Стейк в духовке — техника для тех, у кого нет гриля или боятся сжечь мясо на сковороде. Принцип простой: быстрая обжарка на раскалённой сковороде для корочки, затем духовка для нужной прожарки внутри.
Главный инструмент — термометр. Без него угадать прожарку по времени сложно: толщина стейков разная, духовки разные. С термометром всё точно и воспроизводимо.
- Стейк говяжий 2-3 шт.
- Масло оливковое 20 гр.
- Масло сливочное 30 гр.
- Соль крупная по вкусу
- Перец черный молотый крупного помола по вкусу
Пошаговое приготовление
-
Подготовка мяса
Достаньте стейки из холодильника за 30–40 минут до готовки — мясо должно прогреться до комнатной температуры. Промокните каждый стейк бумажным полотенцем: сухая поверхность даёт лучшую корочку. Смажьте оливковым маслом, щедро посолите и поперчите со всех сторон.
-
Обжарка для корочки
Разогрейте сковороду на сильном огне — она должна быть очень горячей, почти до дыма. Выложите стейк и обжаривайте по 45 секунд с каждой стороны дважды. Цель — плотная золотистая корочка, которая удержит соки внутри.
-
Доводим в духовке
Разогрейте духовку до 220°C. Переложите обжаренные стейки на застеленный пергаментом противень — не оставляйте на горячей сковороде, иначе одна сторона продолжит жариться неравномерно. Вставьте щуп термометра в середину стейка сбоку. Запекайте до нужной внутренней температуры: medium-rare — около 58°C, medium — около 63°C.
-
Отдых мяса
Как только стейк достиг нужной температуры — сразу достаньте из духовки. Положите на тёплую тарелку, накройте фольгой и оставьте на 5–7 минут. Положите сверху тонкий ломтик сливочного масла — он растает и даст блюду насыщенность.
-
Прожарка и подача
Нарежьте поперёк волокон и подавайте сразу. Внутренняя температура по степеням прожарки:
— Rare: 48–52°C
— Medium-rare: 54–58°C
— Medium: 60–63°C
— Medium-well: 65–68°C
— Well done: 71°C и выше
Для духовки лучше всего подходят рибай, стриплойн или толстый край. Важна толщина — не менее 2,5 см: тонкий стейк пересохнет раньше, чем успеет образоваться корочка.
Щуп термометра вставляют сбоку в середину стейка, не сверху. Вытащите мясо из духовки, когда до целевой температуры остаётся 3–5°C — оно дойдёт само во время отдыха.
Хотите равномерную прожарку по всему срезу — попробуйте обратный метод: сначала духовка 100°C на 1–1,5 часа, потом быстрая обжарка. Больше времени, но результат стабильнее.
Жаль что не указали пункт жарки без термометра
Владислав, куча нюансов, от посуды до особенности духовки все индивидуально. Когда вы уже знаете и набьете руку, термометр вам не понадобится.