Закуски
Хренодёр в блендере без мясорубки: хрен, помидоры и чеснок пробиваются в закрытой чаше импульсами. Точные граммовки, порядок закладки и хранение в холоде.
Хренодёр в блендере отличается от привычной хреновины одним: мясорубка вам не понадобится совсем, всё измельчается в закрытой чаше. Текстура получается однороднее и пышнее, чем после мясорубки, чуть пенистая, а едкие пары остаются под крышкой, а не бьют в лицо. Начните с хрена. Очистите 200 г корня острым ножом, промойте и нарежьте кусками по 2–2,5 см: длинные куски нож блендера просто гоняет по кругу. Сложите их в глубокую миску, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала хрен на 2–3 см, и оставьте минимум на 2 часа при комнатной температуре или на всю ночь в холодильнике. Вымачивание убирает лишнюю горечь и размягчает корень, пробивать его после этого заметно легче.
Пока хрен отмокает, займитесь тарой. Осмотрите поллитровые банки и винтовые или пластмассовые крышки: трещины, сколы на горлышке, зазубрины и ржавчина – повод отложить банку в сторону. Вымойте банки, крышки, чашу блендера и его нож содой или мягким моющим средством и тщательно ополосните. Крышки прокипятите 5 минут, банки простерилизуйте любым привычным способом – над паром, в духовке при 120 °C или в микроволновке со столовой ложкой воды на дне. Дальше самое важное: поставьте банки вверх дном на чистое полотенце и дайте им полностью высохнуть. Хренодёр сырой, и капля воды в банке – прямая дорога к брожению.
Вскипятите полный чайник. Очистите 300 г чеснока, это примерно 3 крупные головки; зубчики берите плотные, без зелёного ростка внутри, он даёт горечь. Промойте помидоры и слитый с воды хрен. На каждом помидоре сделайте неглубокий крестообразный надрез со стороны, противоположной плодоножке, сложите томаты в глубокую миску, залейте крутым кипятком и выдержите 30–40 секунд. Шумовкой переложите их в посуду с ледяной водой и дайте полностью остыть – от перепада температур кожица отходит сама.
Снимите с остывших помидоров кожицу, вырежьте плодоножку с белой сердцевиной и разрежьте каждый томат на 4 части. Если помидоры очень сочные, дайте кусочкам 5 минут полежать в дуршлаге и слейте лишний сок, иначе хренодёр выйдет жидким и будет сильно расслаиваться. Слейте воду с хрена и обсушите куски бумажным полотенцем. Теперь разделите помидоры на две части: примерно 300 г отложите отдельно, они пойдут в блендер вместе с хреном в первый заход, остальные 700 г оставьте на второй.
Сложите в сухую чашу блендера все кусочки хрена и добавьте к ним те самые 300 г помидоров. Порядок именно такой: сок и мякоть увлекают твёрдые куски корня вниз, к ножу, и заодно промывают его, тогда как в пустой чаше хрен подпрыгивает и остаётся крупной крошкой. Плотно закройте крышку и работайте импульсами по 5–7 секунд, между импульсами лопаткой сгребайте массу со стенок вниз. Всего уйдёт около 1–1,5 минуты. Крышку сразу не открывайте: дайте парам осесть 20–30 секунд и отверните лицо, пары хрена жгут глаза и нос сильнее, чем лук. Если работаете с открытой чашей комбайна, откройте окно.
Добавьте в чашу оставшиеся 700 г помидоров и весь очищенный чеснок и пробейте всё на большой скорости до однородной кашицы средней густоты, это ещё 30–40 секунд импульсами. Не заполняйте чашу выше двух третей: если объём маленький, разбейте закладку на два захода, а хреновую основу из первого этапа разделите между ними поровну. Чеснок идёт последним и обрабатывается коротко – от долгого трения он греется и начинает горчить. По той же причине не гоняйте блендер на максимуме дольше минуты подряд: масса взбивается в пену, а потом сильнее расслаивается в банке.
