Котлеты паровые из говядины

Приготовление

1. 1

   Очистьте лук репчатый от шелухи и верхних слоёв. Отделите дольки чеснока и снимите с них бумажистую кожуру. Пропустите лук и чеснок через мелкую или среднюю тёрку (вес должен быть примерно 150 г для лука и 10 г для чеснока после очистки). Можно также использовать блендер для более однородной консистенции – главное, чтобы ингредиенты стали мягкой массой, которая хорошо распределится в фарше.

   
2. 2

   Достаньте говяжий фарш из холодильника (он должен быть размораживаемый, а не жёсткий). Если фарш был заморожен, переложите его в холодильник с вечера или за 8–12 часов до готовки. Запрещается размораживать при комнатной температуре – это нарушает структуру мяса. Переложите размороженный, мягкий фарш в глубокую миску.

   
3. 3

   Добавьте в фарш два куриных яйца (они придают связность и помогают удерживать влагу при готовке). Добавьте измельчённый лук (примерно 150 г), чеснок (примерно 10 г), соль (7 г или 1,5 чайные ложки) и чёрный молотый перец (2 г или 1 чайная ложка). По желанию щепотку красного острого перца для лёгкой остроты. Перемешивайте энергично – взбивайте фарш ложкой или вилкой, поднимая его снизу вверх, в течение 2–3 минут, пока масса не станет однородной, более светлой и как бы пушистой. Это необходимо для того, чтобы белки мяса хорошо связали всё вместе и котлеты не разваливались.

4. 4

   Хорошо перемешанный фарш отщипните куском размером примерно 50–60 г (это вес одной котлеты). Скатайте в шар в ладонях, слегка прижимая. После этого аккуратно сплющите шар в лепёшку или классическую овальную форму котлеты толщиной 1,5–2 см. Формируйте все котлеты примерно одного размера – так они будут готовиться равномерно. Готовые сформованные котлеты положите на тарелку или разделочную доску.

   
5. 5

   Наполните кастрюлю водой примерно на треть или до половины объёма (вода не должна касаться дна дуршлага, когда вы его установите). Поставьте кастрюлю на сильный огонь и дождитесь, пока вода активно закипит и начнёт интенсивно парить (это займёт 5–10 минут в зависимости от объёма воды). Когда вода закипит, установите сверху на кастрюлю металлический дуршлаг или решётку для готовки на пару так, чтобы дно не касалось воды – должен быть зазор 2–3 см.

6. 6

   Смажьте внутреннюю поверхность дуршлага небольшим количеством сливочного масла (примерно 10 г) – это предотвратит прилипание котлет. Аккуратно выложите сформованные котлеты на дуршлаг в один слой так, чтобы они не касались друг друга и пар мог свободно циркулировать вокруг каждой. Если котлет много, выкладывайте в несколько ярусов, перестилая каждый слой пергаментной бумагой или оставляя зазоры между котлетами. Накройте кастрюлю с дуршлагом крышкой (герметично, но не очень плотно – должен выходить лишний пар).

   
7. 7

   Готовьте котлеты на среднем огне (чтобы вода не сильно бурлила и не брызгала) в течение 30–35 минут. Время отсчитывается с момента, когда вы закрыли крышку. После 25 минут готовки проверьте готовность: разрежьте одну котлету поперёк ножом или небольшой прокол – внутри не должно быть розового цвета. Мясной термометр должен показывать 71 °C в самом толстом месте котлеты. Если нужно ещё минуты 2–3, прикройте обратно. Готовые котлеты упругие, не разваливаются при снятии.

8. 8

   Когда котлеты готовы, аккуратно снимите их с дуршлага, используя нож или лопатку (не протыкайте, чтобы не нарушить целостность). Положите готовые котлеты на сервировочное блюдо. Подавайте горячими вместе с гарниром из гречневой крупы, отварной картошки, риса или овощей, готовленных на пару – брокколи, морковь, зелень. Добавьте к котлетам ложку сметаны или лёгкого мясного бульона для большей сочности. Украсьте свежей зеленью (петрушка, укроп).