Вторые блюда
Классический американский мак энд чиз – нежные макароны в сливочно-сырном соусе с чедером и моцареллой. Пошаговый рецепт, техника бешамель и секреты идеального вкуса.
Подсолите кипящую воду (2% соли – примерно 2 л воды + 40 г соли) и высыпьте макаронные изделия. Варите на среднем–сильном огне до состояния al dente – примерно на 2–3 минуты меньше, чем указано на упаковке (обычно 10–12 минут вместо полных 13–15). Проверьте зубом: внутри должна остаться тонкая белая линия. Отцедите в дуршлаг, не ополаскивая – крахмал нужен для прилипания соуса.
На среднем огне растопите 50 г сливочного масла в толстодонном сотейнике или кастрюле объёмом не менее 2 л. Как только масло вспенится, добавьте 2 ст.л. муки с горкой. Перемешивайте венчиком 1–2 минуты до золотистого цвета и исчезновения комков – получится гладкая паста (рю).
Влейте молоко комнатной температуры тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком, чтобы избежать комков. Увеличьте огонь до средне-сильного и варите 4–5 минут, постоянно помешивая, до загустения – соус должен напоминать жидкую сметану и пузыриться по краям. Готовый соус обволакивает обратную сторону ложки слоем толщиной 2–3 мм.
Снимите сотейник с огня и дайте ему охладиться 1–2 минуты. Температура соуса должна упасть примерно до 49–60 °C – иначе белки в сыре коагулируют и соус расслоится. Добавьте натёртый чедер порциями (примерно по трети), после каждой порции хорошо перемешивайте венчиком до полного растворения, прежде чем добавить следующую. Затем положите моцареллу и перемешайте.
Приправьте соус солью (начните с 0,5 ч.л., потом подравняйте), чёрным перцем и щепотью мускатного ореха если желаете. Помните: молоко и макароны уже слегка подсолены, поэтому не переборщите. Соус должен быть однородным, гладким, без комков.
Положите отцеженные макароны обратно в большую кастрюлю (в которой они варились) и добавьте сыр-ный соус. На среднем огне перемешивайте 1–2 минуты, пока макароны равномерно не распределятся в соусе и не нагреются. Не варите дольше – соус может расслоиться. Мас должны быть горячие, но не кипящие.
Немедленно переложите горячий мак энд чиз на сервировочное блюдо или в предварительно подогретые глубокие тарелки. Подавайте горячим, украсив щепотью молотого перца или хлопьями морской соли.
Совет шефа
Секрет идеального мак энд чиза – это недоварка макарон (they должны быть на 2–3 минуты тверже, чем для обычной пасты) и охлаждение соуса перед добавлением сыра до 49–60 °C. Если соус слишком горячий, жиры в сыре отделятся, и блюдо станет жидким и некрасивым. Используйте только свежечёртый сыр – готовый с добавками не растопится гладко. Для остроты и глубины вкуса выбирайте острый чедер (extra sharp), а не мягкий молодой сыр."
С чем подавать
Подавайте мак энд чиз горячим, сразу после приготовления – в этот момент он максимально нежный и кремовый. Распределите по предварительно подогретым глубоким тарелкам или разложите в одно блюдо и подавайте на стол в центре. Гарнир: свежий чёрный перец, щепоть морской соли, листья петрушки или свежего тимьяна, нарезанная моцарелла или хлебные сухарики для хруста. На 4 порции по 200–220 г готового блюда на человека.
Как хранить
В герметичном контейнере в холодильнике до 3 суток. Для разогрева переложите в сотейник, добавьте 2–3 ст.л. молока или сливок и прогрейте на среднем огне 2–3 минуты, постоянно помешивая, пока соус не вернёт кремовость. Не разогревайте в микроволновке – соус может расслоиться. Замораживание не рекомендуется: структура соуса нарушится при оттаивании.
Безопасность и признаки готовности
Макароны готовят из пшеничной муки – убедитесь, что нет аллергии на глютен. Молоко и масло – коровьего происхождения. Все ингредиенты используются в сыром виде, кроме макарон (варятся) и соуса (варится при 65–80 °C). Сыр добавляется в охлаждённый соус (49–60 °C), что достаточно для его плавления, но не разрушает белки. Блюдо безопасно для беременных и детей от 1 года (если нет непереносимости молочного). При хранении в холодильнике свыше 3 суток возрастает риск развития патогенной микрофлоры – не хранить дольше указанного срока.
Наконец-то получился идеальный мак энд чиз! Главное – недоварить макароны и дать соусу остыть перед сыром. Попробовала с острым чедером, как в рецепте, – вкус просто изумительный, совсем не похоже на пресные макароны с сыром из детства.
Вкусное блюдо, рецепт понятный. Первый раз переварил макароны немного, но техника с охлаждением соуса спасла. На второй раз всё получилось как в кафе. Мускатный орех – правда, дарит совсем другое измерение.
Готовлю по этому рецепту каждый месяц. Семье очень нравится. Спасибо за подробность – благодаря советам про температуру соуса больше не расслаивается. Добавляю немного красного перца вместо мускатного, но база идеальная.
Классический американский рецепт, проверен временем. Совет: берите настоящий чедер (не отечественный аналог) – вкус совсем другой. Блюдо готовится 25 минут максимум, идеально для спешки.
Вы добавили сыр в слишком горячий соус (выше 60 °C). Белки в сыре коагулировали и выдавили жиры. Дайте соусу остыть на 1–2 минуты перед сыром до 49–60 °C, и добавляйте сыр порциями, хорошо перемешивая каждую.
Вы переварили макароны. Варьте на 2–3 минуты меньше, чем указано на упаковке, и проверяйте зубом – внутри должна быть тонкая белая линия (al dente). Для мак энд чиза важно, чтобы макароны остались чуть твёрже обычного.
Размешайте 1 ст.л. муки с 2 ст.л. холодного молока, чтобы не было комков, и влейте в соус, непрерывно помешивая, на среднем огне. Варите 1–2 минуты. Или просто добавьте ещё 50 г натёртого чедера и перемешайте на выключенном огне.
Можно, но результат будет другой – соус будет мягче и более однородный, но менее выраженный сырный вкус. Используйте плавленый сыр (2–3 ломтика, ~60 г) плюс 200 г натёртого чедера для баланса.
В холодильнике в герметичном контейнере – до 3 суток. При разогреве добавьте молоко или сливки, чтобы соус вернул кремовость. Замораживание нежелательно, так как соус после оттаивания может расслоиться.
