K
KaterinaMihaylenko
12 августа 2023
★★★★★
Готовлю эту капусту круглый год, банки уходят за неделю. Обязательно трамбуйте плотно и не бойтесь двух пучков петрушки, именно она делает вкус.
Заготовки
Маринованная капуста быстрого приготовления с перцем, луком и петрушкой
Маринованная капуста быстрого приготовления с болгарским перцем, луком и петрушкой: готова через 12 часов, точные граммовки маринада и хранение.
Подготовка
30 мин
Готовка
10 мин
Всего
40 мин
Порций
8
Калории
50
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Подготовьте посуду. Две литровые банки вымойте с содой, ополосните и обдайте кипятком, дайте стечь. Две пластмассовые крышки тоже промойте и обдайте кипятком. Стерилизовать банки не нужно, это холодильная заготовка, но чистыми они должны быть безупречно.
- 2
Снимите с кочана верхние вялые листья, разрежьте его на четверти и вырежьте кочерыжку. Нашинкуйте 1000 г капусты полосками толщиной 3–4 мм. Слишком тонкая соломка через сутки размякнет, слишком толстая не успеет промариноваться за 12 часов.
- 3
У 350 г болгарского перца удалите плодоножки и семена, нарежьте мякоть соломкой шириной около 5 мм. Очистите 150 г лука и нарежьте четвертькольцами: разрежьте луковицу вдоль на четыре части, а затем поперёк тонкими ломтиками.
- 4
Натрите 250 г моркови на крупной тёрке или на тёрке для корейской моркови – длинная соломка выглядит нарядно и лучше держит форму. Очистите 4 зубчика чеснока и нарежьте их тонкими пластинками или мелким кубиком. Помойте и обсушите 60 г петрушки, мелко порубите листья вместе с тонкими стеблями.
- 5
Сложите капусту, перец, лук, морковь, чеснок и петрушку в большую миску и тщательно перемешайте руками, слегка приминая массу, чтобы овощи распределились равномерно. Сильно мять и солить сейчас не нужно: капуста должна остаться упругой, солёность и кислоту она возьмёт из маринада.
- 6
Наполните обе банки овощной смесью, укладывая её порциями и плотно утрамбовывая кулаком или толкушкой. Овощи должны лежать очень плотно, почти без пустот, и не доходить до края банки примерно на 2 см – это место займёт маринад.
- 7
Приготовьте маринад. В кастрюлю влейте 500 мл воды, добавьте 70 г сахара, 30 г соли и 50 мл растительного масла. Поставьте на средний огонь, помешивайте до полного растворения сахара и соли и доведите до кипения. Кипятить дольше минуты не нужно.
- 8
В каждую банку влейте по 2 ст. л. (30 мл) уксуса 9% прямо на овощи. Уксус добавляют именно в банку, а не в кастрюлю: при кипячении часть кислоты улетучивается вместе с паром, а нам нужна вся её сила.
- 9
Сразу залейте овощи кипящим маринадом, разделив его между банками поровну – примерно по 300 мл. Слегка постучите банкой по столу и проткните содержимое ножом вдоль стенки, чтобы вышел воздух и маринад дошёл до дна. Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью.
- 10
Накройте банки пластмассовыми крышками, не закатывая, и оставьте на столе до полного остывания – примерно на 2–3 часа. Затем уберите в холодильник. Пробовать капусту можно уже через 12 часов: она получается хрустящей, сладко-кислой и ароматной от петрушки и чеснока.
Совет шефа
Главная фишка автора – кипящий маринад с растительным маслом и уксус, влитый прямо в банку. Горячая заливка мгновенно прогревает овощи, за счёт чего капуста готова уже через 12 часов, а не через двое суток, но при этом остаётся хрустящей, потому что кипяток остывает в банке постепенно и не разваривает соломку. Масло в маринаде даёт закуске блеск и мягкий вкус, а ещё создаёт тонкую плёнку на поверхности, которая защищает верхний слой овощей. Утрамбовывайте смесь по-настоящему плотно: рыхло уложенная капуста всплывает, и верхушка остаётся сухой и пресной. И не жалейте петрушки: два полных пучка на 1 кг капусты превращают обычную маринованную капусту почти в готовый салат, который можно ставить на стол прямо из банки.
Чем заменить ингредиенты
- →Уксус 9% можно заменить яблочным 6%, но тогда нужно 3 ст. л. (45 мл) на банку вместо 2 ст. л., иначе кислоты не хватит и срок хранения сократится вдвое. Вкус получится мягче и фруктовее.
- →Вместо петрушки возьмите такое же количество укропа или смесь укропа с кинзой – 60 г на всю порцию. Кинза даёт яркий восточный акцент, но её лучше добавить вдвое меньше, около 30 г, и добрать петрушкой.
- →Болгарский перец в несезон замените замороженной соломкой из перца – те же 350 г, размораживать не нужно, кладите прямо в миску. Из свежих альтернатив подойдёт 350 г кабачка цукини соломкой, он даст более нейтральный вкус.
- →Репчатый лук можно заменить красным салатным в том же весе – 150 г. Он мягче и слаще, а маринад окрашивается в приятный розоватый оттенок. Для остроты добавьте к нему 1 шт. чеснока сверх нормы.
Частые ошибки
- Уксус кипятят вместе с маринадом. Часть кислоты уходит с паром, закуска получается пресной и хранится хуже. Вливайте уксус в банку с овощами непосредственно перед горячей заливкой.
