Вторые блюда
Картошка с майонезом на сковороде по рецепту Kyxarochka: майонез делят на две заправки – с яйцом и томатной пастой. Точные граммовки и 12 шагов с фото.
Очистите луковицу от шелухи и промойте её под холодной проточной водой. Выложите на разделочную доску и нарежьте кубиком со стороной около 5 мм или тонкими полукольцами – автор рецепта чаще режет кубиком, так лук равномернее расходится по всему блюду. Пересыпьте нарезку в отдельную тарелку и отставьте в сторону.
Очистите 1 кг картофеля от кожуры, тщательно промойте клубни и обсушите бумажными полотенцами – мокрый картофель будет не жариться, а париться в масле. Нарежьте его соломкой толщиной 1–1,5 см: именно такая толщина позволяет ломтикам ужариться до полуготовности и не развалиться потом под соусом. Сложите соломку в миску и сразу переходите к следующему шагу, пока картофель не потемнел на воздухе.
Разбейте одно куриное яйцо в чистую пиалу и взбейте ручным венчиком до полностью однородной жидкой массы, без нитей белка. Однородность здесь важна: комок белка, попавший в заправку, свернётся на сковороде отдельным белым лоскутом.
Возьмите вторую пиалу и отмерьте в неё 100 г томатной пасты. Теперь у вас две ёмкости: в первой взбитое яйцо, во второй томатная паста. Это заготовки для двух разных заправок, и смешивать их между собой не нужно.
Разлейте 200 г майонеза поровну, по 100 г в каждую пиалу – к яйцу и к томатной пасте. Начните с томатной заправки: разотрите венчиком майонез с пастой до однородного кораллового цвета, без прожилок и комочков. Готовая масса должна густо стекать с венчика.
Тем же венчиком соедините вторую половину майонеза со взбитым яйцом. Смесь так же должна получиться гладкой и однородной, чуть жиже томатной. Всё, обе заправки готовы.
Посмотрите на пиалы: перед вами две заправки, и в этом вся суть рецепта. Томатная даёт кислинку, которая разбивает жирность майонеза, и тот самый рыжий цвет. Яичная при нагреве схватывается и обволакивает картофель мягкой корочкой, будто лёгкий омлет. Разделите между ними 10 г соли и 2 г чёрного молотого перца – примерно поровну, по 5 г соли и по 1 г перца – и размешайте. Солить и перчить нужно именно заправки, а не картофель в сковороде: так приправы распределятся ровно, а картофель не начнёт раньше времени отдавать сок.
Влейте в сковороду примерно 20 г растительного масла (около 1,5 ст. л.) и поставьте её на средний огонь. Когда масло хорошо разогреется, выложите нарезанный лук и обжаривайте 4–5 минут, время от времени помешивая деревянной лопаткой, до нежно-золотистого цвета. Не доводите лук до тёмно-коричневого: под крышкой он дойдёт ещё и может горчить.
Долейте оставшиеся 30 г масла и выложите к луку весь картофель соломкой. Жарьте на среднем огне 12–15 минут до полуготовности, аккуратно переворачивая лопаткой каждые 3–4 минуты, чтобы соломка подрумянилась со всех сторон и не пригорела. Картофель на этом этапе должен быть румяным снаружи, но ещё плотным внутри – нож входит с заметным усилием. Полностью доводить его до мягкости не нужно, он дойдёт под соусом.
Не выключая конфорку, разделите обжаренный картофель примерно пополам и переложите обе части в две небольшие миски. Сразу залейте каждую порцию своей заправкой – одну томатной, другую яичной – и аккуратно, но тщательно перемешайте столовой ложкой. Важно, чтобы соус разошёлся по всем ломтикам и впитался, а на дне миски не осталось лужицы.
Верните картофель в сковороду двумя слоями: сначала тот, что в томатной заправке, сверху – тот, что в яичной. Обязательно убавьте огонь до слабого и накройте сковороду крышкой. Тушите ровно 10 минут. Слабый огонь здесь не прихоть: майонез – это эмульсия из масла, воды и яичного желтка, и при сильном нагреве она расслаивается, а на поверхности появляются лужицы жира. Под крышкой и на малом огне соус остаётся кремовым, а яйцо в верхнем слое успевает прожариться. Готовность проверяйте ножом: он должен входить в картофель без усилия, а соус – впитаться и не течь по сковороде. Если хотите получить более выраженную корочку, снимите крышку и подержите блюдо на огне ещё 5–7 минут, изредка помешивая лопаткой.
Придерживая сковороду кухонными прихватками, переложите картофель деревянной лопаткой на широкое плоское блюдо, стараясь не размешивать слои в кашу. Подавайте сразу, пока горячо, с салатом из свежих овощей, соленьями или любым соусом по вкусу. Приятного аппетита!
Совет шефа
Главная фишка автора – две заправки вместо одной. Майонез делится ровно пополам: в одну часть уходит взбитое яйцо, в другую – томатная паста. Томатная заправка отвечает за кислинку и рыжий цвет, яичная при нагреве схватывается и даёт мягкую обволакивающую корочку. Класть их нужно слоями: томатную вниз, ближе к сковороде, яичную сверху – так яйцо прожаривается паром под крышкой, а не пригорает к дну. Берите картофель плотных сортов, которые держат форму при жарке, а не рассыпчатые. Для пикантности автор советует добавить к луку пару измельчённых зубчиков чеснока, а перед подачей посыпать блюдо мелко рубленой петрушкой. И ещё: пока картофель жарится на первом этапе, не солите его в сковороде – вся соль уже разошлась по заправкам.
