З
Зинаида
9 месяцев назад
★★★★★
Точь-в-точь как бабушка делала в бочке! Хрустят, кисло-солёные, ароматные. Держу в погребе под капроновой крышкой.
Заготовки
Солёные огурцы на зиму без уксуса
Солёные огурцы без уксуса с натуральным брожением: укроп, чеснок, хрен, солевой рассол и правильное холодное хранение. Хрустящие, как бочковые.
Подготовка
240 мин
Готовка
7200 мин
Всего
7440 мин
Порций
15
Калории
13
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Огурцы промойте, срежьте кончики и замочите в холодной воде на 3–4 часа. В чистую банку или керамическую ёмкость положите часть зелени и чеснока.
- 2
Уложите огурцы, сверху положите оставшуюся зелень и кусочек острого перца по желанию. Растворите соль в холодной воде (75 г на 1,5 л).
- 3
Залейте огурцы холодным рассолом так, чтобы они были полностью покрыты. Сверху поставьте небольшой гнёт или используйте ферментационные крышки — огурцы не должны всплывать.
- 4
Оставьте при комнатной температуре на 3–5 дней. Рассол начнёт мутнеть и пениться — для молочнокислого брожения это нормально. Снимайте пену, следите, чтобы огурцы были под рассолом.
- 5
Когда вкус станет солёно-кислым, перенесите ёмкость в холодильник или погреб. Для долгого хранения слейте рассол, прокипятите 5 минут, залейте огурцы горячим рассолом и закройте подготовленными крышками.
Совет шефа
Это ферментированные огурцы — они готовятся без уксуса за счёт молочнокислого брожения. Главное: соль (не йодированная), полное погружение в рассол под гнётом и холодное хранение. Если огурцы стали мягкими, слизкими или плохо пахнут — их нужно выбросить. Для дополнительного хруста огурцы можно на 1–2 минуты опустить в кипящий рассол и сразу переложить в банку — приём из старых деревенских рецептов.
Чем заменить ингредиенты
- →Острый перец — без него, если не любите остроту.
- →Листья вишни/смородины — листом дуба для крепости.
- →Холодный рассол — это принципиально для медленного брожения; горячий не используйте на этапе закваски.
- →Для хруста и защиты от плесени добавьте лист черёмухи, дуба или корень хрена (не только лист) — в них дубильные и антисептические вещества.
Частые ошибки
- Йодированная соль — мешает брожению и даёт помутнение и мягкость.
- Огурцы всплывают над рассолом — оголённая часть портится; нужен гнёт.
- Брожение в тепле слишком долго — огурцы перекисают и размягчаются.
- Хранение в тепле — ферментированные огурцы быстро становятся мягкими.
С чем подавать
Подавайте холодными как закуску — к картошке, мясу, под чёрный хлеб; хороши в рассольнике и солянке.
Как хранить
Только в холоде — холодильник или погреб. В тепле перекисают и становятся мягкими. Под капроновой крышкой хранятся всю зиму.
Можно ли заморозить
Не замораживают — теряют текстуру.
Безопасность и признаки готовности
Это ферментированный продукт без уксуса: его безопасность обеспечивают соль, полное погружение огурцов в рассол и холодное хранение. Помутнение и лёгкое пенение рассола при брожении — нормально (работают молочнокислые бактерии). Но если огурцы стали слизкими, мягкими, рассол приобрёл гнилостный или резкий неприятный запах, появилась плесень или сильное вздутие — заготовку выбрасывают не пробуя. Используйте только каменную нейодированную соль и держите готовые огурцы в холоде.
Отзывы
4,6 ★ · на основе 18 отзывов
М
Михаил
6 месяцев назад
★★★★★
Без уксуса — самые вкусные. Поставил гнёт, чтобы не всплывали, через 4 дня убрал в холод. Идеальны в рассольник.
Л
Людмила К.
4 месяца назад
★★★★☆
Вкусные, но первый раз передержала в тепле и чуть перекисли. Теперь убираю в холодильник раньше — всё отлично.
Г
Геннадий
2 месяца назад
★★★★★
Соль только каменная, как и сказано. Рассол помутнел и я было испугался, но это брожение — потом посветлел. Огурцы крепкие.
Н
Нина
1 месяц назад
★★★★★
Настоящий бочковой вкус без всякого уксуса. Добавила кусочек острого перца — самое то. Спасибо за рецепт!
Частые вопросы
Почему рассол помутнел и пенится?
Это нормально для солёных огурцов без уксуса — идёт молочнокислое брожение. Через 1–2 недели рассол обычно светлеет, а на дне остаётся осадок.
Чем отличаются солёные огурцы от маринованных?
Солёные квасятся естественным брожением без уксуса и хранятся только в холоде; маринованные консервируются уксусом и могут стоять в кладовке.
Сколько соли нужно?
Около 70–75 г каменной нейодированной соли на 1,5 литра воды. Меньше соли — выше риск, что огурцы закиснут и размягчатся.
Можно ли хранить в квартире?
Только короткое время и в холодильнике. В тепле ферментированные огурцы быстро перекисают. Для долгого хранения залейте прокипячённым рассолом и держите в холоде.