- Овощи уложены рыхло. В пустотах скапливается воздух, верхний слой оказывается над маринадом, подсыхает и темнеет. Утрамбовывайте смесь порциями и после заливки проткните её ножом, чтобы вышли пузыри.
- Капусту режут слишком тонко или сильно мнут с солью. Соломка теряет упругость и через сутки становится вялой. Нужны полоски 3–4 мм, а перемешивать смесь достаточно лёгкими движениями.
- Банки закатывают металлическими крышками и оставляют в кладовой. Это не зимняя консервация: без стерилизации и в тепле овощи начинают бродить, крышка вздувается. Только пластмассовая крышка и только холодильник.
- Берут йодированную или мелкую соль экстра в том же объёме. Йод даёт горчинку и размягчает капусту, а мелкая соль тяжелее в ложке. Отмеряйте 30 г каменной нейодированной соли на весах.
С чем подавать
Выход – около 2 л, ровно две плотно набитые литровые банки, примерно 1,9 кг готовой закуски, это 8 порций по 230–240 г. Подавайте капусту холодной, прямо из холодильника: достаньте нужное количество сухой ложкой, отожмите лишний маринад и выложите горкой в салатник. Полейте ложкой того же маринада из банки и посыпьте свежей петрушкой. Такая закуска идёт к отварному или жареному картофелю, к плову, к мясу на гриле и к любым котлетам, а на праздничном столе работает как лёгкая альтернатива тяжёлым майонезным салатам. Хороша она и в бутербродах с бужениной, и как начинка для домашней шаурмы.
Как хранить
Храните капусту только в холодильнике при 0–6 °C, под пластмассовой крышкой, около 2 недель – именно такой срок называет автор рецепта. Овощи всё время должны оставаться под маринадом: если после нескольких порций жидкости стало мало, переложите остаток в банку меньшего объёма. Доставайте закуску сухой чистой ложкой, не руками и не вилкой со стола. Первые трое суток капуста самая хрустящая, дальше она постепенно смягчается и становится более кислой, но остаётся вкусной. Замораживать эту заготовку нельзя: после оттаивания капуста превращается в мягкую массу. В тёплой кладовой или на балконе банку не держат – там она забродит за сутки.
Безопасность и признаки готовности
Это холодильная заготовка, а не зимняя закатка. Кислоту не уменьшайте: по 2 ст. л. уксуса 9% на каждую литровую банку – именно она делает закуску безопасной. Уксус вливают в банку перед горячим маринадом, а не кипятят вместе с ним: при кипении часть кислоты улетучивается. Банки берите чистые, вымытые с содой и обданные кипятком, крышки обычные пластмассовые. Не закатывайте металлическими крышками: герметичная банка без стерилизации опасна. Храните строго в холодильнике при 0–6 °C около 2 недель. Овощи всегда должны быть под маринадом, доставайте их сухой чистой ложкой. Признаки порчи – пена и пузырьки, шипение при открывании, мутный тягучий рассол, кислый дрожжевой запах, плесень или вздутая крышка. Такую банку выбрасывают целиком, не пробуя и не пытаясь прокипятить.
Отзывы
4,2 ★ · на основе 1 отзывов
О
Ольга Дементьева
3 сентября 2023
★★★★★
Сделала вечером, утром уже ели с картошкой. Капуста хрустит, перец остался упругим, лук совсем не горчит. Взяла красный и жёлтый перец, в банке получилось очень нарядно.
М
Марина
27 октября 2023
★★★★☆
Вкусно, но в первый раз влила уксус в кастрюлю с маринадом и вышло пресновато. Во второй раз сделала как написано, по 2 ложки прямо в банку, и разница огромная.
С
Сергей Панин
14 января 2024
★★★★★
Отличная закуска на скорую руку. Сахара положил 60 г, для меня в самый раз. Две литровые банки помещаются на дверцу холодильника, до двух недель точно стоят спокойно.
Частые вопросы
Через сколько часов капуста будет готова?
Пробовать можно уже через 12 часов после заливки: за это время овощи успевают остыть, пропитаться маринадом и дать сок. Если оставить банку в холодильнике на сутки, вкус станет более округлым, а лук окончательно потеряет резкость. Дольше двух недель закуску не держат.
Можно ли закатать такую капусту на зиму?
Нет. Рецепт рассчитан на хранение в холодильнике: банки не стерилизуют, маринад не кипятят вместе с овощами, крышки берут пластмассовые. Герметично укупоренная банка без стерилизации и без достаточной кислотности при комнатной температуре опасна. Для зимних закаток нужен отдельный рецепт со стерилизацией.
Почему уксус вливают в банку, а не в кастрюлю с маринадом?
Уксусная кислота летучая: при кипячении заметная её часть уходит вместе с паром, и закуска получается менее кислой и хуже хранится. Влитый прямо в банку уксус сразу попадает на овощи и работает в полную силу. Именно так делает автор рецепта.
Капуста получилась мягкой, а не хрустящей. В чём дело?
Обычно причин три: слишком тонкая шинковка, ранний рыхлый кочан вместо плотного позднего или банка, которая долго стояла в тепле после заливки. Режьте полосками 3–4 мм, берите поздние плотные сорта и убирайте банку в холодильник сразу, как только она остынет до комнатной температуры.
Можно ли уменьшить количество сахара или уксуса?
Сахар при желании можно сократить до 50 г, вкус станет более кислым, на безопасность это почти не влияет. А вот уксус уменьшать нельзя: 2 ст. л. на литровую банку – это тот минимум кислоты, который сдерживает брожение и порчу в холодильнике. Без него закуска закиснет за несколько дней.
