Заготовки
Простая и вкусная закатка: целые сладкие перцы в ароматном томатном соусе. Перчики мягкие, сочные, хранятся весь год в кладовой. Идеальная холодная закуска к столу.
Перцы и зелень сельдерея тщательно промойте холодной проточной водой. Острым ножом или пальцами выньте плодоножку и семена, удалив белые перегородки внутри. Убедитесь, что остаток перегородки снят полностью — это продлит срок хранения закуски.
В большой кастрюле вскипятите 1 литр воды. Добавьте 1 столовую ложку соли. Работайте небольшими порциями: погружайте перцы в кипящую воду на 4 минуты — овощи должны побелеть и стать мягче. Вынимайте перцы шумовкой и сразу опускайте в миску с ледяной водой. Дайте охладиться 5 минут, чтобы они не разварились при стерилизации.
Пока перцы охлаждаются, подготовьте стеклянные банки: вымойте в горячей воде, обдайте кипятком или прогрейте в духовке при 120 °C 10 минут. Крышки прокипятите 5 минут. Зелень сельдерея нарежьте стеблями по 5–7 см.
Распределите ошпаренные перцы в стерильные банки свободно (они не должны быть плотно набиты). Объём одной банки — около 800 г перца. Добавьте в каждую банку по несколько веточек сельдерея между перцами — это придаст благородный аромат.
Залейте томатный сок в банки с перцами до самого верха (оставить 1.5 см до края для закупорки). Сок должен быть комнатной температуры или тёплым. Плотно закрутите стерильные крышки вручную или гаечным ключом, но не пережимайте.
На дно кастрюли положите чистое полотенце или деревянную решётку. Установите банки на подложку вертикально, они не должны касаться друг друга. Заливайте кипящую воду до уровня, на 2 см выше крышек. Для банок объёмом 800–1000 мл стерилизуйте 30 минут с момента закипания воды в кастрюле — это гарантирует полную гибель микроорганизмов при pH томата ≤ 4.6 (кислая консервация).
Извлеките банки аккуратно полотенцем из горячей воды. Проверьте герметичность крышек (они должны «щёлкнуть» при остывании). Переверните банки вверх дном и оберните во что-нибудь тёплое (одеяло, плед) — так закатка быстрее остынет и окончательно герметизируется. Оставьте остывать при комнатной температуре в течение 24 часов. Не передвигайте и не встряхивайте!
Совет шефа
Для максимальной сладости выбирайте перцы красного или жёлтого цвета — они содержат больше сахаров, чем зелёные. Если томатный сок собственный урожай, проверьте его кислотность (pH должна быть ≤ 4.6): добавьте 1 столовую ложку уксуса 9% на литр сока, если сомневаетесь. Свежевыжатый сок иногда требует подкисления для безопасности. Холодная закуска подавайте прямо из банки, украсив зеленью и хлебом.
С чем подавать
Подавайте перец в томатном соусе как холодную закуску к мясу, птице или рыбе. Можно добавить в мясное ассорти на праздничный стол. Неплохо идёт к каше или варёному картофелю. Соус используйте в борщ, суп или второе блюдо.
Как хранить
Храните в прохладном, тёмном месте (погреб, кладовая, неотапливаемый подвал) при температуре 10–15 °C и защите от света. Срок хранения — до 1 года при правильной герметизации. После вскрытия банки переместите в холодильник и потребите в течение 2–3 недель. На полке холодильника банка стоит, прикрыв крышкой (не закручивая).
Можно ли заморозить
Заморозка не требуется и не рекомендуется — консервированные перцы хранятся стабильно в кладовой. При заморозке нарушается текстура перца, соус расслаивается при размораживании.
Безопасность и признаки готовности
Это кислая консервация (томат pH ≤ 4.6 + ошпаривание перца). Ботулотоксин погибает при кислотности ниже pH 4.6 и стерилизации 30 минут в кипящей воде. Убедитесь, что томатный сок имеет нужную кислотность — если домашний, подкисьте уксусом. При вздутии крышки или плесени на поверхности соуса — консерва испорчена, не употреблять.
4,8 ★ · на основе 5 отзывов
Делаю уже третий год подряд! Перцы получаются мягкие, сочные, соус ароматный. Муж берёт за уши прямо из банки. Стоит год, ничего не вздувается. Главное — не пропустить ошпаривание и стерилизацию 30 минут. Совет автора про подкисление томатного сока очень спас, я раньше не знала про pH.
Закуска хорошая, но нужна сноровка. У первой банки крышка вздулась — видимо, не докипел стерилизационный котёл. Потом я всё переделал, банки стоят теперь спокойно. Перцы вкусные, в салат можно, в рагу можно. Соус насыщенный.
Пользуюсь рецептом с сайта TV Cook несколько лет. Никаких проблем, всегда хранится. Беру перец в томатном соусе даже на праздничный стол как деликатес. Рекомендую всем, кто хочет научиться консервировать — начните с этого, очень надёжно.
Можно, но вкус будет менее сладким и более горьковатым. Красный и жёлтый перец слаще из-за высокого содержания сахара, поэтому закуска выглядит и вкусит аппетитнее.
Такую банку нужно выбросить — это признак брожения или проникновения микроорганизмов. Скорее всего, нарушена герметичность или была недостаточна стерилизация. Не рискуйте здоровьем, откройте нельзя.
После удаления семян и плодоножки потеря веса составляет примерно 15–20 %. Итого выйдет около 2 кг готового перца, что хватит на 2–3 банки по 800 г каждая (в зависимости от размера).
Ошпаривание смягчает стенки перца, позволяя ему лучше впитывать томатный соус и уменьшая риск образования воздушных карманов, которые могут привести к порче. Плюс — убивает часть поверхностной микрофлоры. Сырой перец может вздуться или остаться жёстким.
Нет, если вы используете кислый томатный сок (pH ≤ 4.6) — томат уже обеспечивает нужную кислотность. Уксус добавляют только для подстраховки, если сок домашний и его кислотность неизвестна.
