Заготовки
Простой проверенный рецепт маринованных огурцов на 5 кг. Огурцы закатываются горячим маринадом (9% уксус, соль, сахар) и хранятся в прохладном месте до года. Готовы к еде через 3–4 недели. Пошагово для новичка с фото.
Огурцы тщательно промойте в 2–3 сменах холодной воды, энергично натирая щёткой для удаления грязи и восковой плёнки. Обрежьте кончики (примерно 5 мм) с обеих сторон — с них испаряется влага, и огурцы хрустят лучше. Замочите очищенные огурцы в холодной воде на 2–3 часа перед мариванием — это даст им дополнительную хрусткость.
Пока огурцы мокнут, подготовьте овощи. Морковь очистите, промойте и нарежьте кружочками толщиной 4–5 мм — они не должны быть тонкими, иначе развалятся при варке маринада. Лук очистите, промойте и нарежьте тонкими колечками. Хрен очистите (ножом соскребите кожицу), промойте, пропустите через тёрку и нарежьте длинными полосочками толщиной ~3 мм. Чеснок очистите — зубчики оставьте целыми, если они маленькие, или разрежьте крупные пополам вдоль. Укроп (зонтик) переберите, удалите жёлтые листья, промойте и дайте просохнуть на полотенце.
В большую кастрюлю (не менее 4–5 л) влейте 3 литра холодной воды. Добавьте все 800 мл уксуса 9%, 60 г соли и 150 г сахара. Поставьте на сильный огонь и доведите маринад до активного кипения — вода должна кипеть 2–3 минуты, пока соль и сахар полностью не растворятся. Помешивайте деревянной ложкой, чтобы ускорить растворение. Кипящий маринад — залог безопасности: горячая жидкость убивает поверхностные микробы.
Когда маринад кипит, добавьте в кастрюлю все специи по порядку: лавровый лист (3 шт), семена горчицы (1 ч.л.), чёрный перец горошком (1 ч.л.) и сушёный тимьян (1/4 ч.л.). Кипятите специи в маринаде ещё 1–2 минуты, чтобы они отдали аромат. Аромат станет ощутимым, когда появится лёгкий запах пряностей.
Банки (литровые или полулитровые, в зависимости от размера огурцов) предварительно простерилизуйте. Способ на выбор: на пару над кипящей водой (5–7 минут для литровой), в духовке при 160 °C (15–20 минут) или прокипячением в кастрюле (5 минут). Крышки также прокипятите отдельно 5 минут и выньте щипцами на чистую ткань. Стерилизованные ёмкости используйте горячими, чтобы они не треснули при заливке горячего маринада.
Горячие банки расставьте на столе или в больших кастрюлях (для удобства и безопасности). Начните укладывать в каждую банку овощи в произвольном порядке, но так, чтобы слои чередовались: огурец, кольцо лука, кружочек моркови, зубчик чеснока, полосочка хрена, веточка укропа, и снова огурец. Укладывайте плотно, но не мните овощи. Банка должна быть заполнена огурцами примерно на 2/3 объёма, остальное пространство займёт маринад.
Когда все огурцы и овощи уложены, осторожно (маринад горячий!) разлейте кипящий маринад по банкам, заливая до уровня на 1 см ниже горлышка. Маринад должен закрыть все овощи полностью — огурцы не должны торчать из жидкости (они потемнеют и испортятся). Если маринада не хватает на последнюю банку, быстро снова доведите его до кипения в кастрюле и долейте.
Сразу же, пока маринад горячий (температура не ниже 85 °C), закройте каждую банку прокипячённой крышкой. Берите крышку щипцами за края (за центр не берите, чтобы не поломать). Накладывайте на горлышко и поворачивайте против часовой стрелки — ключом или вручную — до тех пор, пока закручивается с лёгким усилием (не перетягивайте, чтобы не сорвать резьбу). Слышите щелчок или лёгкий треск металла — это признак герметизации.
Закрытые банки переверните вверх дном (горлышком вниз) — так горячий маринад дополнительно дезинфицирует крышку и верх банки, создавая вакуум при остывании. Поставьте перевёрнутые банки в большой таз или кастрюлю. Оставляйте между банками зазоры для циркуляции воздуха.
Укройте банки плотным хлопчатобумажным полотенцем, пледом или старым одеялом — так они будут остывать ОЧЕНЬ МЕДЛЕННО (12–20 часов), и маринад глубже проникнет в огурцы. Медленное охлаждение также способствует образованию герметичной вакуумной пробки. Не переносите банки и не открывайте укрытие первые 12 часов. Когда банки совсем остынут (на следующий день), проверьте крышки — они должны быть вогнуты внутрь (это признак вакуума).
