Вторые блюда
Картошка с мясом в духовке под сыром и майонезом: 500 г свинины, 1 кг картофеля, 80 минут при 180 °C. Точные граммовки и пошаговые фото.
Достаньте мясо из холодильника заранее, чтобы оно не было ледяным. Свинину (500 г) обсушите бумажным полотенцем и нарежьте кубиками по 2–3 см поперёк волокон: мельче не нужно, иначе за долгое запекание кусочки пересохнут. Обе луковицы очистите и нашинкуйте полукольцами толщиной 3–4 мм. Сложите мясо и лук в миску, добавьте 40 г майонеза (2 ст. л.), 5 г соли и 2 г чёрного перца и перемешайте руками, чтобы маринад обволок каждый кусок. Затяните миску плёнкой и уберите в холодильник на 3 часа. Если времени нет, хватит и 30 минут, но именно за три часа свинина становится заметно мягче.
Картофель (1 кг) очистите и нарежьте кружками или полукружьями толщиной 5–7 мм. Это ключевой момент, который в оригинале не проговорён: куски толще 1 см за отведённое время под слоем мяса и сыра не дойдут до мягкости, а ломтики тоньше 3 мм расползутся в пюре. Сложите картофель в миску, посыпьте 10 г соли и перемешайте руками, чтобы соль легла на каждый ломтик. Солить картофель отдельно обязательно: мясо промариновано в соли, а картофель – основная масса блюда, и без собственной соли он выйдет пресным на фоне солёного мяса. Сыр (150 г) натрите на мелкой тёрке и уберите в холодильник до конца запекания.
Разогрейте духовку до 180 °C. Возьмите противень с бортами или форму примерно 30×20 см, смазывать её ничем не нужно – жира из мяса и майонеза хватит с запасом. Выложите на дно маринованное мясо вместе с луком ровным слоем, а сверху внахлёст разложите солёный картофель. Мясо идёт строго вниз: его сок поднимается паром и пропитывает картофель, а не пригорает на дне формы. Сыр и оставшийся майонез пока не трогайте. Плотно накройте форму листом фольги, подвернув края под бортики, чтобы пар не уходил.
Поставьте форму на средний уровень духовки и запекайте под фольгой 60 минут при 180 °C. Под фольгой картофель доходит на пару от мясного сока, не подсыхает сверху и не темнеет по краям, а свинина за это время успевает стать мягкой.
Снимите фольгу, отводя её от себя – из-под неё пойдёт очень горячий пар. Равномерно засыпьте картофель тёртым сыром по всей поверхности и нанесите сверху оставшиеся 60 г майонеза (3 ст. л.) тонкой сеткой. Верните форму в духовку и допекайте ещё 20 минут при 180 °C уже без фольги. Не кладите сыр в самом начале, как это делают многие: 80 минут при 180 °C он не выдерживает – белок пересыхает, жир вытапливается, и вместо тянущейся золотистой корочки получается тёмная жёсткая плёнка с горьким привкусом. Двадцати минут сыру более чем достаточно, чтобы расплавиться и подрумяниться.
Проверьте готовность по трём признакам сразу. Картофель в середине формы должен протыкаться ножом или деревянной шпажкой без малейшего усилия. Кусочек мяса на разрезе – однородно светло-серый, без розовых участков, выделяющийся сок прозрачный. Сыр – ровно золотистый, без чёрных пятен. Если картофель ещё плотный, снова накройте форму фольгой и дайте 10–15 минут. Если наоборот, сыр румянится быстрее, чем доходит картофель, просто прикройте верх листом фольги и допекайте под ним.
Достаньте форму и дайте блюду постоять 10 минут при комнатной температуре. За это время слои схватываются, сырная корочка перестаёт тянуться нитями, и порции можно резать лопаткой, а не выкладывать ложкой. Разрежьте на квадраты прямо в форме и подавайте горячим.
Совет шефа
Три приёма делают этот рецепт, и все три – от автора. Первый: маринование мяса в майонезе три часа – масло и кислота размягчают волокна, и свинина остаётся сочной даже после 80 минут в духовке. Второй: мясо строго нижним слоем – сок идёт вверх, в картофель, а не пригорает на дне формы. Третий: сыр на мелкой тёрке – он ложится ровной вуалью и плавится за 20 минут, тогда как крупная стружка успевает подгореть по краям, не расплавившись в середине. Четвёртый приём мы добавили сами: фольга на первый час. Если у вас нет фольги, накройте форму листом пергамента и придавите его вторым противнем, а последние 20 минут всё равно пеките открытым.
