Закуски
Хренодёр с чесноком: 100 г чеснока и 200 г хрена на 1 кг помидоров, без уксуса и варки. Точные граммовки, 4 шага и честный срок хранения в холодильнике.
Хренодёр с чесноком – самый чесночный вариант хреновины на сайте: на 1 кг помидоров здесь идёт целых 100 г чеснока и 200 г корня хрена, а уксуса нет вовсе. Отсюда и характер – жгучий, резкий, с плотным чесночным духом, и отсюда же честное ограничение: такая закуска живёт только в холодильнике. Начните с посуды. Возьмите стеклянные банки по 0,5 л с винтовыми или капроновыми крышками, проверьте горлышки на сколы, а крышки – на ржавчину и вмятины. Вымойте банки и крышки содой или мягким моющим средством, ополосните и простерилизуйте удобным способом: 10 минут над паром, 15 минут в духовке при 120 °C или 3 минуты в микроволновке, налив на дно банки 2 см воды. Банки и крышки обязательно высушите насухо, капля воды в сырой заготовке без уксуса запускает брожение. Миску и ложку берите стеклянные, эмалированные или из пищевого пластика, алюминиевая посуда с кислым томатом не дружит.
Разберитесь с продуктами. Корень хрена (200 г) поскребите жёсткой стороной губки под струёй холодной воды, снимите кожуру ножом или овощечисткой и, если хотите остроту помягче, замочите очищенные корешки в холодной воде на 2–6 часов или на ночь в холодильнике – это совет автора, часть жгучей горечи уходит, аромат остаётся. Чеснок (100 г) разберите на зубчики и очистите, подпорченные и проросшие выбросьте: именно чеснок задаёт тон этой заготовке, и любая горчинка будет слышна. Помидоры (1 кг) вымойте, обсушите бумажным полотенцем, вырежьте плодоножки и белую сердцевину. Берите мясистые спелые плоды вроде сливки, водянистые дают жидкую массу, которая расслоится в первый же день. Нарежьте помидоры дольками, хрен – короткими ломтиками по 3–4 см: так их проще пропустить через мясорубку.
Соберите мясорубку с мелкой решёткой и прокручивайте продукты в глубокую стеклянную или эмалированную миску строго по порядку: сначала помидоры, затем чеснок и только в самом конце хрен. Так решётка не забьётся жёсткими волокнами, а едкими парами вы подышите один раз, а не всю дорогу. На выходное отверстие мясорубки натяните плотный полиэтиленовый пакет и закрепите резинкой – это главная хитрость автора, без неё глаза начинает резать уже на второй горсти хрена. Работайте у открытого окна, при чувствительной коже наденьте перчатки, лицо и глаза руками не трогайте. Если мясорубки нет, измельчите всё в блендере с закрытой чашей или в комбайне: их крышки тоже держат пары, только не открывайте чашу сразу, дайте им осесть минуту.
Всыпьте в миску 25 г соли и 5 г сахара и перемешайте деревянной или силиконовой ложкой до полной однородности, минуты полторы, чтобы кристаллы разошлись. Дайте массе постоять 20–30 минут и попробуйте: соль и хрен раскрываются не сразу, по первой пробе легко и пересолить, и недосолить, а соль здесь работает консервантом, меньше 25 г на килограмм помидоров брать не стоит. Если помидоры оказались очень кислыми, добавьте ещё 5–10 г сахара. Разложите хренодёр по сухим стерилизованным банкам, оставляя 1,5–2 см до края, и плотно закройте винтовыми или капроновыми крышками. Под ключ не закатывайте. Сразу уберите банки в холодильник или холодный погреб с температурой 0–6 °C: без уксуса и варки эта закуска хранится там 2–3 месяца, и никакая тёплая кладовка ей не подходит. Первую пробу снимайте через одну-две недели, за это время чеснок и хрен как следует пропитают томатную основу.
Совет шефа
Фишки автора донора стоят того, чтобы их повторить. Первая – вымачивание: очищенный хрен на 2–6 часов или на ночь в холодной воде делает остроту круглее, без сивушной горечи. Вторая – порядок закладки: хрен всегда идёт через мясорубку последним, а на выход надевается пакет, иначе плакать будет вся кухня. Третья – 2–3 столовые ложки рафинированного масла, раскалённого и остуженного до комнатной температуры: вмешайте их в готовую массу, и вкус станет заметно мягче, а сверху образуется тонкая защитная плёнка. Четвёртая – выдержка: пробу снимают через одну-две недели, свежесмолотая масса ещё резкая и несобранная. И помните, что жгучесть даёт летучее эфирное масло хрена, оно уходит даже на холоде, поэтому самый злой хренодёр – молодой, и большие партии впрок здесь делать незачем.
