Заготовки
Рассольник на зиму с перловкой: заготовка из огурцов, лука и моркови в банках. Пошагово, с граммовками и честными правилами безопасного хранения.
Огурцы (4 кг) вымойте, срежьте кончики с обеих сторон и натрите на крупной тёрке или нарежьте мелким кубиком со стороной около 1 см. Сложите в большую кастрюлю или таз объёмом 7–8 л и оставьте на 4 часа при комнатной температуре: за это время огурцы дадут много сока, на нём и будет тушиться заготовка. Сок не сливайте, он весь пойдёт в дело.
Пока огурцы стоят, подготовьте остальные овощи. Морковь (1 кг) очистите и натрите на крупной тёрке. Лук (1 кг) очистите и нарежьте мелким кубиком, как привыкли резать для супа. Помидоры (500 г) вымойте, вырежьте плодоножку и пробейте блендером или мелко нарежьте вместе с кожицей.
Перловку (500 г) переберите и промойте в сите под холодной водой, перетирая рукой, пока вода не станет прозрачной. Заранее отваривать её не нужно: крупа дойдёт до готовности прямо в заготовке, впитывая огуречный сок. Оставьте её в сите, чтобы стекла вода.
В широкой толстостенной кастрюле или казане на 8 л разогрейте 100 мл растительного масла. Выложите лук и обжарьте на среднем огне 5–7 минут до мягкости и лёгкой золотистости, затем добавьте морковь и жарьте вместе ещё 7–8 минут, помешивая.
Добавьте к овощам протёртые помидоры и 100 г томатной пасты, перемешайте и прогрейте 5 минут, чтобы паста потеряла сырой привкус, а масса стала однородной и густой.
Выложите в кастрюлю огурцы вместе со всем выделившимся соком и промытую сырую перловку. Всыпьте 250 г сахара и 100 г соли, тщательно перемешайте и доведите до кипения на сильном огне.
Убавьте огонь до слабого и тушите заготовку 30–40 минут под приоткрытой крышкой, помешивая каждые 5 минут и обязательно проходя лопаткой по дну: перловка оседает и легко пригорает. К концу крупа должна стать мягкой, но остаться целой, а масса – загустеть.
Влейте 75 мл уксуса 9% (5 ст. л.), перемешайте и потушите ещё 5 минут. Снимите с огня и попробуйте: заготовка должна быть отчётливо солоновато-кислой, в супе она разойдётся на целую кастрюлю.
Быстро остудите кастрюлю, поставив её в раковину с холодной водой. Разложите заготовку порциями по чистым банкам 0,5 л или контейнерам, оставляя 2 см до края, и закройте обычными винтовыми крышками. ⚠️ Банки не закатывают под ключ, не переворачивают и не укутывают под шубу: с крупой внутри такая заготовка не подлежит хранению в кладовой (см. «Безопасность»).
Уберите банки в холодильник при 0–4 °C – там заготовка стоит до 3 недель. Всё, что не съедите за этот срок, заморозьте порциями по 0,5 л: в морозилке она хранится до 6 месяцев. Одна такая порция рассчитана на одну кастрюлю супа.
Зимой сварите мясной или грибной бульон, положите картофель кубиком и варите до мягкости. За 10–15 минут до конца добавьте банку заготовки (можно прямо замороженную), доведите до вкуса, а в тарелку положите зелень и ложку сметаны.
Совет шефа
Три фишки автора рецепта. Первая: берите переросшие огурцы с толстой кожей и крупными семенами, для тёрки они подходят даже лучше, чем ровные пикули. Вторая: не отваривайте перловку заранее, промытая сырая крупа отлично проваривается за 30–40 минут тушения и не превращается в кашу. Третья: фасуйте ровно по 0,5 л, одна банка – одна кастрюля супа, ничего не надо взвешивать зимой. И главное: из-за перловки эта заготовка живёт только в холодильнике до 3 недель или в морозилке до 6 месяцев. Хотите банку в кладовую – варите ту же заправку без крупы, с полноценным подкислением и стерилизацией наполненных банок, а перловку кладите свежей уже в кастрюлю с супом.
С чем подавать
Из этой нормы получается около 5,5 л заготовки, это примерно 11 банок по 0,5 л. Одна банка рассчитана на кастрюлю супа объёмом 3 л. Сварите мясной, куриный или грибной бульон, отварите в нём картофель кубиком, за 10–15 минут до конца добавьте банку заготовки и прогрейте. В тарелку положите ложку сметаны, рубленый укроп и петрушку, к рассольнику подайте чёрный хлеб. Заготовку можно есть и просто так, как тёплый овощной гарнир к мясу.