С чем подавать
Из указанных продуктов выходит около 1,6 кг готового блюда – это 5 порций примерно по 320 г. Подавайте горячим, разрезав лопаткой на квадраты прямо в форме, чтобы слои не развалились. Блюдо самодостаточное, гарнир к нему не нужен – просится только что-то свежее и кислое, чтобы разбить жирность: салат из огурцов и помидоров с растительным маслом, квашеная капуста, маринованные огурцы или просто пучок укропа и зелёного лука. Из напитков хорошо идут клюквенный морс, тёмное пиво или несложное красное вино.
Как хранить
Остужайте готовое блюдо при комнатной температуре не дольше 2 часов, затем переложите в контейнер с крышкой или затяните форму плёнкой и уберите в холодильник – там оно хранится 3 суток. Разогревать лучше всего в духовке при 180 °C около 15 минут под фольгой: в микроволновке картофель становится водянистым, а сыр – резиновым. Замораживать не рекомендуем: после разморозки картофель теряет структуру и крошится, а сыр отсекает влагу. Если всё же нужно заморозить, разложите блюдо порционно, храните до 1 месяца и разогревайте сразу из морозилки в духовке 30 минут при 180 °C под фольгой, до горячего пара внутри.
Безопасность и признаки готовности
Свинина здесь готовится небольшими кусочками, поэтому нужна полная готовность: розового мяса и розоватого сока быть не должно. Безопасный минимум для свинины – 63 °C в центре куска плюс 3 минуты отдыха, но при таком запекании мясо фактически доходит до 75–80 °C и как раз становится мягким. Если замените свинину курицей, ориентир строже – 74 °C. Проверяйте самый крупный кусок из середины формы, а не с краю. Сырое мясо режьте на отдельной доске, после работы вымойте руки, нож и доску горячей водой с моющим средством. Не оставляйте готовое блюдо на столе дольше 2 часов: остудите и уберите в холодильник, где оно хранится 3 суток. Разогревайте до горячего пара по всей толще, а не только сверху.
4,67 ★ · на основе 3 отзывов
Это мой любимый вариант мяса по-французски, готовлю его много лет. Аромат стоит на всю квартиру, мясо нежное и мягкое. Отдельно скажу про маринование: три часа в майонезе с луком – не прихоть, свинина после них совсем другая.
Раньше всегда сыпала сыр в самом начале и каждый раз ругалась на подгоревшую корку. Сделала по вашей схеме – час под фольгой, потом сыр и двадцать минут открытым. Разница огромная, корочка золотая и тянется. Картошку резала ровно 6 мм, пропеклась идеально.
Готовил на компанию, взял свиную шею. Из килограмма картошки вышло ровно пять хороших порций. Совет про соль отдельно на картофель рабочий – в прошлый раз солил только мясо, и картошка была никакая.
Заменила майонез на сметану с горчицей, получилось вкусно и не так тяжело. Единственное, корочка вышла бледнее, чем на фото, в следующий раз поставлю повыше, как советуете. Курица тоже пробовала – бедро, 45 минут под фольгой, отлично.
Потому что 80 минут при 180 °C сыр не выдерживает. Он подрумянивается за 15–20 минут, а дальше белок пересыхает, жир вытапливается и корочка становится тёмной, жёсткой и горьковатой. Мы проверили это по нескольким источникам: в классических рецептах мяса по-французски сыр отправляют в духовку за 10–20 минут до конца. Общее время запекания при этом не меняется – те же 80 минут при 180 °C.
Не обязательно, но желательно. За три часа в майонезе свинина заметно размягчается и остаётся сочной после долгого запекания. Если готовите на скорую руку, дайте мясу постоять в маринаде хотя бы 30 минут при комнатной температуре – разница с непромаринованным всё равно будет заметна. Дольше 12 часов держать не стоит, мясо начнёт «мылиться».
Нет. Кружки толщиной 5–7 мм под фольгой доходят до мягкости за 60 минут: они готовятся не только жаром, но и паром от мясного сока. Предварительная варка нужна только если вы режете картофель кусками толще 1 см, но тогда проще нарезать тоньше и не усложнять.
Да. Замените его на 100 г сметаны 20 % с 1 ч. л. горчицы: 40 г идёт в маринад к мясу, 60 г – на сыр. Вкус будет чище и менее жирным, но верх подрумянится слабее, поэтому последние 20 минут ставьте форму на уровень выше или включите верхний нагрев.
Сразу по трём признакам: картофель в середине формы протыкается ножом без усилия, кусочек мяса на разрезе однородно светло-серый, без розового, с прозрачным соком, а сыр ровно золотистый. Если картофель ещё жёсткий, накройте фольгой и дайте 10–15 минут. Если сыр темнеет быстрее, чем доходит картофель, прикройте верх фольгой.
