Выпечка
Слоёные вертуты на сковороде с творогом: тонко вытянутое тесто на воде, творожная начинка и румяная корочка. Пошаговый рецепт без духовки.
Просейте в широкую миску 200 г муки, добавьте 3 г соли (0,5 ч. л.), влейте 45 мл растительного масла (3 ст. л.) и 300 мл воды комнатной температуры. Перемешайте ложкой до однородной жидкой массы, а затем понемногу подсыпайте муку и замешивайте тесто прямо в миске. Когда оно перестанет растекаться, присыпьте стол мукой и домесите руками, на домес уходит ещё примерно 130–140 г муки. Ориентир готового теста: оно мягкое и эластичное, чуть льнёт к ладоням, но легко отходит от стола и не липнет к рукам комом. Оставшиеся 160 г муки не вмешивайте, они пойдут только на подпыл при раскатке.
Накройте тесто перевёрнутой миской и оставьте на 5 минут. Это не формальность: за короткий отдых клейковина расслабляется, тесто перестаёт пружинить и стягиваться обратно, и пласт потом тянется заметно тоньше, не рвётся под руками. Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку. В 500 г творога добавьте 4 г соли (2/3 ч. л.) и 1 яйцо, пробейте погружным блендером до гладкости, так начинка получится нежной, без крупинок, и равномерно распределится по тонкому пласту. Творог берите сухой, жирностью не менее 4 %. Если он влажный, откиньте на марлю и отожмите: иначе сыворотка потечёт при жарке сквозь тесто, а масло начнёт стрелять.
Слегка обомните отдохнувшее тесто и разделите его на четыре равные части, примерно по 190 г. Каждую часть округлите, подминая края в середину, чтобы верх остался гладким. Снова накройте миской и оставьте ещё на 5 минут. Такое тесто спокойно готовится заранее: чем дольше оно стоит, тем легче и тоньше растягивается и тем меньше рвётся, поэтому его можно замесить за час до жарки или убрать в холодильник, а потом дать согреться.
Припылите стол мукой и раскатайте первую часть теста в круглый тонкий пласт диаметром примерно 35–40 см. Затем возьмите лепёшку и растяните её тыльной стороной ладоней как можно тоньше, работая от середины к краям, тесто должно почти просвечивать. Края либо тоже растяните, либо аккуратно подкатайте, чтобы они не были толще середины. Мелкие дырочки не страшны, они скроются внутри рулета.
Смажьте растянутый пласт 30 мл растительного масла (2 ст. л.), распределяя его ладонью по всей поверхности, именно масляная плёнка между витками даёт слоистость. Немного отступив от ближнего края, выложите полосой четверть творожной начинки и заверните пласт рулетом, не затягивая туго, иначе тонкое тесто порвётся, а начинка выдавится.
Один край получившегося рулета перекрутите в одну сторону, а второй в другую и скрепите концы, так начинка останется внутри. Сверните рулет улиткой, край подогните под низ, а саму вертуту слегка расплющите сверху ладонью до толщины около 1,5 см. Точно так же соберите оставшиеся три вертуты.
Влейте в сковороду достаточно масла: на большую сковороду уходит 150 мл (10 ст. л.). Разогрейте его вместе со сковородой, выложите вертуту и жарьте на огне чуть ниже среднего под закрытой крышкой примерно по 5 минут с каждой стороны, всего около 10 минут. Средний огонь и крышка здесь работают в паре: под крышкой тесто пропаривается и творожная начинка успевает прогреться насквозь, а умеренный нагрев даёт тесту время пропечься, пока корочка становится золотистой. На сильном огне вертута потемнеет снаружи за пару минут и останется сырой внутри.
Готовая вертута румяная с обеих сторон, с чётко видимыми слоями на срезе, а творожная начинка внутри горячая, а не прохладная. Если вы любите мягкую корочку, складывайте готовые вертуты стопкой и накрывайте крышкой или полотенцем, они отойдут паром. Если любите хрустящую, оставьте их открытыми на решётке. Так же обжарьте остальные вертуты, при необходимости подливая масло.
Совет шефа
Главная фишка автора в том, что мука вводится в два приёма: сначала 200 г в жидкую основу, потом ещё 130–140 г при домесе на столе. Так тесто невозможно забить, и оно тянется почти в прозрачность. Вторая фишка – блендер для начинки: пробитый творог с яйцом становится гладким кремом и ложится на тонкий пласт ровным слоем, не рвёт его крупинками. Третья – тесто выигрывает от времени: замесите его заранее, и растягивать станет вдвое проще. И четвёртая: корочкой можно управлять уже после жарки, накрыли готовые вертуты крышкой или полотенцем – верх станет мягким, оставили открытыми – останется хрустящим. Такие вертуты хороши и на следующий день, они не черствеют.