С чем подавать
Подают хренодёр холодным, прямо из холодильника, в маленьком соуснике или розетке. Классика – к жареному и запечённому мясу, к шашлыку, холодцу, пельменям, отварной картошке и ржаному хлебу с салом; ложку кладут в борщ или густой суп уже в тарелке. За счёт двойной порции чеснока он резче обычной хреновины, поэтому кладите понемногу, а если хочется мягче, размешайте ложку хренодёра со столовой ложкой густой сметаны. Набирайте только сухой чистой ложкой. Из указанных продуктов выходит примерно 1,3 кг готовой массы, это около 1,2–1,3 литра: две полные поллитровые банки и одна неполная. Порция около 100 г, то есть примерно 12 порций.
Как хранить
Только холод: холодильник или холодный погреб с температурой 0–6 °C, срок 2–3 месяца. Уксуса и тепловой обработки в рецепте нет, поэтому кладовая, кухонный шкаф и тёплый балкон исключены. Банки берите стерилизованные и полностью сухие, крышки винтовые или капроновые, но не закатанные под ключ. Открытую банку старайтесь съесть за одну-две недели, поэтому и фасуйте в мелкую тару по 0,3–0,5 л. Доставайте только сухой чистой ложкой. Со временем хрен слабеет: к концу срока закуска заметно мягче, чем в первую неделю. Часть массы можно разложить по контейнерам и заморозить, острота после разморозки сохранится, а текстура станет жиже.
Безопасность и признаки готовности
Это сырая заготовка: ни варки, ни уксуса, ни стерилизации содержимого. Держат её только соль и фитонциды хрена с чесноком, а работают они исключительно на холоде. Храните хренодёр в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C не дольше 2–3 месяцев, в чистых сухих банках под плотной винтовой или капроновой крышкой. Закатывать под ключ и уносить в тёплую кладовую нельзя: масса забродит, вспенится и сорвёт крышку. Помидоры с хреном и чесноком – смесь малокислая, для хранения вне холода нужны и кислота, и нагрев, а это уже другой, варёный рецепт. Признаки порчи: пена, шипение при открывании, вздутая крышка, кислый или дрожжевой запах, плесень; такую банку выбрасывают целиком. Расслоение, когда сок оседает вниз, а гуща поднимается, – норма, перемешайте. Хрен измельчайте у открытого окна, с пакетом на выходе мясорубки, глаза не трите. Острое не дают детям и исключают при гастрите, язве, рефлюксе, болезнях почек, беременности и кормлении.
4,67 ★ · на основе 3 отзывов
Делаю этот вариант, когда хочется поядрёнее: 100 г чеснока на килограмм помидоров слышно сразу. Хрен всегда кручу последним и с пакетом на мясорубке, иначе на кухне не выжить. Уксус не добавляю принципиально, но и банки держу только в холодильнике, к весне остроты уже меньше.
Замочила хрен на ночь, как советуют, и не пожалела: жгучесть осталась, а противной горечи нет. Помидоры взяла сливку, масса густая, за неделю не расслоилась. Разложила по маленьким банкам, одну открываем, остальные стоят.
Первый раз посолил на глаз и промахнулся, пришлось докручивать ещё помидоров. Со второго раза взвесил соль ровно 25 г и подождал полчаса перед пробой, вкус собрался. К холодцу и шашлыку идёт на ура, но детям такое, конечно, не даём.
Вмешала две ложки прокалённого и остуженного масла, как в советах, стало мягче и сверху плёночка. Из указанных продуктов вышло чуть больше литра, три банки. Стоит в холодильнике второй месяц, запах чеснока такой, что открывать надо подальше от гостей.
Это и есть отличие рецепта от остальных хреновин: чеснока вдвое больше обычной нормы, и он вместе с 200 г хрена даёт тот самый резкий, жгучий вкус. Заодно чеснок работает природным консервантом. Если вам нужен вариант помягче, уменьшите чеснок до 50 г, но тогда это будет уже обычный хренодёр, а не чесночный.
Нет. В рецепте нет ни уксуса, ни варки, а помидоры с хреном и чесноком – малокислая смесь. В тепле она бродит, пенится и срывает крышку. Хранение только в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, под винтовой или капроновой крышкой, без закатки.
Реальный ориентир для сырого хренодёра без уксуса – 2–3 месяца при 0–6 °C. Дальше вкус и острота уходят, а риск брожения растёт, особенно если помидоры были сладкими и водянистыми. Уксус в сырой хреновине продлевает срок до 4–6 месяцев, но и он не переводит заготовку в тёплую кладовую, а здесь уксуса нет вовсе.
Вымачивание на 2–6 часов необязательно, оно просто делает остроту мягче. А вот защита нужна всегда: натяните на выход мясорубки полиэтиленовый пакет и закрепите резинкой, работайте у открытого окна, хрен крутите последним. Блендер с закрытой чашей решает вопрос сам, только не открывайте крышку сразу.
Само по себе расслоение нормально: сок оседает вниз, гуща поднимается, достаточно перемешать сухой ложкой. Тревожные признаки другие – пена, шипение при открывании, вздутая крышка, кислый или дрожжевой запах и плесень, такую банку выбрасывают целиком. Чтобы масса была гуще, в следующий раз берите мясистые помидоры.
