И
Ивановна
16 января 2015
★★★★☆
Рецепт проверенный, капуста хрустит и кислит как надо. Единственный момент — сахара действительно не нужно, я его не добавляла. Дочка просит добавки!
Заготовки
Капуста краснокочанная квашеная
Пошаговый рецепт квашеной красной капусты с фото. Молочно-кислая ферментация без уксуса, натуральный пробиотик. Просто, дёшево, полезно — готовится 3–5 дней при комнатной температуре.
Подготовка
30 мин
Готовка
7200 мин
Всего
7230 мин
Порций
1
Калории
27
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Подготовьте тару: осмотрите 3-литровую банку (или эмалированную кастрюлю) на предмет трещин и сколов — любой дефект испортит весь процесс. Вымойте тару мягкой губкой и пищевой содой под проточной водой. Стерилизуйте удобным способом: проставьте в духовку при 120 °C на 15–20 минут, либо выдержите над кипящим чайником 10 минут, либо обработайте в микроволновке. Прополощите горячей водой. Весь инвентарь (деревянную ложку, нож, разделочную доску) обдайте кипятком и положите на чистую сухую поверхность.
- 2
Очистите капусту: удалите верхние повреждённые и загрязнённые листья, оставляя чистые. Промойте вилок под холодной проточной водой, промокните бумажными полотенцами. На доске острым ножом вырежьте кочерыжку и разрежьте вилок на 4 части. Каждую часть нашинкуйте длинной соломкой толщиной 5–7 миллиметров (тоньше быстрее ферментируется). Шинкованную капусту выложите на стол — с ней мы будем работать дальше.
- 3
- 4
Смешайте капусту с солью: поместите всю нашинкованную капусту в глубокую эмалированную миску (если объём большой — разделите на две). Посыпьте равномерно 100 граммами соли из расчёта 2% от веса капусты (это оптимальная концентрация для молочно-кислого брожения). Начните разминать капусту руками, сжимая и перемешивая интенсивно в течение 5–10 минут. Капуста постепенно отдаст сок — сначала немного, но по мере перемешивания его станет больше. Вы должны увидеть небольшое количество жидкости в дне миски.
- 5
Упакуйте капусту в банку: начните перекладывать шинкованную капусту вместе с выделившимся соком в стерилизованную банку порциями по жмени (размер кулака). Каждую порцию плотно утрамбуйте кулаком или деревянной ложкой, чтобы капуста легла компактно и выпустила больше сока. Продолжайте, пока не поместится вся капуста — оставьте 2–3 сантиметра свободного пространства до горлышка, так как сок будет подниматься при брожении. Если сока недостаточно для полного покрытия (капуста должна быть полностью под жидкостью), долейте слегка солёную воду (1/4 ч. л. соли на 100 мл воды). Поставьте банку в глубокую тарелку (для подстраховки от вытекания) и неплотно прикройте кусочком стерильной марли или кухонного полотенца — воздух должен проходить, но пыль не должна попасть.
- 6
Начните ферментацию: выберите тёплое, сухое место (идеально — кухня при 20–22 °C; допускается диапазон 18–24 °C). При температуре выше 24 °C процесс ускорится, но может появиться неприятный вкус. При температуре ниже 18 °C ферментация затянется. Оставьте банку на этом месте на сутки. Уже через 24 часа вы заметите пузырьки на поверхности жидкости и услышите лёгкий шипящий звук — это признак, что началось молочно-кислое брожение, и полезные лактобактерии начали размножаться.
- 7
Проветривайте во время активного брожения: на протяжении следующих 3–5 дней один или два раза в день (лучше утром и вечером) протыкайте массу деревянной ложкой или палочкой, достигая дна, чтобы выходили излишки газа CO₂. Не переживайте, если капуста потеряет свой ярко-сиреневый цвет и станет светлее, розовой или даже бледной — это нормально. Цвет беноцианинов деградирует при брожении. Вкус и хруст останутся.
- 8
Определите готовность и переложите в холод: через 3–5 дней при комнатной температуре снимите пробу. Капуста должна быть кислой, хрустящей и приятной на вкус — это зависит от ваших предпочтений. Если вкус недостаточно кислый, оставьте ещё на 1–2 дня. Когда вкус удовлетворит, перелейте весь накопившийся в тарелке сок обратно в банку (потерь быть не должно). Закройте плотно крышкой и переместите в холодильник, погреб или подвал с температурой 0–10 °C. Холод остановит ферментацию и сохранит живые пробиотики.
- 9
Подавайте и используйте: квашеную красную капусту можно подать как закуску — отожмите её от лишнего сока, переложите в салатницу и заправьте по вкусу рубленым чесноком, зеленью, тонко нарезанным репчатым луком, ароматным растительным маслом и молотым чёрным перцем. Капуста хороша как гарнир к мясу, добавка в борщ, рассольник, вареники, пирожки и супы. Содержит естественные пробиотики и витамины, особенно витамин C и K.
- 10
Совет для семей с детьми: квашеная капуста (в отличие от маринованной) не содержит уксуса, поэтому её можно давать детям от 8–9 лет, предварительно предложив небольшую порцию. Живые лактобактерии благотворно влияют на пищеварение. Убедитесь, что ребёнок не давится длинными ломтиками.
Совет шефа
Секрет хруста — тонкая шинковка (5–7 мм) и плотная укупорка в банке без воздушных карманов. Чем плотнее вы утрамбуете, тем лучше и выравнивается сок. Используйте каменную или йодированную соль, но избегайте йодированной с антислёживателями — она замутит рассол.
