Вторые блюда
Курица на гриле целиком: разрезаем тушку книжкой, солим заранее и жарим до 74 °C в бедре. Точные граммовки, время жарки, отдых под фольгой и подача.
Подготовьте рабочее место. Сырую птицу разделывайте на отдельной доске отдельным ножом, рядом не должно быть овощей, зелени и хлеба. Курицу под краном не мойте: брызги разносят бактерии по раковине и столу, а тепловая обработка на гриле всё равно их убивает. Достаточно обсушить тушку бумажными полотенцами. Сразу отмерьте соль 13 г, перец 3 г, паприку 6 г и сухие специи 5 г, чтобы не тянуться к банкам грязными руками.
Обратите внимание на то, какую курицу вы берёте для гриля. Она должна быть плотной и жирной, с короткими, покрытыми хорошим слоем мяса ножками. Ни в коем случае не «беговая»: такую вы отличите легко, она худая и длинноногая. На гриле она выйдет жёсткой и сухой, ей место в супе. Оптимальный вес тушки – 1200–1500 г: птица крупнее не успеет прожариться внутри, пока снаружи будет гореть кожа.
Переверните птицу грудкой вниз и острым ножом для мяса разрежьте её вдоль спины по всей длине, разрубая кости. Ведите нож вплотную к позвоночнику с одной стороны, а если нож не берёт кости, помогите себе кухонными ножницами для птицы. Это и есть приём «курица-книжка»: тушка становится плоской и прожаривается вдвое быстрее целой.
Переверните курицу разрезом вниз и, надавив на неё сверху руками, разверните подобно книжечке – грудная кость должна щёлкнуть и лечь плоско. По желанию слегка отбейте птицу молоточком для мяса через плёнку и сделайте неглубокие надрезы там, где мясо толще и жирнее, то есть на бёдрах и голенях. Так толстые части дойдут одновременно с грудкой.
Натрите тушку со всех сторон солью 13 г, перцем 3 г, паприкой 6 г и сухими специями 5 г, не забывая про внутреннюю сторону и складки у бёдер. Уберите курицу в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь, на 8–12 часов. Солить заранее выгодно вдвойне: соль успевает пройти вглубь мяса, а сухой посол подсушивает кожу, и на гриле она получается тонкой и хрустящей. Держите птицу на решётке над поддоном на нижней полке холодильника, чтобы сок не капал на другие продукты, и не накрывайте плёнкой вплотную – коже нужно обсохнуть.
Разожгите гриль и дождитесь среднего ровного жара: угли покрыты седым пеплом, ладонь над решёткой держится 4–5 секунд. Смажьте решётку растительным маслом 15 г (можно уложить сверху лист фольги) и положите курицу разрезанной стороной к огню. Главная задача – не дать птице сгореть: следите за ней и переворачивайте каждые 15–18 минут, а если жир вспыхивает, сдвигайте тушку на менее жаркий край. Для птицы 1200–1500 г на среднем жаре ориентируйтесь на 45–60 минут общего времени.
Проверьте готовность точно, а не на глаз. Курица готова, когда термометр показывает 74 °C в самой толстой части бедра, при этом щуп не должен касаться кости. Без термометра ориентир такой: при проколе бедра выделяется прозрачный сок без розового оттенка, мясо легко отходит от кости, а у самой кости нет розового или стекловидного мяса. Если сок розоватый, верните курицу на менее жаркую сторону ещё на 5–10 минут и проверьте снова. Готовую птицу снимите с гриля, накройте фольгой и дайте отдохнуть 5–10 минут: сок разойдётся по волокнам и не вытечет на доску.
Разделайте курицу на порционные кусочки: сначала отделите ножки и крылья, затем разрежьте грудку вдоль пополам. Подавайте с любым гарниром из овощей, как свежих, так и запечённых на том же гриле. Какие бы специи и маринад вы ни использовали, птица выйдет «пальчики оближешь». Приятного аппетита!
Совет шефа
Главная фишка донора – выбор тушки: берите плотную жирную курицу с короткими мясистыми ножками, «беговая» длинноногая птица на гриле всегда получается жёсткой. Второй приём – фольга: если решётка старая или прутья редкие, застелите её листом фольги, смазанным маслом, и курица не прилипнет и не провалится. Кладите птицу именно разрезанной стороной к огню первой: рёбра прикрывают мясо и не дают ему пересохнуть, пока идёт основной прогрев. Переворачивайте строго каждые 15–18 минут, чаще не нужно – кожа не успеет схватиться. По совету с исходной страницы курицу можно заранее замариновать в вине, луке, кефире или соевом соусе: с соевым соусом соли берите вдвое меньше, иначе выйдет пересол. И последнее: не солите птицу перед самой жаркой, соль должна поработать хотя бы 2 часа.
