Вторые блюда
Мясо по-варшавски — говяжьи рулетики
Мясо по-варшавски: тонкие рулетики из говядины с начинкой из лука и сухарей, правильное обжаривание и долгое домашнее тушение до мягкости.
Приготовление
- 1
Нарежьте говядину поперёк волокон на 6 широких ломтиков толщиной около 1 см. Накройте плёнкой и отбейте гладкой стороной молотка до 5–6 мм, не прорезая мясо. Промокните поверхность бумажным полотенцем.
- 2
Лук нарежьте кубиками 3–4 мм. Смешайте его с размягчённым сливочным маслом, сухарями, 3 г соли и половиной перца. Получится густая влажная крошка; разделите её на 6 равных частей.
- 3
Приправьте ломтики мяса 4 г соли и оставшимся перцем. Распределите начинку, оставив по 1,5 см свободного края. Подогните боковые стороны, плотно сверните рулеты и закрепите каждый двумя зубочистками или кулинарной нитью.
- 4
Обваляйте рулеты в муке и стряхните излишки. В тяжёлом сотейнике разогрейте растительное масло. Обжаривайте рулеты партиями на средне-сильном огне 6–8 минут суммарно, поворачивая до коричневой корочки со всех сторон.
- 5
Верните все рулеты в сотейник швом вниз. Влейте горячий несолёный бульон, соскребая со дна поджаристые частицы. Жидкость должна доходить примерно до середины рулетов. Доведите до слабого кипения и добавьте оставшиеся 2 г соли.
- 6
Накройте крышкой и тушите на минимальном огне 75–90 минут. Каждые 25–30 минут переворачивайте рулеты и при необходимости подливайте 30–50 мл горячей воды. Готовое мясо легко прокалывается шпажкой; для мягкости температура обычно достигает 85–90 °C.
- 7
Переложите рулеты на тарелку и удалите зубочистки или нить. Если соус жидкий, кипятите его без крышки 3–5 минут до лёгкого загустения. Верните мясо, прогрейте 2 минуты и дайте постоять под крышкой 5 минут перед подачей.
Совет шефа
Выбирайте лопатку, огузок или другой отруб для тушения и режьте строго поперёк волокон. Вырезка приготовится быстрее, но долгое тушение для неё невыгодно.
Чем заменить ингредиенты
- →Несолёный говяжий бульон можно заменить водой; соус будет легче, но техника не изменится.
- →Пшеничные сухари можно заменить ржаными в том же количестве для более насыщенного вкуса.
- →Кулинарную нить можно заменить деревянными зубочистками, но их необходимо пересчитать и удалить перед подачей.
Частые ошибки
- Режут мясо вдоль волокон и получают жёсткие рулеты.
- Отбивают до дыр, через которые начинка выходит в соус.
- Кладут слишком много начинки и не оставляют свободного края.
- Тушат при бурном кипении: наружный слой сохнет раньше, чем размягчится соединительная ткань.
- Считают достижение санитарного минимума 63 °C признаком мягкости тушёной говядины.
С чем подавать
Выход — 6 рулетиков, 4 порции. Подавайте с картофельным пюре, гречкой или тушёной капустой, полив соусом из сотейника.
Как хранить
Уберите рулеты вместе с соусом в холодильник в течение 2 часов и храните 3–4 суток. Разогревайте под крышкой до 74 °C, добавив немного воды при необходимости.
Можно ли заморозить
Готовые рулеты с соусом можно заморозить до 3 месяцев. Размораживайте ночь в холодильнике и медленно прогревайте до 74 °C.
Безопасность и признаки готовности
Для цельной говядины санитарный минимум — 63 °C в центре и 3 минуты отдыха, но рулетики из рабочего отруба при этой температуре останутся жёсткими. Тушите до свободного прокола и примерно 85–90 °C ради мягкости. Удалите все зубочистки или нити перед подачей.
TVcook в мессенджере MAX
Рецепт дня — в вашем MAX
Каждый день присылаем один проверенный рецепт — с граммовками и честными шагами. Сейчас сезон заготовок: календарь августа и шпаргалка по уксусу уже в канале «Выгодно и вкусно».
Подписаться на каналОтзывы
4,5 ★ · на основе 4 отзывов
Частые вопросы
Какую часть говядины взять для мяса по-варшавски?
Подойдут лопатка, огузок или другой ровный кусок для тушения, который можно нарезать широкими ломтиками поперёк волокон. Вырезка мягче, но для долгого тушения неоправданно дорогая.
Сколько тушить говяжьи рулетики?
После обжаривания тушите рулетики под крышкой 75–90 минут при едва заметном кипении. Готовность к подаче определяется свободным проколом мяса, а не только безопасной температурой.
Почему мясо по-варшавски получилось жёстким?
Вероятны три причины: мясо нарезано вдоль волокон, жидкость кипела слишком сильно или тушение закончили сразу после достижения безопасной температуры. Рабочему отрубу нужно время для размягчения коллагена.
Чем закрепить говяжьи рулетики?
Используйте кулинарную нить или по две деревянные зубочистки на рулет. Перед подачей обязательно пересчитайте и удалите все крепления, чтобы они не попали в порцию.
Можно ли приготовить рулетики заранее?
Да, на следующий день вкус соуса станет насыщеннее. Быстро охладите готовое блюдо, храните в холодильнике и разогревайте рулеты в соусе под крышкой до 74 °C.