Чем заменить ингредиенты
- →Белокочанная капуста вместо красной: белокочанная ферментируется быстрее (на день—два раньше) и светлее по цвету, но суть и технология одинаковые.
- →Добавить морковь или свеклу для цвета и дополнительной сладости: 3–5% от веса капусты (150–250 г на 5 кг). Нашинкуйте соломкой вместе с капустой, утрамбуйте одновременно.
- →Травы и специи (опционально): лавровый лист, чёрный перец горошком, семена тмина, укропа по вкусу. Добавляйте в банку при укупорке, но не при активном брожении (могут помешать процессу). Главное — не переборщить.
- →Уменьшить выход: сделать в половинной порции, но технология остаётся — 2% соли, тот же срок, та же температура.
Частые ошибки
- Переборщить с солью: более 2,5% может подавить молочно-кислые бактерии; менее 1,5% — риск плесени и патогенов. Точная пропорция 2% (100 г на 5 кг) универсальна.
- Добавить сахар: классический рецепт не требует сахара — в самой капусте его достаточно для ферментации. Сахар могут добавлять только для вкуса в финальное блюдо, но не в заквас.
- Плохо утрамбовать или оставить капусту незакрытой: если капуста находится над рассолом, разрастается плесень. Всегда держите под жидкостью и прикрывайте марлей.
- Брожение при холоде: при температуре ниже 15 °C процесс займёт месяц и больше. Оптимум — 18–24 °C. При слишком высокой (выше 28 °C) может получиться неприятный запах и скользкая консистенция.
- Забыть проветрить: газы должны выходить, иначе банка может треснуть от давления, а вкус станет неприятным. Протыкайте хотя бы один раз в день.
С чем подавать
Подавайте как холодную закуску к мясным блюдам, гарниром к картофелю и крупам, или добавляйте в салаты, борщи, рассольники и начинки для пирожков. Капуста хороша как пикантная добавка к бутербродам и хот-догам. Слегка отожмите перед подачей, если хотите менее влажное блюдо.
Как хранить
Храните в герметично закрытой банке в холодильнике, погребе или подвале при температуре 0–10 °C. Под холодом капуста хранится 6–12 месяцев без потери полезных свойств, хотя текстура может слегка размягчиться к концу срока, а вкус — стать очень кислым. После вскрытия банки храните также в холодильнике, потребляя в течение 1–2 месяцев для максимума пробиотиков.
Можно ли заморозить
Заморозка не рекомендуется. Молочно-кислая ферментация — это живой процесс: полезные бактерии погибнут при минусовых температурах, и вы потеряете главное преимущество (пробиотики). Вкус и текстура после разморозки становятся неприятными. Держите в холодильнике.
Безопасность и признаки готовности
Это естественная молочно-кислая ферментация, а не консервация с уксусом. Лактобактерии Lactobacillus plantarum и L. brevis снижают pH до 3,5–4,0 в течение первых дней, что подавляет патогены (в т. ч. ботулизм) и обеспечивает безопасность без кипячения и герметичной укупорки на этапе ферментации. Главное — соблюдать 2% соль (100 г на 5 кг), держать капусту под рассолом и хранить в холоде. Для семей с беременными, малышами до 8 лет и иммунокомпрометированными — перед первым приёмом проконсультируйтесь с врачом; капуста безопасна для большинства, но пробиотики могут вызвать мягкий дискомфорт при резком введении.
Отзывы
4,83 ★ · на основе 6 отзывов
М
Марина К.
10 ноября 2024
★★★★★
Первый раз квашу в жизни. Всё получилось с первой попытки! На пятый день уже хороший вкус. Банка стоит в погребе, ещё месяц не закончился, а уже половину съели. Спасибо за подробные шаги!
П
Павел
22 февраля 2025
★★★★★
Дёшево, полезно и невероятно просто. 5 кг капусты за копейки, получается огромный запас. В зиму такая закуска к мясу — находка. Проветривание важно, один раз забыл на день — и уже неприятный запах начался, но после регулярного проветривания всё прошло.
Частые вопросы
Почему капуста потеряла цвет и стала розовой?
Это нормально. Пигмент беноцианин в красной капусте деградирует в кислой среде при молочно-кислом брожении. Цвет, вкус и хруст не пострадают.
Сколько соли класть — на вес капусты или на объём?
На ВЕС капусты. Расчёт: 2% от веса (100 г соли на 5000 г капусты). Это гарантирует безопасность и правильный вкус. Объём не учитывайте.
Что делать, если появилась плесень?
Если плесень только на поверхности (1–2 см сверху), аккуратно снимите её деревянной ложкой, убедитесь, что остальная капуста под рассолом и не тронута. Если плесень пошла в глубину или запах неприятный — выбросьте всю партию. Чтобы избежать: всегда держите капусту полностью под жидкостью и накрывайте марлей.
Можно ли квасить в пластиковой таре?
Не рекомендуется. Пластик может отдать примеси в кислую среду, плюс тяжелее найти абсолютно стерильный пластиковый сосуд. Лучше — стекло (банка) или эмаль (кастрюля). Металл — только эмалированный, не голая сталь.
Почему я слышу запах, как в подвале? Это нормально?
Лёгкий земляной или плесневелый запах при брожении — норма, это запах молочно-кислых бактерий и выделяемых газов. Если запах резко неприятный, гнилостный или кислотный до боли в глазах — это брак, выбросьте.
