Н
Наталья
8 месяцев назад
★★★★★
Закрываю без стерилизации уже не первый год – стоят отлично до весны. Огурцы хрустят, рассол прозрачный. Двойная заливка реально работает.
Заготовки
Хрустящие огурцы на зиму без стерилизации
Простой рецепт хрустящих огурцов на зиму без стерилизации: двойная заливка кипятком, уксус 9%, чеснок, укроп и листья хрена. Точные пропорции маринада.
Подготовка
240 мин
Готовка
30 мин
Всего
270 мин
Порций
6
Калории
16
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Выберите небольшие плотные засолочные огурцы без повреждений, хорошо промойте их и зелень, срежьте кончики. Замочите огурцы в холодной воде на 3–4 часа – это сохраняет плотность и хруст.
- 2
Банки и крышки вымойте с содой, банки прогрейте паром или в духовке, крышки прокипятите. На дно банки положите укроп, хрен, листья смородины и вишни, чеснок и оба вида перца.
- 3
Плотно уложите огурцы, но не утрамбовывайте слишком сильно – маринад должен свободно проходить между плодами. Вскипятите воду и залейте огурцы кипятком до верха, накройте крышкой и оставьте на 15 минут.
- 4
Слейте воду в кастрюлю, снова доведите до кипения и повторно залейте огурцы на 10 минут. Затем слейте воду, измерьте объём и приготовьте маринад: на 1 литр жидкости добавьте 40 г соли и 45 г сахара, прокипятите 2–3 минуты.
- 5
Влейте 70 мл уксуса 9% на литр, перемешайте и сразу залейте огурцы маринадом до верха. Закатайте банки, переверните вверх дном и укутайте до полного остывания.
- 6
Через сутки проверьте крышки – они должны быть втянутыми, без вздутия. Уберите банки на хранение в прохладное тёмное место.
Совет шефа
Берите засолочные огурцы с пупырышками, а не салатные гладкие, и не используйте переросшие с крупными семенами. Замачивание в холодной воде и листья хрена/вишни/смородины с дубильными веществами отвечают за хруст. Не уменьшайте уксус – он нужен и для вкуса, и для безопасности.
Чем заменить ингредиенты
- →Листья смородины и вишни – листом дуба: тоже дают крепость и хруст.
- →Душистый перец – несколькими бутонами гвоздики или без него.
- →Уксус 9% – яблочным 6%, увеличив объём примерно в полтора раза.
- →Для хруста добавьте лист дуба, вишни, смородины или корень хрена – они улучшают текстуру, но НЕ заменяют уксус, соль и стерильную тару.
Частые ошибки
- Взять салатные гладкие огурцы вместо засолочных – будут мягкими, а не хрустящими.
- Уменьшить уксус ради мягкого вкуса – для хранения в тепле это риск помутнения и порчи.
- Положить слишком много чеснока – его избыток размягчает огурцы.
- Утрамбовать огурцы слишком плотно – маринад не пройдёт между плодами и засол будет неравномерным.
С чем подавать
Подавайте как закуску к картофелю, мясу, к праздничному и будничному столу; хороши в оливье, рассольнике и винегрете.
Как хранить
В прохладном тёмном месте до следующего сезона. При сомнениях в температуре храните в холодильнике или погребе. После вскрытия – в холодильнике, съесть за 1–2 недели.
Можно ли заморозить
Маринованные огурцы не замораживают – после разморозки они становятся мягкими и водянистыми.
Безопасность и признаки готовности
Огурцы – низкокислотный овощ, поэтому кислотность маринада и чистота тары критичны. Используйте чистые стерилизованные банки и прокипячёные крышки. Этот традиционный рецепт горячей двойной заливки даёт маринад УМЕРЕННОЙ кислотности (≈70 мл 9% уксуса на 1 л воды, это около 0,6%) – двойная заливка прогревает огурцы, но НЕ заменяет промышленную стерилизацию готовой банки, поэтому надёжнее хранить такую заготовку в ПРОХЛАДЕ (погреб или холодильник). Если планируете хранить в тёплой кладовой, увеличьте уксус примерно до 250–300 мл 9% на 1 л воды – это поднимает кислотность к безопасным ~2%, но маринад станет заметно кислее. Не уменьшайте уксус, соль и сахар. Банку со вздувшейся крышкой, помутневшим пенящимся рассолом, газом при открытии или кислым запахом НЕ пробуйте – выбрасывайте.
Отзывы
4,7 ★ · на основе 24 отзывов
И
Ирина П.
7 месяцев назад
★★★★★
Спасибо за точные граммы на литр воды! Раньше лила уксус на глаз, теперь всё стабильно. Хрустят как магазинные, только вкуснее.
С
Сергей
5 месяцев назад
★★★★★
Добавил лист дуба для крепости – огурчики прямо звонкие. Чеснока положил по рецепту, не больше, и правильно – в прошлый раз перебор размягчал.
О
Оксана
4 месяца назад
★★★★☆
Хороший рецепт, но мои банки в квартире, поэтому держу в холодильнике для надёжности. Вкус кисло-сладкий, сбалансированный.
В
Вера Сергеевна
2 месяца назад
★★★★★
Замачивала 4 часа, как написано. Огурцы плотные, не сморщились. Семья уплетает с картошкой за обе щёки.
Частые вопросы
Почему без стерилизации огурцы не портятся?
Двойная заливка кипятком прогревает огурцы и убивает микробы, а уксус и соль в маринаде обеспечивают сохранность. Важно не уменьшать их количество и закрывать в чистые банки.
Зачем замачивать огурцы на 3–4 часа?
Огурцы напитываются водой, восстанавливают упругость и из них выходит воздух – заготовка получается плотной и хрустящей, а рассол реже мутнеет.
Можно ли без листьев хрена и вишни?
Можно, но именно дубильные вещества в листьях хрена, вишни, смородины и дуба отвечают за хруст. Без них огурцы мягче.
Крышка вздулась – что делать?
Такую банку есть нельзя – это признак порчи. Выбросьте её не пробуя и в следующий раз тщательнее мойте огурцы и стерилизуйте тару.
Сколько уксуса на литровую банку?
Удобнее считать по слитой воде: 70 мл уксуса 9% на каждый литр маринада. На стандартную литровую банку уходит примерно 35 мл.
