Закуски
Соус из хрена: густой и острый – на 500 г корня всего 400 мл воды и 250 мл уксуса 9%. Подают к мясу, холодцу, заливному и рыбе. Хранят только в холоде.
Соус из хрена – это не мягкая консервированная заготовка в банке, а концентрат: на 500 г корня здесь идёт всего 400 мл воды и 250 мл уксуса 9%, поэтому масса выходит густой, злой и по-настоящему острой, её подают ложкой в соуснике, а не едят как салат. Соберите на столе всё, что понадобится: корни хрена, воду, уксус, сахар и соль. Заранее вымойте с содой и простерилизуйте тару – литровую банку или две по 500 мл – и прокипятите крышки: соус раскладывают только в сухую стерильную посуду. Миску и банки берите стеклянные или эмалированные, алюминий с уксусом не дружит.
Поставьте сотейник с 400 мл питьевой воды на сильный огонь и доведите до кипения. Пока вода греется, снимите с корней хрена кожицу овощечисткой, срезая её тонким слоем: сразу под кожицей самая ароматная часть, её жалко терять. Если корни успели подвять, замочите их в холодной воде на 2 часа – они снова станут крепкими и сочными, и чистить их будет легче.
Промойте очищенные корни под холодной проточной водой от песка и земли, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте кусками по 2–3 см – такие блендер возьмёт без труда. Заодно отмерьте остальное: 250 мл уксуса, 20 г сахара и 20 г соли, чтобы потом не отвлекаться на весы.
Подготовьтесь к самому едкому этапу. Пары хрена щиплют глаза сильнее лука, поэтому работайте у открытого окна или под вытяжкой, а блендер включайте только с плотно закрытой крышкой. Если вместо блендера у вас мясорубка, наденьте на её выход полиэтиленовый пакет и закрепите резинкой. При чувствительной коже наденьте перчатки и не трите глаза руками. Хитрость: подержите нарезанные куски 15–20 минут в морозилке, подмёрзший корень «стреляет» заметно слабее.
Переложите кусочки хрена в чистую и сухую чашу блендера, накройте крышкой и включите прибор на самой высокой скорости.
Измельчайте 2–3 минуты до мелкой крошки в 1–2 мм. Для соуса нужна именно крошка, а не гладкое пюре: она даёт приятную зернистость и не расслаивается в банке. Крупные куски со стенок сдвиньте лопаткой вниз и пробейте ещё раз. Готовую массу переложите столовой ложкой в глубокую стеклянную или эмалированную миску.
Влейте в миску с измельчённым хреном все 400 мл закипевшей воды, сразу накройте крышкой и оставьте до полного остывания до комнатной температуры, примерно на час. Кипяток здесь ключевой приём: он забирает у хрена грубую горечь и сырую резкость, оставляя чистую острую ноту и аромат, а крошка успевает набухнуть, и соус получается однородным.
В остывшую массу влейте 250 мл столового уксуса 9%, всыпьте 20 г сахара и 20 г каменной соли. Тщательно перемешайте ложкой до однородности и попробуйте: соус должен быть густым, острым, солоноватым, с отчётливой кислинкой. Уксус добавляют только в холодную массу, в горячей его аромат и кислота улетучиваются. Разложите соус в стерилизованные сухие банки, не доходя 1 см до края, и закройте прокипячёнными крышками.
Уберите банки в холодильник. Через 30–40 минут соус уже можно дегустировать, но лучше дать ему постоять сутки: вкус собирается, острота становится ровной. Хранят его только в холоде, при 0–6 °C: закрытые банки – 4–6 месяцев, вскрытую – до месяца. Закатывать сырую массу под ключ и уносить в тёплую кладовую нельзя, она забродит и сорвёт крышку. Подавайте в соуснике к отварному мясу, холодцу, заливному, запечённой и отварной рыбе, к салу, ветчине и колбасам – вкус насыщенный, острый, с яркой кислинкой. Приятного аппетита!
Совет шефа
Кипяток – главный приём этого рецепта: он снимает с хрена сырую горечь, и соус выходит острым, но не грубым. Если блендера нет, натрите корни на мелкой тёрке или пропустите через мясорубку с мелкой решёткой – текстура будет даже нежнее. Хотите нарядный розовый или бордовый цвет, замените 100–150 мл воды таким же объёмом свекольного сока. Слишком жгуче получилось, вмешайте пару ложек отваренной тёртой свёклы или мелко натёртое кислое яблоко, они смягчают остроту и добавляют сладость. Сахар удобно заменить сахарной пудрой – она расходится в холодной массе мгновенно, без крупинок. А столовый уксус можно взять яблочный той же крепости: кислинка станет мягче и слегка фруктовой.