Перелейте массу в эмалированную или стеклянную кастрюлю (алюминий не берите, кислота с ним реагирует). Добавьте 100 г сахара, 15 г соли, 2 г чёрного молотого перца и 70 мл 9% уксуса. Перемешайте деревянной ложкой до однородности, дайте постоять 10–15 минут, пока крупинки разойдутся, и обязательно попробуйте. Учтите: 300 г чеснока и 100 г сахара на 1 кг помидоров – это в два-три раза больше обычной нормы, закуска выходит резко чесночной и заметно сладковатой, такой у автора и задумано. Если хотите ровнее, в следующий раз возьмите 100–150 г чеснока и 30–40 г сахара, уксус и соль при этом не уменьшайте. Разложите хренодёр по сухим стерилизованным банкам, не доливая 1 см до края, плотно закройте крышками и уберите в холодильник. Вкус округляется через 10–14 дней.
Подавайте хренодёр холодным, прямо из холодильника, в соуснике или небольшой пиале. Он хорош к мясу, птице, рыбе и дичи, к холодцу, пельменям, отварной картошке и запечённым овощам, его добавляют ложкой в борщ уже в тарелку и мажут на ржаной хлеб под сало. Набирайте только сухой чистой ложкой: влага и крошки из тарелки резко сокращают срок хранения открытой банки. Приятного аппетита!
Совет шефа
Главная фишка автора – двухчасовое вымачивание хрена в холодной воде: корень отдаёт лишнюю горечь и становится мягче, блендер справляется с ним за минуту вместо трёх. Второй приём – порядок закладки: хрен идёт первым, но не в пустую чашу, а с третью помидоров, они работают как жидкость и промывают нож. Если хотите более нежный, обволакивающий вкус, вмешайте в готовую массу 2 ст. л. рафинированного растительного масла, прокалённого на сковороде и полностью остуженного. Со временем гуща поднимается, а сок оседает – просто встряхните банку перед подачей. Любителям поострее автор советует добавить к овощам небольшой стручок свежего красного перца, а вместо помидоров иногда берут крыжовник или кислые сливы, вкус получается совсем другой, ягодно-кислый. Первую пробу снимайте через 10–14 дней, за это время чеснок и хрен раскрываются.
С чем подавать
Хренодёр подают холодным, в соуснике или пиале, небольшими порциями: он резкий, чесночный и сладковато-кислый. Классические спутники – жареное и запечённое мясо, шашлык, холодец, пельмени, отварная картошка, солёное сало с чёрным хлебом. Ложку добавляют в тарелку с борщом или густым супом, смешивают со сметаной для более мягкого соуса, мажут на бутерброды. Из указанных продуктов выходит около 1,6 литра готовой закуски: это три поллитровые банки и ещё небольшая пиала на пробу, примерно 32 порции по 50 г. Фасуйте в маленькие банки, открытая расходуется быстрее и дольше остаётся свежей. Набирайте только сухой чистой ложкой.
Как хранить
Только холод: холодильник или холодный погреб при 0–6 °C, в чистых сухих стерилизованных банках под плотно прилегающими винтовыми или пластмассовыми крышками. Срок с уксусом – 4–6 месяцев, без уксуса такая же сырая масса живёт всего 2–4 месяца. В старых записях к этому рецепту встречается срок 8–12 месяцев – на него ориентироваться не стоит, к концу такого хранения закуска теряет остроту и легко закисает. Открытую банку держите в холодильнике и старайтесь съесть за 3–4 недели, каждый раз набирая сухой ложкой. Замораживать хренодёр можно небольшими порциями в контейнерах, до 6 месяцев, но после разморозки он становится водянистее и заметно теряет жгучесть. Расслоение при хранении – норма: встряхните или перемешайте банку.
