Вторые блюда
Куриные крылышки в духовке на решётке: маринад из кетчупа и майонеза, старт при 210 °C для корочки и запекание до 74 °C внутри. Пошагово с граммовками.
Крылышки не мойте под краном: струя воды разбрызгивает бактерии по мойке, смесителю и соседней посуде. Достаньте 1000 г крылышек из упаковки, переложите на отдельную доску для сырой птицы и тщательно обсушите бумажными полотенцами со всех сторон – сухая кожа зарумянится, мокрая будет тушиться в собственном пару. Пинцетом или кончиком ножа уберите остатки перьев, срежьте свисающий жир и лоскуты кожи. Крайнюю фалангу автор специально оставляет: она запекается до сухариков и вкусно хрустит, а косточку приятно погрызть. Если хотите аккуратные порции, отрежьте край крыла и уберите в морозилку на бульон. Сложите подготовленные крылышки в глубокую миску, а доску и нож сразу вымойте горячей водой с моющим средством.
Вылейте прямо в миску к крылышкам 150 г кетчупа, затем 150 г майонеза. Лучше всего работает провансаль – в нём уже есть лимонный сок, который смягчает мясо; если майонез другой, добавьте пару капель свежего лимонного сока, но ни в коем случае не лимонную кислоту, она даёт резкую металлическую ноту. Всыпьте 6 г соли и 2 г чёрного перца, мелко нашинкуйте 1 перо зелёного лука и отправьте туда же: лук даёт маринаду пикантный аромат и лёгкую сладость. Перемешайте руками, распределяя соус между фалангами и под кожей. Затяните миску плёнкой или накройте крышкой, чтобы маринад не втянул посторонние запахи, и уберите в холодильник минимум на 40 минут, а если есть время – на 2 часа. При комнатной температуре сырую птицу не маринуют ни минуты.
За 10 минут до конца маринования разогрейте духовку до 210 °C в режиме «верх-низ». Решётку поставьте на средний уровень, а на уровень ниже задвиньте противень, застеленный фольгой, – в него будут стекать жир и маринад, и духовка останется чистой. Именно решётка, а не форма, делает результат близким к барбекю: лишний жир уходит вниз, горячий воздух обходит крыло со всех сторон, и кожа подрумянивается, а не варится в соусе.
Выложите крылышки на решётку в один слой, оставляя между ними пару сантиметров. Первые 7–10 минут держите 210–220 °C: здесь работает секрет правильного шашлыка – сильный жар мгновенно схватывает поверхность плотной корочкой, и сок остаётся внутри, а не вытекает. Поглядывайте, чтобы кетчуп не подгорел. Как только верх зарумянился, снизьте температуру до 180 °C и допекайте 30–35 минут, переворачивая крылышки щипцами каждые 10–15 минут, всего примерно три раза. Решётку каждый раз аккуратно выдвигайте, чтобы не обжечься о своды духовки. Остатками маринада из миски крылышки не смазывайте: он контактировал с сырым мясом.
Проверьте готовность. Воткните щуп термометра в самую мясистую часть крыла, не касаясь кости: должно быть 74 °C. Без термометра проколите крыло у сустава – вытекающий сок должен быть прозрачным, без розовых разводов, мясо у кости не розовое и легко отходит. Общее время в духовке – около 40–45 минут; в слабой или сильно загруженной духовке добавьте ещё 5–10 минут при 180 °C и проверьте снова.
Готовые крылышки снимите с решётки теми же щипцами и выложите на блюдо – под ними уже не будет лужи жира, он весь остался на противне. Дайте им постоять 5 минут, чтобы соки разошлись по мясу, и подавайте: горячими они хрустят сильнее, тёплыми удобнее есть руками. Отдельно поставьте свежий соус барбекю или шашлычный из чистой упаковки, миску для косточек и бумажные салфетки. Приятного аппетита!
Совет шефа
Главная фишка автора – два температурных режима. Старт при 210–220 °C работает как жар над углями: он схватывает корочку за 7–10 минут и запирает сок внутри, а дальнейшие 180 °C доводят мясо до мягкости без пересушивания. Вторая фишка – крайняя фаланга: её не срезают, она запекается до хруста. Третья – майонез провансаль вместо обычного: лимон в составе слегка размягчает волокна, поэтому даже 40 минут маринада дают заметный эффект. В маринад можно добавить 1 ч. л. готовой приправы для шашлыка, а любителям сладко-острого автор советует версию с карри и кусочками ананаса. И ещё: обязательно ставьте противень с фольгой под решётку – иначе капающий кетчуп пригорит на дне духовки и будет дымить.
