Вторые блюда
Мититеи — молдавские колбаски из говядины и свинины
Мититеи – сочные колбаски без оболочки из говяжьего и свиного фарша с чесноком и содой. Рассказываем точные пропорции, как вымесить фарш и прожарить до полной готовности.
Приготовление
- 1
Охладите фарш и бульон. Чеснок разотрите с солью. Смешайте оба вида фарша, чеснок, соду, перец, тимьян и кориандр.
- 2
Вымешивайте 8–10 минут, постепенно подливая ледяной бульон, пока масса не станет вязкой и липкой. Накройте и выдержите в холодильнике 8–12 часов.
- 3
Смоченными руками сформуйте 12 колбасок длиной 10–12 см и толщиной около 2 см. Смажьте тонким слоем масла.
- 4
Разогрейте гриль или тяжёлую сковороду до средне-сильного жара. Обжаривайте мититеи 12–15 минут, поворачивая каждые 2–3 минуты.
- 5
Проверьте середину термометром: фарш должен достигнуть 71 °C. Дайте колбаскам отдохнуть 3 минуты и подавайте с горчицей.
Совет шефа
Секрет сочности мититеев – холодная газированная вода (или бульон) и тщательное отбивание фарша. Пузырьки и отбивание делают массу воздушной и связной, а сода удерживает влагу при жарке. Обязательно дайте фаршу выстояться в холоде хотя бы час – без этого колбаски получаются плотными и пресными.
Чем заменить ингредиенты
- →Свиной фарш – бараниной: классическая балканская версия мититеев делается из говядины с бараниной.
- →Газированная вода – крепким мясным бульоном: даёт более насыщенный вкус, тоже сохраняет сочность.
- →Сода пищевая – её можно опустить, но мясо выйдет чуть плотнее; тогда добавьте чуть больше воды.
- →Свежий чеснок – 1/2 ч. л. сушёного гранулированного, но со свежим аромат ярче.
Частые ошибки
- Недостаточно вымешивают фарш — колбаски разваливаются.
- Не охлаждают массу — жир вытапливается раньше времени.
- Делают колбаски разной толщины — они готовятся неравномерно.
- Определяют готовность только по цвету вместо температуры 71 °C.
С чем подавать
Подавайте горячими с кольцами лука, зелёным горошком и горчицей или аджикой. Хорошо идут со свежим хлебом, маринованными огурцами и томатным соком; на гарнир – картофель фри или печёные овощи.
Как хранить
Готовые мититеи храните в холодильнике в закрытой ёмкости до 3 суток. Сырой фарш и сформованные колбаски используйте в течение суток. Разогревайте на сковороде под крышкой или в духовке до горячего внутри (не ниже 70 °C).
Можно ли заморозить
Удобно замораживать сырые сформованные колбаски: разложите их на доске, подморозьте, затем переложите в пакет – хранятся до 2 месяцев. Жарьте, не размораживая, увеличив время под крышкой. Готовые мититеи тоже можно заморозить до 1 месяца.
Безопасность и признаки готовности
Сырой фарш держите в холодильнике. Для изделий из рубленого мяса цвет не показывает готовность: измеряйте температуру в центре, безопасный минимум — 71 °C.
TVcook в мессенджере MAX
Рецепт дня — в вашем MAX
Каждый день присылаем один проверенный рецепт — с граммовками и честными шагами. Сейчас сезон заготовок: календарь августа и шпаргалка по уксусу уже в канале «Выгодно и вкусно».
Подписаться на каналОтзывы
4,88 ★ · 8 оценок
Частые вопросы
Из какого мяса делают мититеи?
Классически – из говядины с добавлением свинины или баранины. Говядина даёт вкус и плотность, свинина или баранина – сочность и жирность. В нашем рецепте 700 г говяжьего и 300 г свиного фарша; берите фарш с долей жира 20–30 %, иначе колбаски выйдут сухими.
Зачем в мититеи добавляют соду?
Сода слегка повышает pH фарша, мясные волокна остаются мягкими при жарке, а колбаски – нежными и сочными. Это традиционный приём для мититеев. Достаточно 1 г на килограмм фарша; при желании соду можно не класть.
Можно ли приготовить заранее?
Да, и даже нужно: фарш лучше замесить с вечера и оставить в холодильнике на ночь – так он созреет. Сформованные сырые колбаски можно держать в холоде до суток или заморозить. Жарят мититеи непосредственно перед подачей.
Как понять, что мититеи готовы?
Разрежьте самую толстую колбаску: мясо внутри должно быть полностью серо-коричневым, без розового, а сок – прозрачным. Точный ориентир – 71 °C в центре по термощупу. Розовая середина у фарша недопустима.
На сковороде или на гриле?
Традиционно мититеи жарят на углях или гриле – появляется характерный дымный аромат. Дома отлично выходят и на сковороде: сначала румяная корочка на среднем огне, затем доведение под крышкой. Способ готовности один – полная прожарка.
Почему колбаски разваливаются при жарке?
Чаще всего фарш недостаточно вымешан и отбит или не охлаждён. Вымешивайте массу 5–7 минут до вязкости, хорошо отбейте об миску и обязательно охладите от 1 часа – тогда колбаски держат форму.
Чем заменить свинину?
Бараниной – получится более «балканская» версия мититеев. Можно сделать только из говядины, но добавьте чуть больше воды или бульона и выбирайте фарш пожирнее, чтобы колбаски не были сухими.
