Заготовки
Ароматное варенье из морошки с нежной консистенцией и насыщенным вкусом северной ягоды. Классический рецепт с пошаговыми фото: варка в два этапа, натуральный пектин ягоды, правильная стерилизация банок. Хранится в тёмном месте без холодильника до 2 лет.
Подготовьте банки и крышки. Промойте поллитровые банки с крышками под горячей водой с моющим средством, тщательно трите губкой, пока стекло не начнёт скрипеть. Разложите банки горлышком вниз на чистом кухонном полотенце, чтобы просохли.
Стерилизуйте банки и крышки. Наполните большую кастрюлю водой наполовину и доведите до кипения на среднем огне. Аккуратно поместите поллитровые банки и крышки в кипящую воду. Накройте крышкой и стерилизуйте 10 минут с момента закипания. Затем достаньте банки и крышки кухонными прихватами и верните вверх дном на полотенце для охлаждения.
Оставьте кипящую воду в кастрюле для последующего нагрева — она понадобится для готового варенья, чтобы влить его в горячие банки.
Изучите свойства морошки. Морошка — северная ягода, близкая родственница малины и ежевики. Её мякоть содержит высокий уровень натурального пектина (особенно в косточках), благодаря чему варенье хорошо желируется без добавления коммерческого пектина. Ягода богата витамином C и укрепляет иммунитет.
Подготовьте морошку. Выложите ягоды в дуршлаг и осторожно промойте под холодной проточной водой — не сжимайте, чтобы не повредить. Перебирите ягоды вручную, удалите любые зелёные, помятые или гнилые экземпляры. Переложите чистую морошку в среднюю миску.
Приготовьте сахарный сироп. В среднюю кастрюлю (объёмом 3–4 литра) влейте 200 мл холодной воды. Поставьте на большой огонь, накройте крышкой и доведите до кипения. Как только вода закипит, всыпьте 450 г сахара. Убавьте огонь на средний и постоянно помешивайте деревянной лопаткой, пока сахар полностью не растворится — это займёт 3–4 минуты. Сироп должен стать прозрачным и однородным.
Погасьте огонь и подождите 30 секунд, чтобы сироп слегка остыл.
Варка первый раз. Выложите морошку в кастрюлю с ещё горячим сиропом (огонь выключен). Аккуратно перемешайте деревянной лопаткой. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения, помешивая. Как только варенье закипит, убавьте огонь на слабый и варите 20 минут, регулярно помешивая. За это время ягоды размягчатся, цвет варенья станет более насыщенным. Проверьте готовность: ягода должна быть мягкой и распадаться при надавливании лопаткой.
Протирание (по желанию, для гладкости). Выключите огонь. Если хотите варенье без семечек, протрите через сито (семечки морошки мелкие и съедобные, как у малины, — можно и не протирать); выливайте варенье в большую чистую миску, давая сиропу самостоятельно стекать. Не давите на ягоды сразу — дайте сиропу вытечь естественным путём (это займёт 1–2 минуты). Затем мягко перетирайте размягчённую морошку столовой ложкой о сито, проталкивая мякоть через, а косточки оставляя в сите. Морошка должна полностью перейти в сироп (косточки содержат амигдалин и удаляются из соображений безопасности). Выбросьте оставшиеся косточки.
Варка второй раз — загущение. Перелейте процеженное варенье обратно в кастрюлю. Поставьте на небольшой огонь (так, чтобы варенье тихо кипело, пузырьки шли вразброс, не бурно). Варите 5–7 минут, помешивая раз в 1–2 минуты. Проверьте готовность: капля варенья на холодное блюдце должна загустеть в течение 3–5 секунд и не расползаться при наклоне. Если варенье ещё течёт, варите ещё 1–2 минуты.
Розлив в банки. Выключите огонь. Выньте стерилизованные банки из полотенца и поставьте их прямо (горлышком вверх) перед собой. Установите воронку на горлышко первой банки. Медленно наливайте горячее варенье через воронку в банку, оставляя зазор 0,5–1 см от верха. Повторяйте для каждой банки. Работайте аккуратно, чтобы не пролить — используйте полотенце для подстраховки под воронкой.
Закупорка. Сразу же (пока варенье горячее) накройте каждую банку горячей стерилизованной металлической крышкой. Немедленно закрутите крышку консервным ключом (или руками, если крышка позволяет) — крутите уверенно, но не с максимальной силой. Правильно закупоренная банка издаст характерный щелчок при остывании (это признак герметичной закупорки).