Как хранить
Заготовку с перловкой хранят только на холоде: в холодильнике при 0–4 °C до 3 недель, в морозилке порциями по 0,5 л до 6 месяцев. Банки закрывают обычными винтовыми крышками, не закатывают под ключ и не укутывают. В кладовой при комнатной температуре такую банку не держат, это небезопасно. Размороженную порцию используйте сразу и повторно не замораживайте. Вариант для кладовой – та же заправка без крупы, подкисленная по норме и простерилизованная в банках, она стоит до года в тёмном прохладном месте.
Безопасность и признаки готовности
⚠️ Эту заготовку нельзя закатывать и убирать в кладовую. Перловка – крахмалистый продукт: она резко замедляет прогрев банки и защищает споры Clostridium botulinum, поэтому крупы, макароны и муку в домашнем консервировании не используют вовсе (правило NCHFP). Кислоты здесь мизер: 75 мл уксуса 9% почти на 7 кг массы, это в разы меньше нормы для малокислых овощей. Стерилизации наполненных банок в рецепте нет. Поэтому храните заготовку только в холодильнике при 0–4 °C до 3 недель или порциями в морозилке до 6 месяцев, банки не закатывайте под ключ и не укутывайте: горячий розлив и «шуба» ничего не стерилизуют. Нужна банка для кладовой – сварите ту же заправку без перловки, влейте уксус 9% из расчёта 100 мл на 1 кг овощей и простерилизуйте наполненные банки в кипятке: 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Вздутая крышка, брожение, запах – выбросить не пробуя.
4,2 ★ · на основе 4 отзывов
Мой рецепт, делаю каждый год из переросших огурцов. Перловку кладу сырой, промытой, она прекрасно проваривается за полчаса. Раскладываю по банкам 0,5 л, одна банка – одна кастрюля супа. Зимой бульон с картошкой, банка заготовки, зелень и сметана.
Огурцов у нас в этом году девать было некуда, сделала полную норму. Дала им постоять 4 часа, сока вышло море, тушилось само по себе. Вкус насыщенный, кисло-сладкий. Держу в морозилке порциями, суп готовится минут за двадцать.
Спасибо, что честно написали про крупу и хранение. Раньше закатывала такую заготовку под ключ и укутывала, теперь порционно в холодильник и морозилку. Заодно сварила отдельно заправку без перловки с уксусом по норме, чтобы часть стояла в кладовке.
Первый раз чуть не сжёг дно, отвлёкся на пять минут. Со второй партии мешал регулярно, всё вышло отлично. Уксус влил в конце, как написано. Рассольник получается как из детства, только возни ноль.
Нет. Крупа – крахмалистый продукт, она резко замедляет прогрев содержимого банки и защищает споры Clostridium botulinum, поэтому крупы и макароны в домашнем консервировании не допускаются в принципе. Плюс здесь всего 75 мл уксуса 9% почти на 7 кг массы и нет стерилизации наполненных банок. Такая банка в тёплой кладовой опасна. Храните заготовку в холодильнике до 3 недель или в морозилке до 6 месяцев.
Сварите ту же заправку без перловки: обжарьте лук с морковью, добавьте помидоры с томатной пастой, огурцы с соком, соль и сахар, потушите 30 минут. Затем влейте уксус 9% из расчёта 100 мл на 1 кг овощной массы (на полную норму без крупы, около 6,6 кг овощей, это примерно 660 мл), проварите 5 минут, разложите горячей по банкам, оставив 1,5 см до края, и простерилизуйте наполненные банки в кипящей воде: 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Перловку в этом случае варят отдельно и кладут уже в суп.
Нет. Промытую сырую крупу кладут прямо в кастрюлю с овощами, за 30–40 минут тушения в огуречном соке она доходит до готовности и остаётся целой. Отваренная заранее перловка в заготовке разварится в клейкую кашу.
В холодильнике при 0–4 °C до 3 недель, в морозилке порциями по 0,5 л до 6 месяцев. Перед закладкой обязательно остудите заготовку, тёплая банка в холодильнике портится быстрее. Размороженную порцию используйте сразу, повторно замораживать нельзя.
Сварите мясной, куриный или грибной бульон, положите картофель кубиком и варите до мягкости. За 10–15 минут до конца добавьте банку заготовки, при необходимости досолите и доперчите. Замороженную порцию кладут прямо из морозилки. В тарелку добавьте зелень и сметану.