С чем подавать
Выход – около 1,1 литра: это литровая банка с небольшим остатком на пробу или две банки по 500 мл. Подают соус холодным, в соуснике, по 1–2 чайные ложки на порцию: к отварной и запечённой говядине, буженине, языку, холодцу и заливному, к салу, ветчине и колбасам, к отварной, жареной и запечённой рыбе. На этой базе легко собрать три производных соуса прямо в тарелке. Со сметаной 1:1 (по 100 г) получается сливочный хрен к ростбифу, языку и молодой картошке. С тёртым кислым яблоком (одно яблоко на 100 г соуса) – мягкий кисло-сладкий вариант к свинине и рыбе. С отваренной тёртой свёклой 1:1 – классический хрен со свёклой к холодцу, буженине и пасхальному столу. Смешивайте небольшими порциями непосредственно перед подачей: добавки сокращают срок хранения до 2–3 дней в холодильнике.
Как хранить
Только холод: холодильник или холодный погреб при 0–6 °C, в чистых сухих стерилизованных банках под плотной крышкой. Закрытая банка стоит 4–6 месяцев, вскрытая – до месяца, дальше острота слабеет. Соус сырой, тепловой обработки в нём нет, поэтому в тёплой кладовой и на балконе летом он забродит – закатывать под ключ и убирать в тепло нельзя. Набирайте только чистой сухой ложкой. Расслоение (жидкость снизу, гуща сверху) – норма, просто перемешайте. Заморозка тоже работает: разлейте соус по формочкам для льда, заморозьте и держите до 6 месяцев, размораживайте порциями в холодильнике.
Безопасность и признаки готовности
Это сырой соус: хрен только ошпаривают кипятком, тепловой обработки нет, поэтому хранить его можно исключительно в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, в чистых сухих банках под плотной крышкой. Уксус продлевает срок и держит цвет, но не делает соус пригодным для тёплой кладовой: закатанная под ключ сырая масса забродит, вспенится и сорвёт крышку. Признаки порчи – пена, шипение, вздутая крышка, кислый или дрожжевой запах, плесень; такую банку выбрасывают. Лёгкое расслоение (жидкость снизу, гуща сверху) – норма, перемешайте. Измельчайте хрен у открытого окна, с плотно закрытой чашей блендера, на выход мясорубки надевайте пакет, не трите глаза, при чувствительной коже работайте в перчатках. Соль берите каменную нейодированную, посуду – стеклянную или эмалированную, не алюминиевую. Острое не дают детям и исключают при гастрите, язве, рефлюксе, болезнях почек, беременности и кормлении.
4,5 ★ · на основе 2 отзывов
Делаю этот соус каждую осень, когда выкапываем хрен. Кипяток обязательно, иначе слишком грубо. Пропорции выверенные: густой, острый, с кислинкой. К холодцу и отварному мясу – идеально. Стоит в холодильнике всю зиму.
Наконец-то соль в граммах, а не «по вкусу». 20 г – ровно то, что нужно. Крутила мясорубкой с пакетом на выходе, ни одной слезинки. Половину смешала со сметаной к языку, гости выпытывали рецепт.
Соус реально злее магазинного, для меня даже слишком. Добавил тёртое яблоко в порцию – стало то, что надо. Уксуса не жалейте, на банке уже пятый месяц в холодильнике, вкус держится.
Часть воды заменила свекольным соком – цвет получился бордовый, красивый, на праздничный стол не стыдно. Разложила в две банки по 500 мл. К заливному из судака самое то.
Пропорциями и характером. Здесь на 500 г корня идёт 400 мл воды и 250 мл уксуса 9%, масса густая, концентрированная и заметно острее. В консервированном хрене корня меньше, а жидкости больше – заготовка выходит мягче, жиже и спокойнее по вкусу. Этот вариант берут, когда нужен именно соус к мясу, а не мягкая приправа ложкой.
20 г каменной нейодированной соли, это примерно столовая ложка без горки. Норма посчитана от общей массы соуса, около 1,7%: меньше – вкус плоский и хранится хуже, больше – соль забивает аромат хрена. Досаливать лучше уже после суток настаивания, когда вкус собрался.
Для этого рецепта да. Кипяток убирает грубую горечь и сырую резкость, крошка набухает, и соус становится однородным и ровным по остроте. Без ошпаривания получается более жгучая, но грубоватая масса с сырым запахом.
Нет. Тепловой обработки в рецепте нет, а хрен с уксусом – всё равно сырая заготовка. В тепле она забродит, вспенится и сорвёт крышку. Храните только при 0–6 °C: закрытая банка 4–6 месяцев, вскрытая – до месяца.
Эфирные масла хрена улетучиваются на воздухе и на свету. Держите банку плотно закрытой, в глубине холодильника, набирайте сухой ложкой и не оставляйте соус открытым на столе. Цвет помогает сохранить уксус, а для стабильного оттенка часть воды заменяют свекольным соком.