Охлаждение и проверка герметичности. Поставьте горячие банки горлышком вверх на стол, застеленный полотенцем, в тёплое место (без сквозняков). Укутайте банки в одеяло или завесьте чистой тканью, чтобы они остывали медленно (это улучшает герметизацию). Оставьте на 12–24 часа. После полного охлаждения проверьте: нажмите на центр крышки — она не должна прогибаться или издавать щелчки. Если крышка движется, варенье не закупорилось герметично — переложите его в холодильник и используйте в течение 2–3 недель.
Готовое варенье из морошки имеет бордово-красный цвет, выраженный сладко-кислый вкус ягоды и нежную, слегка желеобразную консистенцию. Подавайте к чаю, кофе, сливочному маслу с хлебом, йогурту или творогу. Также используйте как начинку для выпечки (пирогов, печенья, запеканок) или как компонент сладких соусов.
Совет шефа
Морошка содержит высокий уровень натурального пектина — варенье желируется без добавок и держит форму идеально. Если варенье вышло слишком жидким, не пересчитывайте всё заново: просто переварите его 3–5 минут в следующей варке. Готовое варенье хранится 2 года без потери вкуса и полезных свойств.
С чем подавать
2–3 столовые ложки в чашку чая или на ломтик хлеба со сливочным маслом
Как хранить
Прохладное тёмное место (погреб, кладовая, шкаф вдали от батареи) при температуре 10–15 °C. Морошковое варенье — кислая шелф-стейбл закатка, не требует холодильника при герметичной закупорке. После вскрытия банку переставьте в холодильник и используйте в течение 3–4 недель.
Можно ли заморозить
Замораживать готовое варенье нежелательно — при оттаивании желе расслаивается и теряет консистенцию. Если замораживаете, используйте пластиковые контейнеры, оставляя 1 см свободного объёма. Размороженное варенье хранить в холодильнике и съесть за неделю.
Безопасность и признаки готовности
Морошка — кислая ягода (pH 3,0–3,3), поэтому варенье безопасно для домашнего консервирования при соблюдении трёх условий: (1) стерилизация банок и крышек кипячением (минимум 10 минут); (2) сахар в пропорции 1:0,8–1:1 к ягодам (минимум 80 % от массы ягод) — это препятствует брожению; (3) герметичная закупорка горячими крышками.Готовое варенье может храниться 2 года в тёмном месте без каких-либо признаков порчи (при условии герметичности и отсутствия плесени под крышкой). Признаки испорченного варенья: плесень под крышкой, вздувшаяся крышка, кислый спиртной запах, газообразование при открытии.
4,5 ★ · на основе 4 отзывов
Варенье получилось потрясающее! Сладкое, но не приторное, с легкой кислинкой морошки. Аромат неповторимый. Слегка напугалась процеживанием через сито, но всё прошло гладко. Косточки действительно крупные, их нужно удалять. Муж просит делать каждый год.
Хороший рецепт. Варенье закупорилось идеально, все банки щёлкнули при остывании. Консистенция получилась как надо — не жидкая, не слишком густая. Единственное: я сначала забыл про горячие крышки, одна не закупорилась, пришлось переваривать. Совет в описании правильный.
Спасибо за подробный рецепт! Никогда не готовила варенье из морошки, боялась. Следовала инструкции пошагово, фото очень помогли. Готовое варенье стоит в кладовой, периодически проверяю крышку — всё герметично. К чаю просто чудо!
Варенье вкусное, но у меня оно вышло немного жидкое. Пересчитал: вероятно, морошка была мясистой и содержала больше влаги. Переварил после открытия — стало гуще. В целом рецепт надёжный, нужно только внимательнее следить за консистенцией при варке.
Косточки морошки содержат амигдалин, химическое соединение, которое при гидролизе выделяет синильную кислоту. При длительном хранении в герметичной банке концентрация может увеличиться. Процеживание удаляет косточки и делает варенье безопасным для длительного хранения.
Капните немного горячего варенья на холодное блюдце или тарелку, охладите 3–5 секунд, а затем проведите пальцем. Если капля не расползается и образует морщинку, варенье готово. Если ещё растекается — варите ещё 1–2 минуты и проверьте снова.
Да. Откройте банку, перелейте варенье обратно в кастрюлю и варите на малом огне 3–5 минут, помешивая. Проверьте консистенцию снова. Если нужно, закройте крышку и повторите через день. Переваривание усилит вкус, но может затемнить цвет.
Консервный ключ облегчает закручивание, но не обязателен. Можно закручивать горячую крышку вручную с умеренным усилием. Главное — крышка должна быть горячей (вынутой из кипящей воды) и закручиваться сразу после разлива горячего варенья в банку.
При герметичной закупорке и хранении в прохладном тёмном месте — до 2 лет без потери вкуса и полезных свойств. После вскрытия банки варенье переставьте в холодильник и съешьте в течение 3–4 недель.