С чем подавать
Подавайте вертуты тёплыми, нарезав каждую на 2 части поперёк слоёв, чтобы был виден рисунок улитки. Классическое сопровождение – сметана, мацони или холодный кефир, к солёной творожной начинке хорошо идут и свежие овощи с зеленью. Из указанных продуктов выходит 4 крупные вертуты общим весом около 1,4 кг, то есть 8 порций примерно по 175 г. Хрустят они особенно ярко в первые полчаса после сковороды, поэтому жарьте партиями и подавайте сразу.
Как хранить
Полностью остывшие вертуты храните в закрытом контейнере в холодильнике до 2 суток. При комнатной температуре из-за творожной начинки не оставляйте их дольше 2 часов. Разогревайте на сухой сковороде под крышкой по 3–4 минуты с каждой стороны или в духовке при 170 °C 7–8 минут, до горячей начинки внутри, микроволновка размягчит корочку. Замораживать лучше сырые сформованные улитки: переложите их пергаментом, уберите в пакет и держите до 1 месяца, жарьте не размораживая, добавив 3–4 минуты под крышкой. Готовые обжаренные вертуты тоже переносят заморозку до 1 месяца, их разогревают в духовке.
Безопасность и признаки готовности
В начинке есть сырое яйцо, поэтому вертуту важно прожарить насквозь: 10 минут под крышкой на огне чуть ниже среднего прогревают творожный слой выше 70 °C. Признак готовности – обе стороны румяные, а начинка на разломе горячая, а не прохладная. Творог берите свежий и сухой: влажный при жарке даёт течь, и раскалённое масло начинает стрелять, отожмите его через марлю. Масло наливайте в холодную сковороду и разогревайте вместе с ней, вертуту опускайте краем от себя, чтобы брызги летели в сторону. Готовые изделия не держите в тепле дольше 2 часов, затем убирайте в холодильник и храните до 2 суток, творожная начинка портится быстро. Детям давайте вертуту только слегка остывшей: творог держит температуру дольше теста и может обжечь.
4,83 ★ · на основе 6 отзывов
Такие вертуты в моей семье надолго не задерживаются. Хрустящие, слоистые, с нежной творожной начинкой, и что важно – на следующий день не черствеют. Главное не полениться растянуть тесто руками потоньше, тогда слоёв получается очень много.
Готовила впервые, боялась вытяжного теста, но по описанию всё вышло. Мука в два приёма – это находка, тесто мягкое и тянется как надо. Творог отжала через марлю, ничего не потекло. Жарила под крышкой, начинка внутри горячая.
Замесил тесто с утра, жарил вечером – растягивалось почти в прозрачность, ни одного разрыва. Огонь держал чуть ниже среднего, по пять минут на сторону. Ел с холодным кефиром, ушли три вертуты из четырёх за раз.
Вкусно, но первый блин вышел комом: поспешила и жарила на сильном огне, снаружи румяный, внутри сыровато. Со второй вертуты убавила и накрыла крышкой – всё пропеклось. Начинку пробила блендером, действительно нежнее, чем вилкой.
Чаще всего из-за двух причин: в тесто вмешали слишком много муки или ему не дали отдохнуть. В замес идут 200 г муки и ещё 130–140 г на домес, остальное только на подпыл. После замеса тесто отдыхает 5 минут и ещё 5 минут после деления на четыре части, за это время клейковина расслабляется, и пласт тянется тонко. Если тесто всё равно пружинит, дайте ему полежать под миской ещё 10 минут.
Да, и это даже лучше. Чем дольше тесто стоит, тем легче и тоньше оно растягивается и тем меньше рвётся. Замесите его за час до жарки и держите под миской при комнатной температуре или уберите в холодильник на несколько часов в пакете, а перед раскаткой дайте согреться минут двадцать.
Жарьте под закрытой крышкой около 10 минут на огне чуть ниже среднего: под крышкой тесто пропаривается, а творожная начинка прогревается насквозь. А вот корочку регулируют уже после сковороды. Хотите мягкий верх – сложите горячие вертуты стопкой и накройте крышкой или полотенцем. Хотите хрустящий – оставьте их открытыми.
Сухой и не кислый, жирностью не менее 4 %. Обезжиренный даёт сухую крупитчатую начинку, а влажный течёт: сыворотка размягчает тонкое тесто, вертута прилипает ко дну, и масло начинает стрелять. Если творог мокрый, откиньте его на марлю и отожмите, а затем пробейте блендером с яйцом и солью до гладкости.
У нас на сайте уже есть вертута с сыром и зеленью, она собирается одной большой улиткой и запекается в духовке. Здесь другое исполнение: начинка творожная, вертут четыре, и готовятся они на сковороде в масле, совсем без духовки. За счёт жарки корочка получается более хрустящей, а времени уходит меньше – около 10 минут на каждую.
