О
Ольга
14 сентября 2025
★★★★★
Универсальный соус — и к мясу, и тефтели тушу, и на хлеб. Густой, сладко-острый. Через мясорубку быстро, банок выходит много.
Заготовки
Соус из перца и кабачков на зиму
Густой сладко-острый соус из кабачков и красного болгарского перца с чесноком и прованскими травами. Универсальная заготовка: к мясу, для тушения тефтелей или просто на хлеб.
Подготовка
30 мин
Готовка
45 мин
Всего
75 мин
Порций
12
Калории
70
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Кабачки вымойте, у крупных снимите кожуру (если она легко царапается ногтем — можно оставить) и удалите крупные семена. Болгарский перец очистите от семян, лук и чеснок очистите.
- 2
Пропустите кабачки, перец, лук и чили через мясорубку в большую толстостенную кастрюлю.
- 3
Добавьте растительное масло, сахар, соль, лавровый лист, душистый и чёрный перец и прованские травы. Перемешайте (уксус добавим в конце).
- 4
Доведите до кипения и варите на среднем огне 40–50 минут, периодически помешивая, чтобы соус уварился, загустел и не пригорел.
- 5
За 10 минут до конца добавьте томатную пасту, за 5 минут — измельчённый чеснок, а за 2–3 минуты до готовности влейте уксус и дайте соусу прокипеть. Уксус добавляют в конце, чтобы кислота не выпарилась, а вкус был чище.
- 6
Горячий кипящий соус разложите по стерилизованным банкам, прикройте крышками и пастеризуйте в кастрюле с кипящей водой: банки 0,5 л — 15–20 минут с момента закипания. Затем закатайте, переверните, укутайте до остывания. Храните в прохладном тёмном месте (надёжнее — в холодильнике/погребе).
Совет шефа
Соус удобно перемолоть через мясорубку — получается однородная густая текстура. Добавляйте томатную пасту и чеснок в конце: паста не пригорит, а чеснок сохранит аромат. Регулируйте остроту количеством чили.
Чем заменить ингредиенты
- →Томатная паста → 1 кг свежих протёртых помидоров: тогда варите без крышки 60–80 минут до густоты и не уменьшайте уксус (надёжнее взять отдельный рецепт с помидорами).
- →Прованские травы → базилик, орегано, тимьян.
- →Кабачки → патиссоны того же веса; тыкву для зимней заготовки без пересчёта не добавляйте — она плотнее и слаще, меняет густоту и прогрев.
Частые ошибки
- Сократить уксус — закатанный овощной соус без кислоты опасен.
- Варить на сильном огне без помешивания — густой соус пригорает.
- Добавить томатную пасту в начале — может пригореть за долгую варку. Кладите в конце.
- Закрыть в нестерильные банки — соус не сохранится.
С чем подавать
К мясу, птице, рыбе; в нём тушат котлеты и тефтели, добавляют в рагу, намазывают на хлеб. Сладко-острый, универсальный.
Как хранить
В прохладном тёмном месте — до года. После вскрытия держите в холодильнике, используйте за 2 недели.
Можно ли заморозить
Маринованные и закатанные заготовки не замораживают — они хранятся в банках в прохладе. При заморозке овощи теряют хруст и форму, а банка может лопнуть.
Безопасность и признаки готовности
Кабачки и перец — малокислые овощи, поэтому кислотность и стерильность тары критичны. В этом соусе уксус обязателен (≈160 мл 10% на ~4 кг овощей) — не уменьшайте его. Соус уваривают и разливают кипящим в стерильные банки; надёжнее хранить его в ПРОХЛАДЕ (погреб или холодильник), для тёплой кладовой банки 0,5 л дополнительно простерилизуйте 20 минут. Банку со вздувшейся крышкой, мутью, пузырьками газа или неприятным запахом выбрасывайте не пробуя.
Отзывы
4,8 ★ · на основе 24 отзывов
А
Андрей
31 августа 2025
★★★★★
Кабачков было завались, пристроил с пользой. Чили один — в меру остро. Томатную пасту добавлял в конце, не пригорело.
С
Светлана
17 августа 2025
★★★★☆
Вкусно. Сахара чуть уменьшила, всё равно отлично. Прованские травы хорошо подошли.
Частые вопросы
Куда использовать этот соус?
Это универсальная заготовка: к мясу и птице, для тушения котлет и тефтелей, как основа для рагу, просто на хлеб. Сладко-острый вкус подходит ко многому.
Как сделать менее острым?
Уберите чили или удалите из него семена. Острота легко регулируется на ваш вкус.
Можно ли без томатной пасты?
Да, замените её протёртыми свежими помидорами (около 1 кг), но тогда соус нужно варить подольше, чтобы он загустел.
Зачем так много сахара?
Сахар уравновешивает кислоту и остроту, делая соус сладко-острым и густым. Его количество можно немного уменьшить по вкусу, но кислоту (уксус) сокращать нельзя.
