Выпечка
Мягкие дрожжевые булочки с творогом и изюмом
Булочки с творогом и изюмом из мягкого дрожжевого теста. Проверенные пропорции на 12 завитушек, две расстойки и защита начинки от вытекания.
Приготовление
- 1
Разделите 2 яйца на белки и желтки. Оба белка пойдут в тесто, один желток — в творог, второй — в смазку. Изюм промойте, залейте горячей водой на 10 минут, затем тщательно обсушите.
- 2
Подогрейте 250 мл молока до 30–35 °C. Смешайте муку, дрожжи, 50 г сахара и соль. Влейте молоко, добавьте 2 белка и перемешайте до увлажнения всей муки.
- 3
Вымешивайте 5 минут, затем частями вмешайте 40 г мягкого масла. Продолжайте ещё 7–10 минут до гладкости и эластичности. Тесто остаётся мягким и чуть липким; лишняя мука сделает булочки сухими.
- 4
Переложите тесто в смазанную миску, накройте и оставьте при 24–27 °C на 75–100 минут до увеличения примерно вдвое. В прохладной комнате подъём может занять дольше.
- 5
Протрите сухой творог через сито. Смешайте его с 35 г сахара, ванильным сахаром, крахмалом и одним желтком. Вмешайте полностью обсушенные 50 г изюма. Начинка должна быть густой и держаться на ложке.
- 6
Раскатайте тесто в прямоугольник примерно 35 × 45 см толщиной около 5 мм. Смажьте 20 г мягкого масла, оставив дальний край шириной 3 см чистым. Равномерно распределите творог, сверните с длинной стороны и защипните шов.
- 7
Разрежьте рулет нитью или острым зубчатым ножом на 12 частей. Разложите срезом вверх в форме 25 × 35 см с промежутками, накройте и оставьте на 35–50 минут. Завитушки должны заметно стать пышнее.
- 8
Разогрейте духовку до 180 °C. Смешайте оставшийся желток с 10 мл молока и тонко смажьте только тесто. Не заливайте смесь в слои с творогом.
- 9
Выпекайте 22–26 минут при 180 °C до светло-золотистой корки. Центр средней булочки должен достичь 88–90 °C, творожная начинка — полностью прогреться и не выглядеть жидкой. Остудите 20 минут перед подачей.
Совет шефа
Если творог влажный, откиньте его на марлю на 30–60 минут. Крахмал связывает остаточную сыворотку, но не спасёт откровенно жидкий продукт.
Чем заменить ингредиенты
- →Изюм можно заменить 50 г мелко нарезанной кураги или вяленой клюквы.
- →Кукурузный крахмал можно заменить 12 г картофельного.
- →Свежие прессованные дрожжи можно взять в количестве 20 г вместо 7 г сухих.
Частые ошибки
- Используют влажный пастообразный творог — начинка вытекает между слоями.
- Подсыпают много муки в мягкое тесто — мякиш получается плотным.
- Режут рулет тупым ножом — слои сминаются и творог выдавливается.
- Недопекают середину плотной формы — край готов, а центральные булочки остаются сырыми.
С чем подавать
Подавайте слегка тёплыми после 20-минутного отдыха. Выход — 12 булочек-завитушек.
Как хранить
Из-за творожной начинки храните булочки в закрытом контейнере в холодильнике до 3 суток. Перед подачей прогрейте 5–7 минут при 150 °C.
Можно ли заморозить
Полностью остывшие булочки можно заморозить до 1 месяца. Заверните каждую отдельно; размораживайте в холодильнике и прогревайте 8–10 минут при 160 °C.
Безопасность и признаки готовности
Не пробуйте сырое тесто и начинку с желтком. Творожная начинка должна быть полностью прогрета, без жидкого яйца; центр булочки должен достичь около 88–90 °C. Уберите выпечку в холодильник не позднее чем через 2 часа.
TVcook в мессенджере MAX
Рецепт дня — в вашем MAX
Каждый день присылаем один проверенный рецепт — с граммовками и честными шагами. Сейчас сезон заготовок: календарь августа и шпаргалка по уксусу уже в канале «Выгодно и вкусно».
Подписаться на каналОтзывы
4,4 ★ · на основе 5 отзывов
Частые вопросы
Почему начинка из творога вытекает из булочек?
Причина обычно во влажном твороге, мокром изюме или слишком слабом шве. Отожмите творог, обсушите изюм, добавьте крахмал и хорошо защипните рулет.
Как понять, что булочки с творогом пропеклись?
Корка становится светло-золотистой, тесто между витками сухое, творог не жидкий, а температура в центре средней булочки достигает примерно 88–90 °C.
Можно ли приготовить булочки с творогом заранее?
Да, лучше испечь их накануне и после остывания убрать в холодильник. Перед подачей прогрейте при 150 °C, чтобы вернуть мягкость.
Можно ли оставить сформованные булочки на ночь?
Можно: накройте форму и сразу поставьте в холодильник на 8–10 часов. Утром дайте булочкам постоять 30–45 минут, затем смажьте и выпекайте.
