Солёные огурцы на зиму без уксуса

Name: Солёные огурцы на зиму без уксуса
Prep time: 240 min
Cook time: 7200 min
Total time: 7440 min
Yield: 15 порц.
Cuisine: Русская
Ingredients: Огурцы – 1800 г; Вода – 1500 мл; Соль каменная – 75 г; Укроп зонтиками – 3 шт.; Чеснок – 4 зубчика; Лист хрена – 1 шт.; Листья смородины – 3 шт.; Листья вишни – 3 шт.; Острый перец – 1 кусочек

Солёные огурцы без уксуса с натуральным брожением: укроп, чеснок, хрен, солевой рассол и правильное холодное хранение. Хрустящие, как бочковые.

Автор: Редакция TVcook·Обновлено 2026-06-22·4,6 ★ · 18 отзывов·36

Подготовка

240 мин

Готовка

7200 мин

Всего

7440 мин

Порций

Калории

Кухня

Русская

Приготовление

Огурцы промойте, срежьте кончики и замочите в холодной воде на 3–4 часа. В чистую банку или керамическую ёмкость положите часть зелени и чеснока.

Уложите огурцы, сверху положите оставшуюся зелень и кусочек острого перца по желанию. Растворите соль в холодной воде (75 г на 1,5 л).

Залейте огурцы холодным рассолом так, чтобы они были полностью покрыты. Сверху поставьте небольшой гнёт или используйте ферментационные крышки – огурцы не должны всплывать.

Оставьте при комнатной температуре на 3–5 дней. Рассол начнёт мутнеть и пениться – для молочнокислого брожения это нормально. Снимайте пену, следите, чтобы огурцы были под рассолом.

Когда вкус станет солёно-кислым, перенесите ёмкость в холодильник или погреб. Для долгого хранения слейте рассол, прокипятите 5 минут, залейте огурцы горячим рассолом и закройте подготовленными крышками.

Совет шефа

Это ферментированные огурцы – они готовятся без уксуса за счёт молочнокислого брожения. Главное: соль (не йодированная), полное погружение в рассол под гнётом и холодное хранение. Если огурцы стали мягкими, слизкими или плохо пахнут – их нужно выбросить. Для дополнительного хруста огурцы можно на 1–2 минуты опустить в кипящий рассол и сразу переложить в банку – приём из старых деревенских рецептов.

Чем заменить ингредиенты

→Острый перец – без него, если не любите остроту.
→Листья вишни/смородины – листом дуба для крепости.
→Холодный рассол – это принципиально для медленного брожения; горячий не используйте на этапе закваски.
→Для хруста добавьте лист дуба, вишни, смородины или корень хрена – они улучшают текстуру, но НЕ заменяют уксус, соль и стерильную тару.

Частые ошибки

Йодированная соль – мешает брожению и даёт помутнение и мягкость.
Огурцы всплывают над рассолом – оголённая часть портится; нужен гнёт.
Брожение в тепле слишком долго – огурцы перекисают и размягчаются.
Хранение в тепле – ферментированные огурцы быстро становятся мягкими.

С чем подавать

Подавайте холодными как закуску – к картошке, мясу, под чёрный хлеб; хороши в рассольнике и солянке.

Как хранить

Только в холоде – холодильник или погреб. В тепле перекисают и становятся мягкими. Под капроновой крышкой хранятся всю зиму.

Можно ли заморозить

Не замораживают – теряют текстуру.

Безопасность и признаки готовности

Это ферментированный продукт без уксуса: его безопасность обеспечивают соль, полное погружение огурцов в рассол и холодное хранение. Помутнение и лёгкое пенение рассола при брожении – нормально (работают молочнокислые бактерии). Но если огурцы стали слизкими, мягкими, рассол приобрёл гнилостный или резкий неприятный запах, появилась плесень или сильное вздутие – заготовку выбрасывают не пробуя. Используйте только каменную нейодированную соль и держите готовые огурцы в холоде.

Зинаида

9 месяцев назад

★★★★★

Точь-в-точь как бабушка делала в бочке! Хрустят, кисло-солёные, ароматные. Держу в погребе под капроновой крышкой.

Михаил

6 месяцев назад

★★★★★

Без уксуса – самые вкусные. Поставил гнёт, чтобы не всплывали, через 4 дня убрал в холод. Идеальны в рассольник.

Людмила К.

4 месяца назад

★★★★☆

Вкусные, но первый раз передержала в тепле и чуть перекисли. Теперь убираю в холодильник раньше – всё отлично.

Частые вопросы

Почему рассол помутнел и пенится?

Это нормально для солёных огурцов без уксуса – идёт молочнокислое брожение. Через 1–2 недели рассол обычно светлеет, а на дне остаётся осадок.

Чем отличаются солёные огурцы от маринованных?

Солёные квасятся естественным брожением без уксуса и хранятся только в холоде; маринованные консервируются уксусом и могут стоять в кладовке.

Сколько соли нужно?

Около 70–75 г каменной нейодированной соли на 1,5 литра воды. Меньше соли – выше риск, что огурцы закиснут и размягчатся.

Можно ли хранить в квартире?

Только короткое время и в холодильнике. В тепле ферментированные огурцы быстро перекисают. Для долгого хранения залейте прокипячённым рассолом и держите в холоде.