TVcook.

Заготовки

Хрустящие огурцы на зиму без стерилизации

Простой рецепт хрустящих огурцов на зиму без стерилизации: двойная заливка кипятком, уксус 9%, чеснок, укроп и листья хрена. Точные пропорции маринада.

Автор: Редакция TVcookОбновлено 2026-06-184,7 ★ · 24 отзывов
Подготовка
240 мин
Готовка
30 мин
Всего
270 мин
Порций
6
Калории
16
Кухня
Русская
Хрустящие огурцы на зиму без стерилизации

Приготовление

  1. 1

    Выберите небольшие плотные засолочные огурцы без повреждений, хорошо промойте их и зелень, срежьте кончики. Замочите огурцы в холодной воде на 3–4 часа — это сохраняет плотность и хруст.

  2. 2

    Банки и крышки вымойте с содой, банки прогрейте паром или в духовке, крышки прокипятите. На дно банки положите укроп, хрен, листья смородины и вишни, чеснок и оба вида перца.

  3. 3

    Плотно уложите огурцы, но не утрамбовывайте слишком сильно — маринад должен свободно проходить между плодами. Вскипятите воду и залейте огурцы кипятком до верха, накройте крышкой и оставьте на 15 минут.

  4. 4

    Слейте воду в кастрюлю, снова доведите до кипения и повторно залейте огурцы на 10 минут. Затем слейте воду, измерьте объём и приготовьте маринад: на 1 литр жидкости добавьте 40 г соли и 45 г сахара, прокипятите 2–3 минуты.

  5. 5

    Влейте 70 мл уксуса 9% на литр, перемешайте и сразу залейте огурцы маринадом до верха. Закатайте банки, переверните вверх дном и укутайте до полного остывания.

  6. 6

    Через сутки проверьте крышки — они должны быть втянутыми, без вздутия. Уберите банки на хранение в прохладное тёмное место.

Совет шефа

Берите засолочные огурцы с пупырышками, а не салатные гладкие, и не используйте переросшие с крупными семенами. Замачивание в холодной воде и листья хрена/вишни/смородины с дубильными веществами отвечают за хруст. Не уменьшайте уксус — он нужен и для вкуса, и для безопасности.

Чем заменить ингредиенты

  • →Листья смородины и вишни — листом дуба: тоже дают крепость и хруст.
  • →Душистый перец — несколькими бутонами гвоздики или без него.
  • →Уксус 9% — яблочным 6%, увеличив объём примерно в полтора раза.
  • →Для хруста и защиты от плесени добавьте лист черёмухи, дуба или корень хрена (не только лист) — в них дубильные и антисептические вещества.

Частые ошибки

  • Взять салатные гладкие огурцы вместо засолочных — будут мягкими, а не хрустящими.
  • Уменьшить уксус ради мягкого вкуса — для хранения в тепле это риск помутнения и порчи.
  • Положить слишком много чеснока — его избыток размягчает огурцы.
  • Утрамбовать огурцы слишком плотно — маринад не пройдёт между плодами и засол будет неравномерным.

С чем подавать

Подавайте как закуску к картофелю, мясу, к праздничному и будничному столу; хороши в оливье, рассольнике и винегрете.

Как хранить

В прохладном тёмном месте до следующего сезона. При сомнениях в температуре храните в холодильнике или погребе. После вскрытия — в холодильнике, съесть за 1–2 недели.

Можно ли заморозить

Маринованные огурцы не замораживают — после разморозки они становятся мягкими и водянистыми.

Безопасность и признаки готовности

Огурцы — низкокислотный овощ, поэтому кислотность маринада (уксус) и чистота тары критичны для безопасности. Используйте только чистые стерилизованные банки и крышки, не уменьшайте количество уксуса и соли в рецептах для длительного хранения. Никогда не пробуйте заготовку из банки со вздувшейся крышкой, помутневшим пенящимся рассолом, газом при открытии или кислым неприятным запахом — такую банку выбрасывайте не пробуя. При хранении в квартире (тепло) надёжнее обработка банок в кипящей воде; при сомнениях храните в холодильнике или погребе. Этот рецепт основан на горячей двойной заливке без стерилизации: для хранения вне холодильника не уменьшайте уксус, соль и сахар. ⚠️ ВАЖНО о кислотности и хранении. Это традиционный рецепт с умеренной кислотностью маринада — он держится на ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ стерилизации банок и крышек, горячей заливке и хранении ТОЛЬКО в прохладе (погреб, подвал или нижняя полка холодильника). По строгим современным стандартам пищевой безопасности (NCHFP/USDA) такие заготовки считаются слабокислыми. Для дополнительной надёжности РЕКОМЕНДУЕМ увеличить уксус до кислотности маринада около 2,5–3% (ориентир — примерно 250–300 мл 9% уксуса на 1 литр заливки). Сам традиционный рецепт мы оставляем без изменений — выбор за вами.

Отзывы

4,7 ★ · на основе 24 отзывов

Н
Наталья
8 месяцев назад
★★★★★

Закрываю без стерилизации уже не первый год — стоят отлично до весны. Огурцы хрустят, рассол прозрачный. Двойная заливка реально работает.

И
Ирина П.
7 месяцев назад
★★★★★

Спасибо за точные граммы на литр воды! Раньше лила уксус на глаз, теперь всё стабильно. Хрустят как магазинные, только вкуснее.

С
Сергей
5 месяцев назад
★★★★★

Добавил лист дуба для крепости — огурчики прямо звонкие. Чеснока положил по рецепту, не больше, и правильно — в прошлый раз перебор размягчал.

Оставить отзыв

Ваша оценка

Частые вопросы

Почему без стерилизации огурцы не портятся?

Двойная заливка кипятком прогревает огурцы и убивает микробы, а уксус и соль в маринаде обеспечивают сохранность. Важно не уменьшать их количество и закрывать в чистые банки.

Зачем замачивать огурцы на 3–4 часа?

Огурцы напитываются водой, восстанавливают упругость и из них выходит воздух — заготовка получается плотной и хрустящей, а рассол реже мутнеет.

Можно ли без листьев хрена и вишни?

Можно, но именно дубильные вещества в листьях хрена, вишни, смородины и дуба отвечают за хруст. Без них огурцы мягче.

Крышка вздулась — что делать?

Такую банку есть нельзя — это признак порчи. Выбросьте её не пробуя и в следующий раз тщательнее мойте огурцы и стерилизуйте тару.

Сколько уксуса на литровую банку?

Удобнее считать по слитой воде: 70 мл уксуса 9% на каждый литр маринада. На стандартную литровую банку уходит примерно 35 мл.