С чем подавать
Подавайте курицу горячей, сразу после отдыха под фольгой, разделив на 4 порции: две ножки с бёдрами и две половинки грудки с крыльями. К ней хороши запечённые на том же гриле кабачки, помидоры и лук, свежие овощи с зеленью, лаваш или молодой картофель. Отдельно подайте чесночный или томатный соус, приготовленный с нуля, а не из остатков маринада. Выход: из тушки 1300 г получается около 950 г готовой курицы, это 4 порции примерно по 240 г.
Как хранить
Готовую курицу не оставляйте в тепле дольше 2 часов, в жару на улице – дольше 1 часа. Остывшее мясо переложите в закрытый контейнер и храните в холодильнике при температуре не выше +4 °C до 2 суток. Разогревайте до горячего пара по всей толщине, для кусков на кости это около 10 минут в духовке при 180 °C. Снятое с костей мясо можно заморозить при −18 °C и хранить до 1 месяца, размораживать только в холодильнике. Сырая замаринованная тушка ждёт своего часа в холодильнике не дольше 12 часов, после этого её нужно приготовить.
Безопасность и признаки готовности
Сырая птица – источник сальмонеллы и кампилобактера. Разделывайте её на отдельной доске отдельным ножом, а после работы вымойте руки, нож, доску и все поверхности горячей водой с моющим средством. Не мойте курицу под краном: брызги разносят бактерии на раковину, посуду и продукты рядом, а промывание патогены не убивает. Маринад и сок из-под сырой птицы нельзя подавать как соус и нельзя смазывать ими готовое мясо. Маринуйте только в холодильнике, не на столе. Курица безопасна при 74 °C в самой толстой части бедра, не касаясь кости: розового мяса и розоватого сока у кости быть не должно. Готовое мясо кладите на чистую тарелку, а не на ту, где лежала сырая тушка. Остатки убирайте в холод в течение 2 часов и храните не дольше 2 суток, разогревая до горячего пара.
4,6 ★ · на основе 5 отзывов
Делаю так каждое лето на даче. Главное действительно выбрать правильную тушку: один раз взял длинноногую худую птицу, получилась резина, никакой маринад не спас. С плотной жирной курочкой и фольгой на решётке всё выходит идеально.
Впервые засолила курицу с вечера, как написано, а не за полчаса. Разница огромная: мясо просолено насквозь, а кожа реально хрустит. Термометр показал 74 в бедре ровно через 50 минут.
Рецепт рабочий, но первый раз я поспешил и положил птицу на слишком горячие угли. Кожа подгорела за 10 минут, пришлось досушивать с краю. Со средним жаром и переворотами раз в 15 минут вторая попытка удалась.
Спасибо за пункт про отдых под фольгой и про прозрачный сок. Раньше резала сразу и удивлялась, почему всё на доске. Теперь жду 10 минут, и мясо остаётся сочным. Гарнир делаю тут же на решётке из кабачков.
Тушку 1200–1500 г, разрезанную книжкой, на среднем жаре жарят 45–60 минут, переворачивая каждые 15–18 минут. Целая неразрезанная птица требует 1–1,5 часа и обязательно непрямого жара. Точное время зависит от углей и ветра, поэтому ориентируйтесь не на часы, а на 74 °C в толстой части бедра.
Проколите ножом самую толстую часть бедра: сок должен идти прозрачный, без розового оттенка. Мясо при этом легко отходит от кости, а у самой кости нет розового или стекловидного слоя. Если сок мутный или розоватый, дожарьте птицу ещё 5–10 минут на менее жаркой стороне и проверьте заново.
Берите примерно 10 г соли на 1 кг птицы, для тушки 1300 г это около 13 г, то есть 2 чайные ложки без горки. Солите минимум за 2 часа до жарки, а лучше с вечера, на 8–12 часов. Сухой посол подсушивает кожу, и она получается хрустящей, а мясо просаливается на всю глубину.
Плоская тушка лежит на решётке ровно, прогревается равномерно и готовится почти вдвое быстрее целой. У неразрезанной птицы грудка пересыхает раньше, чем дойдут бёдра. Разрез идёт вдоль позвоночника с разрубанием костей, после чего курицу разворачивают книжкой и слегка придавливают руками.
Нет. Струя воды разбрызгивает бактерии на раковину, столешницу и соседние продукты, а сами патогены смыть невозможно – их убивает только нагрев до 74 °C. Достаточно обсушить тушку бумажными полотенцами, а доску, нож и руки после разделки вымыть горячей водой с моющим средством.
