Вторые блюда
Лосось жареный на сковороде
Лосось на сковороде с хрустящей кожей и сочной серединой. Секрет – жарить почти всё время на стороне кожи и снять рыбу до пересушивания. Готов за 15 минут.
Приготовление
- 1
Не мойте филе. Удалите оставшиеся кости пинцетом и тщательно обсушите рыбу бумажным полотенцем.
- 2
Посолите и поперчите непосредственно перед жаркой.
- 3
Разогрейте тяжёлую сковороду на среднем огне, добавьте растительное масло. Уложите лосось кожей вниз и прижмите лопаткой на 10 секунд.
- 4
Жарьте кожей вниз 4–6 минут, не двигая, пока приготовленная зона не поднимется примерно на три четверти толщины.
- 5
Переверните, добавьте сливочное масло и готовьте ещё 1–2 минуты, поливая рыбу маслом. Проверьте центр термометром: безопасный ориентир — 63 °C.
- 6
Переложите на тёплую тарелку и дайте отдохнуть 2 минуты.
- 7
Перед подачей разрежьте филе на порции и подавайте с лимоном.
Совет шефа
Лосось почти всё время жарится на стороне кожи – она работает как защитный экран и не даёт нежной мякоти пересохнуть. Переворачивайте рыбу только один раз и только когда корочка схватилась и филе само отходит от сковороды. Для полностью приготовленной рыбы ориентируйтесь на 63 °C в самой толстой части – это надёжнее, чем смотреть на часы.
Чем заменить ингредиенты
- →Лосось можно заменить форелью такой же толщины; готовность всё равно проверяйте термометром.
- →Рафинированное подсолнечное масло можно заменить рафинированным оливковым.
- →Сливочное масло можно исключить и увеличить растительное масло до 25 мл.
Частые ошибки
- Моют филе и разносят брызги по кухне.
- Кладут влажную рыбу — кожа не становится хрустящей.
- Переворачивают до образования корочки.
- Ориентируются только на цвет вместо температуры.
С чем подавать
Подавайте горячим с лёгким гарниром: рисом, картофельным пюре, отварной или запечённой спаржей, свежим зелёным салатом. Долька лимона и пара веточек укропа освежат вкус.
Как хранить
Готовый лосось храните в холодильнике в закрытой ёмкости до 2 суток. Разогревайте недолго и на небольшом огне (или 1–2 минуты в духовке при 120 °C), иначе рыба пересохнет. Сырого лосося не держите в холодильнике дольше 1–2 дней и готовьте как можно свежее.
Можно ли заморозить
Готовый лосось замораживать не стоит – он теряет сочность и текстуру. Сырое филе можно заморозить до 2–3 месяцев в герметичном пакете; перед готовкой полностью разморозьте в холодильнике и обсушите.
Безопасность и признаки готовности
Не мойте сырую рыбу и не оставляйте её прогреваться на столе. Для полностью приготовленного лосося официальный безопасный ориентир — 63 °C в центре. Беременным, детям, пожилым и людям со сниженным иммунитетом подавайте рыбу только полностью приготовленной.
TVcook в мессенджере MAX
Рецепт дня — в вашем MAX
Каждый день присылаем один проверенный рецепт — с граммовками и честными шагами. Сейчас сезон заготовок: календарь августа и шпаргалка по уксусу уже в канале «Выгодно и вкусно».
Подписаться на каналОтзывы
4,67 ★ · 9 оценок
Частые вопросы
Как понять, что лосось готов?
Измерьте температуру в самой толстой части: для полностью приготовленной рыбы безопасный ориентир — 63 °C.
С какой стороны начинать жарить?
С кожи. Она защищает мякоть от прямого жара и успевает стать хрустящей.
Почему кожа прилипла?
Филе было влажным, сковорода недостаточно прогрелась или рыбу попытались сдвинуть слишком рано.
Можно ли жарить без кожи?
Можно, но уменьшите время и осторожно переворачивайте филе, чтобы оно не распалось.
Нужно ли мариновать в лимонном соке?
Нет. Кислота меняет поверхность рыбы; лимон лучше добавить уже при подаче.
