А
Антонина
18 октября 2025
★★★★★
Квашу так каждую осень. Без уксуса, на брожении – хрустит, кислинка натуральная. Соль только каменная, протыкаю каждый день – горечи нет.
Заготовки
Квашеная капуста без уксуса
Классическая хрустящая квашеная капуста с морковью – на естественном молочнокислом брожении, без уксуса. Кладезь витаминов и пробиотиков, готовая закуска и основа для щей и винегрета.
Подготовка
40 мин
Всего
40 мин
Порций
12
Калории
25
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Снимите с кочанов верхние грязные листья, вырежьте кочерыжку. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой (5–7 мм) – чем тоньше, тем сочнее заквасится. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой.
- 2
Сложите часть капусты в большую миску, посыпьте частью соли и сахара и хорошо помните руками, как бы втирая соль, пока капуста не пустит сок и не станет влажной. Соль берите ТОЛЬКО каменную без йода – йодированная размягчает капусту и мешает брожению.
- 3
Добавьте морковь и аккуратно перемешайте (морковь сильно не мните, чтобы не окрасить капусту). Так переработайте всю капусту порциями с солью.
- 4
В чистую эмалированную кастрюлю или ведро плотно утрамбуйте капусту кулаком слоями, перекладывая чёрным перцем и лавровым листом. Утрамбовывайте каждый слой, пока не покажется сок – капуста должна быть в собственном соку.
- 5
Сверху положите чистую тарелку и гнёт (например, банку с водой), чтобы капуста была полностью покрыта соком. Если сока мало, долейте охлаждённый кипячёный рассол из расчёта 1,5 ст. л. соли на 1 л воды – не крепче (слишком солёный рассол мешает брожению).
- 6
Оставьте капусту бродить при комнатной температуре (оптимально 18–22 °C) 3–5 дней. Каждый день протыкайте её до дна деревянной палочкой в нескольких местах – выходящие пузырьки газа уносят горечь. Снимайте пену.
- 7
Когда брожение утихнет, пена осядет, а вкус станет приятно кислым, переложите капусту в банки и уберите в холодильник или погреб. На холоде она дозреет и остановит брожение. Перед подачей заправьте луком и растительным маслом.
Совет шефа
Два главных правила хрустящей квашеной капусты: соль строго каменная без йода и капуста всё время под соком (под гнётом). И обязательно прокалывайте её каждый день – без этого скопившийся газ даёт горечь.
Чем заменить ингредиенты
- →Добавьте клюкву, бруснику или тёртое яблоко для аромата и красоты.
- →Тмин или семена укропа – традиционные пряные добавки.
- →Часть капусты можно нарезать крупными кусками для разнообразия.
Частые ошибки
- Взять йодированную или мелкую соль «Экстра» – капуста станет мягкой и склизкой. Только каменная без йода.
- Не протыкать капусту при брожении – горький привкус от скопившегося газа.
- Оставить капусту не покрытой соком – верх потемнеет и заплесневеет. Нужен гнёт.
- Передержать в тепле – перекиснет и станет мягкой. Как только заквасилась – на холод.
С чем подавать
Как закуска с луком и маслом, основа для щей, солянки, винегрета, бигуса. Хороша с отварным картофелем.
Как хранить
В холодильнике или погребе в собственном соку – до нескольких месяцев. Капуста должна быть покрыта рассолом; доставайте чистой вилкой.
Можно ли заморозить
Заморозить можно, но капуста/овощи станут мягче и потеряют хруст. Лучше хранить в собственном рассоле в холодильнике или погребе.
Безопасность и признаки готовности
Это молочнокислое брожение, а не закатка, поэтому риск ботулизма минимален – но чистота и хранение на холоде обязательны. Соль только без йода. Тонкая белая плёнка (дикие дрожжи) не опасна – снимите её; а вот пушистая цветная плесень, гнилостный запах или склизкий рассол означают порчу – такую капусту выбрасывают.
Отзывы
4,8 ★ · на основе 35 отзывов
М
Михаил
4 октября 2025
★★★★★
Классика! Добавил клюкву – красиво и вкусно. Под гнётом стояла 4 дня, идеально.
В
Вера
20 сентября 2025
★★★★☆
Получилось отлично со второго раза – в первый взяла мелкую соль, капуста размякла. Теперь только каменная.
Частые вопросы
Сколько соли на килограмм капусты?
Примерно 20–25 г каменной соли без йода на 1 кг (на 3 кг – около 75 г, 3 ст. л.). Меньше соли – риск, что капуста закиснет неправильно; больше – будет пересолена и не заквасится.
Сколько дней квасить?
При комнатной температуре 3–5 дней. Готовность определяют по вкусу (приятная кислота) и затиханию брожения, а не строго по дням – в тепле быстрее, в прохладе дольше.
Зачем протыкать капусту?
Чтобы выпустить углекислый газ, который образуется при брожении. Если его не выпускать, капуста горчит. Протыкайте до дна деревянной палочкой 1–2 раза в день.
Почему капуста получилась мягкой или склизкой?
Чаще всего из-за йодированной/мелкой соли, тёплого хранения или нехватки соли. Берите каменную соль без йода, держите под гнётом и вовремя убирайте на холод.