Остывшие банки осторожно переверните на крышку и убедитесь, что из-под крышки ничего не капает (вакуум держится). Протрите банки сухой тканью и уберите в сухое прохладное место: погреб, подпол, кладовую или нижнюю полку кухонного шкафа (но не холодильник — там место для вскрытых банок). Температура хранения: 10–15 °C, без прямого солнца. При таких условиях огурцы хранятся 12 месяцев и дольше. Огурцы полностью готовы к еде через 3–4 недели маринования, когда они впитают аромат специй и хорошо просолятся. Можно пробовать и раньше, но вкус ещё не будет полным.
Совет шефа
Чтобы огурцы остались хрустящими, выбирайте молодые (не перезревшие) огурцы с тонкой кожицей. Избегайте огурцов с жёлтыми участками — они мягкие. Замоченные в холодной воде огурцы впитывают влагу и становятся более твёрдыми. Не кладите в банку огурцы разного размера в одну ёмкость — маленькие переварятся в маринаде, большие останутся хрустящими. Если после мариния обнаружите, что верхние огурцы потемнели или поплыли — значит, они были плохого качества; банка всё ещё безопасна, но съедобность сомнительна.
С чем подавать
В закуску или гарнир к мясу, птице, рыбе. Подавайте охлаждённые огурцы на блюде или прямо из банки. 2–3 огурца на человека — классическое количество.
Как хранить
Хранить в прохладном, тёмном, сухом месте (погреб, подпол, кладовая, нижняя полка шкафа вдали от батареи). Оптимальная температура 10–15 °C. При 0–10 °C (холодильник) огурцы хранятся дольше (до 18 месяцев), но холодильник НЕ является основным местом хранения — используйте его ТОЛЬКО после вскрытия банки. Не оставляйте банки на свету, в тепле или рядом с источниками тепла (они ускоряют размягчение огурцов).
Можно ли заморозить
Замораживание не рекомендуется. Огурцы при заморозке теряют хрусткость, становятся мягкими. Если банка уже открыта и часть огурцов не закончена, храните их в холодильнике при 2–4 °C в герметичной ёмкости с маринадом до 2 недель.
Безопасность и признаки готовности
Маринованные огурцы с 9% уксусом и точными пропорциями соли (2%) — высококислотный продукт (кислотность маринада ~2%), безопасный для шелф-стейбл хранения без холода. Вакуум в банке и герметичная крышка — обязательны. Если после открытия банки почувствуете запах брожения, пузырьки газа в маринаде при закрытой крышке, вздутие крышки, плесень или помутнение маринада — огурцы испорчены, не ешьте. Причины порчи: недостаточная крепость уксуса, нарушение герметизации, загрязнённые банки, хранение в тепле (выше 20 °C). При правильном приготовлении риск пищевого отравления минимален, так как уксус подавляет рост ботулизма и других опасных микробов.
4,6 ★ · на основе 23 отзывов
Впервые закатала огурцы по этому рецепту — результат отличный! Остались хрустящими, вкус насыщенный, маринад прозрачный. Ключ в том, чтобы не спешить и замочить огурцы заранее. Банки стоят уже 3 месяца в кладовке, проблем нет. Всем советую!
Огурцы получились вкусные, но в первой партии поднялась одна крышка — оказалось, банку плохо простерилизовал. Со второй партией всё спокойно. Теперь понял, что стерилизация — критична. Маринад жидкий, но это нормально для маринованных огурцов.
Отличная заготовка! Огурцы идеально подходят к борщу и рассольнику. Замочила их в холодной воде (как написано в рецепте), и правда стали ещё хрусче. Маринад использую для второй и третьей банки. Спасибо за подробные шаги!
Мой авторский рецепт с небольшими изменениями в редакции. Пропорции проверены годами, никакого брожения, банки стоят до года. Специи в маринаде — это то, что отличает хорошие огурцы от обычных. Советую всем!
Причины: 1) Выбрали перезревшие огурцы с толстой кожицей (они мягкие от природы). 2) Не обрезали кончики (через них теряется влага). 3) Не замачивали огурцы перед мариванием. 4) Маринад остывал медленнее нужного, огурцы переварились. Ешьте такие огурцы как соус/закуску к первым блюдам — они мягче, но вкусны.
Банка не герметична. Срочно выньте огурцы в другую стерилизованную банку, закипятите маринад, перелейте горячий маринад в новую банку, закройте прокипячённой крышкой. Если маринад пролился давно (несколько дней назад) и вы не заметили — не ешьте, микробы попали внутрь.
Помутнение обычно вызывает оседание специй, крахмала из огурцов или образование молочной кислоты при длительном хранении. Если запаха брожения нет, плесени нет, вкус нормальный — это не опасно, просто эстетически неприятно. Перед подачей профильтруйте маринад через марлю.
Не рекомендуется. При кипячении более 20 минут испаряется вода, растёт концентрация соли и сахара, маринад становится пересолённым, огурцы теряют сочность. 10–15 минут активного кипения достаточно.
Проверьте, когда банка ещё открыта: опустите деревянную ложку или палочку в маринад — если её не держит в руке (очень горячо, нельзя дотронуться) — температура 85 °C и выше, достаточно для закрытия. Нормальное время между первой заливкой и последней — не более 10 минут.