С чем подавать
Подавайте крылышки горячими, прямо после пятиминутного отдыха: так кожа ещё хрустит. Классическая компания – свежий соус барбекю или шашлычный, кольца маринованного лука, помидоры черри и много зелени; из гарниров лучше всего идут запечённый картофель и капустный салат с уксусом, который перебивает жирность. Выход с 1 кг сырых крылышек – около 800 г готовых, это 4 порции примерно по 200 г. Как закуску к большому столу такой объём растянется на 6–8 человек.
Как хранить
Готовые крылышки остудите не дольше двух часов при комнатной температуре, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике при +4 °C не более 2 суток. Разогревайте только в духовке: 8–10 минут при 180 °C на решётке, тогда корочка снова становится хрустящей, в микроволновке кожа размокает. Сырые маринованные крылышки держите в холодильнике не дольше 24 часов и только в закрытой посуде на нижней полке. Запечённые крылышки можно заморозить на срок до 1 месяца, но повторно размороженные и разогретые заморозке уже не подлежат.
Безопасность и признаки готовности
Курица – продукт высокого риска, готовность определяется температурой: 74 °C в самой мясистой части крыла, не касаясь кости. Сок при проколе прозрачный, у кости нет розового мяса. Сырые крылышки не мойте под краном – брызги разносят сальмонеллу и кампилобактер по кухне; достаточно обсушить бумажными полотенцами и сразу их выбросить. Для сырой птицы используйте отдельные доску и нож, после работы вымойте их и руки горячей водой с моющим средством. Маринуйте только в холодильнике и не дольше 24 часов; на столе птицу не оставляйте. Остатки маринада из-под сырого мяса не подавайте как соус и не смазывайте ими готовые крылышки – соус к столу берите из чистой упаковки. Готовое блюдо не держите в тепле дольше двух часов, храните в холодильнике до 2 суток и разогревайте до горячего пара насквозь.
4,2 ★ · на основе 6 отзывов
Мой рецепт, готовлю его лет десять. Хочу подчеркнуть про решётку: как только начала ставить крылья на неё, а не на противень, они стали как с мангала. И край крыла не срезайте – он запекается и хрустит лучше всего.
Сделала с половинной нормой соуса, как советуют в рецепте, – по 150 г кетчупа и майонеза. Хватило с запасом, ничего не стекало лужей. Первые десять минут на сильном жаре реально дают корочку, дальше на 180 °C дошли за 35 минут.
Крылышки отличные, но первый раз чуть не спалил духовку: забыл поставить противень под решётку, кетчуп капал на дно и дымил. Со второго раза всё идеально. Термометром проверял, 74 °C набрались как раз к сорок пятой минуте.
Делала вариант без майонеза, со сметаной и горчицей, – муж сказал, что так даже вкуснее, не такие жирные. Зелёный лук в маринаде правда чувствуется, не пропускайте его.
Всего около 40–45 минут: сначала 7–10 минут при 210–220 °C до плотной корочки, затем 30–35 минут при 180 °C с переворотом каждые 10–15 минут. Ориентир один – 74 °C внутри крыла. Если печёте без стартового жара, при ровных 200 °C потребуется 35–40 минут с переворотом на середине.
Для корочки – да. На решётке жир и лишний маринад стекают вниз, и горячий воздух обходит крыло со всех сторон. Если решётки нет, застелите противень фольгой, выложите крылышки в один слой и переворачивайте их каждые 10 минут, слив накопившийся жир, – корочка выйдет слабее, но результат будет достойным.
Да, 600 г соуса на 1 кг крылышек – заметный избыток: значительная часть просто стекает на противень. Мы уменьшили до 150 г кетчупа и 150 г майонеза, и мясо промариновалось ничуть не хуже. Больше соуса имеет смысл только если вы маринуете сразу 2 кг.
Можно, но не дольше 24 часов и строго в холодильнике под крышкой. Кетчупно-майонезный маринад достаточно насыщенный, и уже через 2–4 часа он отрабатывает полностью, а от суток в кислой среде поверхность мяса становится рыхлой.
Проколите крыло у сустава: сок должен вытекать прозрачным, без розоватой мути, мясо у кости не розовое и легко отходит. Одна корочка не показатель – кетчуп и майонез румянятся быстрее, чем прогревается мясо. Термометр за 500 рублей снимает этот вопрос навсегда.