С чем подавать
Выход готового блюда – около 1,2 кг, это 4 порции примерно по 300 г. Подавайте картофель горячим, прямо со сковороды, выложив на широкое плоское блюдо и стараясь не перемешивать слои. Классическое сопровождение – салат из свежих овощей, малосольные огурцы, квашеная капуста. Хорошо идёт с рубленой петрушкой или укропом, посыпанными сверху уже в тарелке. Блюдо самодостаточное, но при желании его дополняют отварной или жареной колбаской, куриной грудкой либо просто ломтем чёрного хлеба. Из напитков уместнее всего томатный сок или несладкий морс: они не спорят с жирностью соуса.
Как хранить
Остывшее блюдо переложите в контейнер с плотной крышкой и уберите в холодильник при 0–4 °C. Срок хранения – не более 24 часов: в составе есть майонез и яйцо, и держать такую картошку дольше не стоит. Оставлять сковороду при комнатной температуре можно максимум на 2 часа, а в жару (выше 30 °C) – не больше часа. Разогревайте на сковороде под крышкой на слабом огне 5–7 минут, при желании добавив ложку воды: в микроволновке соус часто расслаивается, а картофель пересыхает. Замораживать блюдо нельзя – после разморозки майонезный соус распадается, а картофель становится водянистым и рыхлым. Повторно разогревать одну и ту же порцию дважды не следует.
Безопасность и признаки готовности
В заправку идёт сырое яйцо, поэтому берите только свежее, с чистой целой скорлупой, и вымойте его перед разбиванием. Пробовать заправку на соль до термообработки нельзя – сырое яйцо может нести сальмонеллу. Обезвреживает её нагрев: слой с яичной заправкой должен протомиться под крышкой полные 10 минут, пока соус не схватится и перестанет быть жидким и блестящим. Если сомневаетесь, снимите крышку и подержите блюдо ещё 5–7 минут. Детям, беременным и пожилым готовьте только с пастеризованным яйцом. Учтите: блюдо очень жирное, около 224 ккал и 16 г жира на 100 г, поэтому при гастрите, панкреатите, болезнях печени и жёлчного пузыря оно не подходит. Хранить готовое блюдо в холодильнике при 0–4 °C не дольше 24 часов, повторно разогревать один раз.
4,6 ★ · на основе 5 отзывов
Вкусно, спорить не буду, но блюдо очень тяжёлое: 200 г майонеза плюс масло для жарки – это серьёзная нагрузка на желудок. Тем, у кого гастрит или проблемы с жёлчным, я бы такое не советовала, и детям как основное блюдо тоже вряд ли. Как редкое субботнее удовольствие для здорового человека – нормально, но не чаще.
Готовила ровно по рецепту, с двумя заправками. Сначала думала, что это лишние сложности, но нет – разница действительно чувствуется. Нижний слой с томатом кисленький и яркий, верхний с яйцом мягкий, как будто омлетом обняли картошку. Огонь убавила сразу, майонез не расслоился ни капли.
Первый раз пережарил картофель на первом этапе, и после 10 минут под крышкой он подрасплылся. Со второго раза снял полуготовым, как написано, – получилось идеально, соломка держит форму. Соли 10 г на килограмм оказалось ровно в меру, ничего не досаливал. Добавил зубчик чеснока к луку, очень советую.
Сытный вариант на большую семью, съедается подчистую. Брала картофель плотного сорта, нарезала строго 1,5 см – ничего не развалилось. В конце сняла крышку на 6 минут, как советует автор, и получилась лёгкая корочка. Подавала с квашеной капустой, сочетание отличное.
Свернётся, если оставить сильный огонь. Майонез – эмульсия из масла, воды и желтка, при интенсивном нагреве эмульгатор перестаёт держать смесь, масло отделяется и всплывает лужицами. Чтобы этого не случилось, после введения заправок сразу убавьте огонь до слабого и накройте сковороду крышкой: под ней картофель доходит паром, а соус остаётся кремовым.
Можно, но это будет уже другое блюдо. Две заправки дают два разных вкуса и две текстуры в одной сковороде: томатная приносит кислинку и рыжий цвет, яичная при нагреве схватывается и обволакивает картофель мягкой корочкой. Смешав всё вместе, вы получите однотонную розоватую массу, где томат заглушит яйцо.
Плотные сорта с невысоким содержанием крахмала, которые держат форму при жарке, – автор специально об этом предупреждает. Рассыпчатый картофель для запекания и пюре здесь не годится: он развалится ещё на этапе обжарки, а под соусом окончательно превратится в кашу. Молодой картофель тоже подойдёт, но кожуру с него лучше всё же снять.
По двум признакам сразу. Первый – картофель протыкается ножом без усилия, лезвие входит мягко и не встречает плотной сердцевины. Второй – соус впитался и не течёт: если наклонить сковороду, по дну не должно бежать жидкости. Верхний слой с яичной заправкой к этому моменту уже схватился и перестал блестеть.
Да, блюдо это спокойно принимает. Мясо (300–400 г свинины или курицы кубиком) обжарьте отдельно до готовности и добавьте вместе с картофелем на этапе жарки. Шампиньоны (300 г пластинами) жарят вместе с луком, пока не уйдёт вся влага. В обоих случаях увеличьте соль примерно на 3 г, а время тушения под крышкой оставьте прежним – 10 минут.
