Вторые блюда
Вареники с говяжьей печенью и картошкой
Домашние вареники с нежной начинкой из говяжьей печени, картофеля и жареного лука. Заварное тесто, точные граммовки и понятная лепка.
Приготовление
- 1
Смешайте 450 г муки с солью. Влейте кипяток и масло, быстро перемешайте ложкой. Когда масса остынет до тёплой, вмешайте яйцо и оставшуюся муку. Вымешивайте 8–10 минут, накройте и оставьте на 30 минут.
- 2
Картофель сварите в подсоленной воде 18–22 минуты до мягкости. Полностью слейте воду, подсушите в кастрюле 1 минуту и разомните без молока.
- 3
Очистите печень от плёнок и протоков, нарежьте кубиками 2–3 см. Половину масла разогрейте, обжарьте мелко нарезанный лук 7–8 минут до золотистого цвета.
- 4
Добавьте печень и готовьте 8–10 минут, помешивая. Самый крупный кусок должен достичь 71 °C. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех и снимите с огня.
- 5
Измельчите печень с луком в мясорубке или комбайне и смешайте с тёплым картофелем. Полностью остудите начинку.
- 6
Раскатайте тесто до 1,5–2 мм, вырежьте круги 7–8 см. Кладите по 18–20 г начинки и плотно защипывайте сухие края.
- 7
Варите порциями в большом количестве подсоленной воды при умеренном кипении. После всплытия готовьте 3–4 минуты. Достаньте шумовкой и смешайте с оставшимся маслом.
Совет шефа
Начинка должна быть полностью холодной и достаточно сухой. Горячее или водянистое пюре размягчает тесто и мешает защипнуть края.
Чем заменить ингредиенты
- →Говяжью печень можно заменить куриной; её также готовят до 74 °C.
- →Часть картофеля можно заменить 200 г корня сельдерея.
- →Заварное тесто можно сделать без яйца, добавив ещё 15–25 мл воды.
Частые ошибки
- Не удалили плёнки и протоки – начинка получилась жёсткой.
- Пережарили печень – она стала сухой и зернистой.
- Положили тёплую начинку – вареники раскрылись.
- Слишком бурно кипятили воду – тонкое тесто порвалось.
С чем подавать
Подавайте со сметаной, жареным луком и укропом. На порцию достаточно 8–10 небольших вареников.
Как хранить
Готовые вареники – до 3 суток в холодильнике. Сырые с начинкой не храните в холодильнике дольше суток.
Можно ли заморозить
Разложите сырые вареники на доске, заморозьте до твёрдости и пересыпьте в пакет. Храните до 2 месяцев, варите без размораживания на 1–2 минуты дольше.
Безопасность и признаки готовности
Сырые продукты держите отдельно от готовых, используйте чистые доски и ножи. Скоропортящееся блюдо уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления. Говяжью печень доводите минимум до 71 °C, куриную – до 74 °C. Начинку охладите перед лепкой и не оставляйте вареники с ней при комнатной температуре надолго.
TVcook в мессенджере MAX
Рецепт дня — в вашем MAX
Каждый день присылаем один проверенный рецепт — с граммовками и честными шагами. Сейчас сезон заготовок: календарь августа и шпаргалка по уксусу уже в канале «Выгодно и вкусно».
Подписаться на каналОтзывы
5 ★ · на основе 1 отзывов
Частые вопросы
Сколько жарить говяжью печень?
Кусочки 2–3 см обычно готовы за 8–10 минут, но надёжный ориентир – 71 °C в центре.
Почему вареники раскрываются?
Края были в муке или начинка была тёплой и влажной. Стряхните муку и плотно защипните сухое тесто.
Можно заморозить?
Да, лучше замораживать сырыми на доске, затем пересыпать в пакет.
Сколько варить после всплытия?
Свежие – 3–4 минуты при умеренном кипении, замороженные – примерно 5–6 минут.
