в борщ сметану и пампушки для хранения — добавляйте только перед подачей. Картофель может слегка крошиться, если борщ хранится долго, поэтому свежий борщ вкуснее. Борщ ВКУСНЕЕ на следующий день — вкусы сольются. Заморозка: борщ можно заморозить (без сметаны) при температуре ниже -18 °C на 2–3 месяца, но картофель может потерять упругость. Пампушки хранятся в герметичном контейнере при комнатной температуре 1–2 дня; чтобы освежить, нагрейте в духовке при 150 °C 5 минут.
Безопасность и признаки готовности
1. МЯСО: Убедитесь, что говядина полностью проварилась (мясо должно быть мягким, волокна разварены). Внутренняя температура при проверке термометром должна быть не ниже 70 °C. 2. ЯЙЦО (в пампушках): Используйте свежее яйцо (проверьте дату упаковки). Яйцо полностью запекается в духовке (180 °C, 30 минут), что обеспечивает безопасность. 3. МОЛОКО: Если молоко старое или открыто несколько дней, не используйте. Молоко должно быть пастеризованным. Тёплое молоко (36–38 °C) — не горячее, чтобы дрожжи не погибли. 4. ДРОЖЖИ: Убедитесь, что дрожжи активны (проверьте дату, храните в прохладном месте). Сухие дрожжи должны быть сыпучими, без комков. 5. МАСЛО: Сливочное масло при растапливании не должно кипеть (максимум 50–60 °C). 6. ГИГИЕНА: Чистые руки, посуда, ножи при работе с мясом и овощами.
Наконец-то получился НАСТОЯЩИЙ борщ! Весь секрет в свёкле — варила отдельно с уксусом, как в рецепте, и цвет изумительный, рубиновый! Пампушки мягкие, воздушные. Весь стол был в восторге. Спасибо, что подробно объяснили про кислоту и цвет. Буду готовить каждую неделю.
Борщ, как у бабушки из Киева! Говядину варил 2 часа, как в рецепте. Капуста осталась хрустящей, картофель идеален. Пампушки вышли с первой попытки — главное, чтобы дрожжи были живые. Подал со сметаной и укропом. Рекомендую каждому.
Хороший рецепт, но я добавила чуть больше сахара — мне нравится борщ покороче по кислоте. Пампушки готовила второй раз, всё получилось. Единственное — фото в шагах помогли бы больше, особенно на этапе формовки пампушек. В целом довольна!
Это мой оригинальный рецепт со старого сайта. Рада, что редакция развила его с такой подробностью и научно. Техника со свёклой и уксусом — это по-украински правильно. Спасибо за уважение к авторству и традиции.
Это происходит, потому что свёкла варилась без кислоты или варилась слишком долго в борще. Бетанин (красный пигмент) разрушается в нейтральной среде и при высокой температуре. Чтобы исправить: в следующий раз тушите свёклу отдельно с уксусом ИЛИ лимонным соком в начале (это фиксирует пигмент), и добавляйте свекольную зажарку в борщ ТОЛЬКО за 5–10 минут до готовности. Не кипятите более 10 минут после добавления свёклы.
Если борщ слишком кислый, добавьте щепотку сахара (1/4–1/2 ч. л.) и хорошо перемешайте. Сахар нейтрализует кислоту и подчёркивает сладость свёклы. Также можно развести борщ небольшим количеством тёплого мясного бульона или добавить картофельное пюре (картофель впитает кислоту). Не добавляйте больше томатной пасты или уксуса.
Да, можно. Курица варится быстрее: целая тушка или грудка с костями — 1–1,5 часа. Время варки сократится на 30 минут. Вкус будет более лёгким и нежным. Бульон из курицы будет менее наваристым, чем из говядины, но это не страшно — добавьте чуть больше томатной пасты для глубины вкуса. Убедитесь, что курица полностью проварилась (температура 74 °C внутри).
Плотные пампушки — признак, что: (1) Дрожжи были неактивны или мёртвые. Проверьте дату, храните дрожжи в холодильнике. (2) Тесто было слишком плотным — добавьте 30–50 мл молока при замесе. (3) Вторая расстойка была недостаточной (менее 30 минут). Пампушки должны подняться, прежде чем идти в печь. (4) Печь была слишком горячей (выше 200 °C) — это сушит пампушки. Используйте 180 °C, не более 32 минут.
Да, и даже рекомендуется! Борщ ВКУСНЕЕ на следующий день, когда вкусы сольются и борщ «дошумится». Готовьте борщ за 1–2 дня до подачи, храните в холодильнике. Перед подачей нагрейте на плите или в микроволновке. Пампушки готовьте в день подачи (за 2–3 часа до обеда) — они будут свежие и мягкие. Сметану и зелень добавляйте только при подаче.
