А
Алина
14 ноября 2025
★★★★★
Делаю кимчи дома регулярно — этот рецепт с яблоком и грушей сбалансированный, не только острый. На вторые сутки забродило, в холодильнике дозрело — супер.
Заготовки
Кимчи из пекинской капусты
Классическое корейское кимчи — острая ферментированная пекинская капуста в пасте из чили, чеснока и имбиря с фруктовой сладостью. Пробиотическая закуска с ярким пряным вкусом.
Подготовка
40 мин
Всего
40 мин
Порций
12
Калории
35
Кухня
Корейская
Приготовление
- 1
Пекинскую капусту разрежьте вдоль на 4 части, удалите кочерыжку и нарежьте кусочками примерно 2,5×2,5 см. Сложите в большую миску.
- 2
Растворите соль в воде и залейте этим рассолом капусту так, чтобы она была покрыта. Сверху поставьте гнёт и оставьте на 1,5–2 часа, перемешивая пару раз, — капуста должна стать гибкой и просолиться.
- 3
Пока капуста солится, приготовьте пасту: пробейте блендером половину яблока, половину груши, половину луковицы, чеснок и имбирь до однородности. Фрукты дают естественную сладость и помогают брожению.
- 4
Добавьте в пасту красный острый перец (гочугару — регулируйте по желаемой остроте), сахар и перемешайте до однородной красной массы. Редис натрите на крупной тёрке, зелёный лук нарежьте кусочками по 4–5 см.
- 5
Просоленную капусту откиньте на дуршлаг и хорошо промойте под проточной водой 3 раза, затем отожмите лишнюю влагу. Соедините капусту с редисом, зелёным луком и острой пастой.
- 6
В перчатках тщательно вмешайте пасту в капусту, чтобы каждый кусочек окрасился. Плотно уложите кимчи в чистую банку, прижимая, чтобы вышел воздух и выступил сок, и неплотно прикройте крышкой.
- 7
Оставьте кимчи при комнатной температуре на 1–2 суток для брожения (появятся пузырьки и кислый аромат), затем уберите в холодильник. Через несколько дней в холоде вкус станет насыщеннее. Не пробуйте до окончания брожения.
Совет шефа
Готовьте острую пасту в перчатках — перец и чеснок раздражают кожу. Фрукты (яблоко и груша) в пасте — не только вкус: их сахара запускают молочнокислое брожение, как в традиционном корейском рецепте.
Чем заменить ингредиенты
- →Гочугару → обычный молотый острый перец (вкус менее яркий, кладите по остроте).
- →Редис → дайкон или белая редька.
- →Для более традиционного вкуса добавьте 1–2 ст. л. рыбного соуса в пасту.
Частые ошибки
- Плохо промыть капусту после засолки — кимчи будет пересолённым.
- Закрыть банку герметично при брожении — выделяющимся газам нужен выход, иначе банку сорвёт. Прикрывайте неплотно.
- Работать с пастой без перчаток — острый перец сильно жжёт кожу.
- Пробовать до окончания брожения — вкус ещё «сырой», нужно дать кимчи созреть.
С чем подавать
Как острый гарнир и закуска к рису, мясу, супам. Кимчи также используют в жареном рисе, супе кимчи-чигэ и блинчиках.
Как хранить
В холодильнике в закрытой банке — несколько недель и даже месяцев; со временем кимчи становится кислее (это нормально и подходит для готовки).
Можно ли заморозить
Заморозить можно, но капуста/овощи станут мягче и потеряют хруст. Лучше хранить в собственном рассоле в холодильнике или погребе.
Безопасность и признаки готовности
Это молочнокислое брожение — безопасный процесс при чистой посуде. Используйте соль без йода. Капуста должна быть покрыта соком/пастой. Нормальные признаки брожения — пузырьки и кислый запах; тревожные (выбросить) — пушистая цветная плесень, гнилостный запах, склизкая текстура.
Отзывы
4,7 ★ · на основе 26 отзывов
М
Максим
31 октября 2025
★★★★★
Остроту убавил, перца положил меньше — в самый раз. С рисом и в кимчи-чигэ отлично.
Д
Дарья
17 октября 2025
★★★★☆
Вкусно! Добавила рыбный соус для умами. В перчатках работала — правильно, иначе руки горят.
Частые вопросы
Сколько ферментировать кимчи?
При комнатной температуре 1–2 суток до появления пузырьков и кислого аромата, затем в холодильник. В холоде брожение замедляется, а вкус продолжает развиваться несколько дней.
Чем заменить корейский перец гочугару?
Обычным молотым острым перцем, но вкус будет менее ароматным и более резким — кладите по остроте, начиная с меньшего количества.
Зачем в кимчи яблоко и груша?
Они дают естественную сладость и сахара, которые запускают молочнокислое брожение. Это традиционный приём, который смягчает остроту.
Нужен ли рыбный соус?
В аутентичном кимчи часто есть рыбный соус для глубины вкуса (умами). Этот вариант — без него, вегетарианский; при желании добавьте 1–2 ст. л.