Безопасность и признаки готовности
Хренодёр в блендере не варится: его держат уксус, соль и фитонциды хрена с чесноком, а работают они только в холоде. Банки и крышки берите чистые, стерилизованные и насухо высушенные. Хранение – в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, срок 4–6 месяцев. Закатывать сырую массу под ключ и уносить в тёплую кладовую нельзя: помидоры с хреном и чесноком малокислые, смесь забродит, вспенится и сорвёт крышку. Для хранения вне холода нужны и кислота, и варка, это уже другой рецепт. Признаки порчи: пена, шипение, вздутая крышка, кислый или дрожжевой запах, плесень; такую банку выбрасывают целиком. Лёгкое расслоение – норма, перемешайте. Хрен измельчайте в закрытой чаше или у открытого окна, не трите глаза, при чувствительной коже наденьте перчатки. Соль – каменная нейодированная, посуда стекло или эмаль, не алюминий. Острое не дают детям и исключают при гастрите, язве, рефлюксе, болезнях почек, беременности и кормлении.
4,29 ★ · на основе 7 отзывов
Блендер выручает, когда мясорубки под рукой нет. Главное – хрен вымочить и класть его первым, вместе с частью помидоров, иначе куски так и будут скакать по чаше. Крышку сразу не открывайте, я один раз забыла и минут пять потом отходила у окна.
Сделала ровно по рецепту, но чеснок сократила до 150 г, а сахар до 40 г, и получилось идеально под мясо. В полном варианте чеснок для меня забивал всё остальное. Разложила по трём поллитровым банкам, стоят в холодильнике второй месяц, ни пены, ни запаха.
Импульсный режим – это правда важно. В первый раз погнал на максимуме сразу минуты две, масса взбилась в пену и потом в банке разошлась на два слоя. Во второй раз делал короткими рывками, консистенция получилась ровная и красивая.
Помидоры взяла сливку, мясистые, лишний сок слила через дуршлаг – хренодёр вышел густой, а не водой по банке. Уксус оставила по рецепту, стоит с августа в холодильнике, острота на месте. Закатывать не стала, крышки обычные винтовые.
Текстурой. Блендер бьёт продукты ножом, а не выдавливает через решётку, поэтому масса выходит однороднее и пышнее, чуть пенистой, ближе к соусу, чем к рубленой приправе. После мясорубки хренодёр более зернистый и плотный. На вкус и на сроки хранения способ измельчения не влияет, зато закрытая чаша избавляет от главного мучения – едких паров хрена в лицо.
Это авторские пропорции, и мы их сохранили. Обычная норма – 50–100 г хрена и 50–100 г чеснока на 1 кг помидоров, здесь же 200 г хрена и 300 г чеснока, а сахара 100 г вместо привычной столовой ложки. Закуска получается резко чесночной и заметно сладковатой, кому-то именно так и нравится. Если хотите спокойнее, возьмите 100–150 г чеснока и 30–40 г сахара, а соль и уксус оставьте по рецепту.
Нет. Смесь сырая, а помидоры с хреном и чесноком малокислые: одного уксуса без тепловой обработки для тёплой кладовой недостаточно. В тепле банка забродит, вспенится и сорвёт крышку. Место только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, срок 4–6 месяцев. Если нужна заготовка для комнатной полки, готовьте варёный хренодёр – там есть и кислота, и варка.
Нет, это нормально для любой сырой перемолотой массы, а после блендера расслоение даже заметнее, потому что помидоры отдают много сока. Просто встряхните банку или перемешайте сухой ложкой. Тревожные признаки другие: пена, шипение при открывании, вздутая крышка, кислый или дрожжевой запах, плесень. Такую банку выбрасывают целиком, снимать верхний слой бесполезно.
Есть можно сразу, но по-настоящему вкус собирается через 10–14 дней в холодильнике: острота хрена округляется, чеснок перестаёт торчать отдельной нотой. Чтобы смягчить закуску, вмешайте 2 ст. л. рафинированного масла, прокалённого и остуженного, или разведите порцию в тарелке густой сметаной один к одному. Ещё вариант – добавить в готовую массу 200–300 г пробитых помидоров, это разбавит и чеснок, и сладость.
