L
Lento4ka
12 августа 2023
★★★★★
Варю эту уху уже не первый год. Совет про лучинку рабочий, только берите чистую берёзу: запах дыма получается очень деликатный, гости всерьёз спрашивают, где я разводила костёр.
Супы
Уха из сёмги
Уха из сёмги дома: наваристый бульон из головы и хребта, нежные кусочки стейка, картофель и укроп. Пошаговый рецепт с точными граммовками и советами.
Автор: Lento4ka·Обновлено 2026-07-17·1
Подготовка
15 мин
Готовка
50 мин
Всего
65 мин
Порций
4
Калории
56
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Разберите суповой набор. Из головы сёмги обязательно вырежьте ножницами жабры и удалите глаза: жабры при варке дают горечь и мутят бульон, а весь смысл ухи в чистом вкусе. Голову разрубите пополам, хребет разломите на 2–3 части. Залейте кости холодной водой и оставьте на 30 минут, чтобы вышли остатки крови, затем промойте. Пены при варке будет заметно меньше.
- 2
Одну очищенную луковицу и одну очищенную морковь оставьте целыми и положите в кастрюлю вместе с головой и хребтом сёмги. Залейте 2,5 литра холодной воды и поставьте на сильный огонь. Как только закипит, снимите всю пену шумовкой, убавьте огонь до минимума и варите 30 минут под неплотно прикрытой крышкой. Бульон должен еле подрагивать: кипение ключом сделает его мутным. Если суповой набор достать не удалось, шаг пропустите и варите уху сразу на стейке, но вкус будет легче.
- 3
Пока варится бульон, займитесь овощами. Очистите 4 картофелины, вторую морковь и вторую луковицу, промойте под проточной водой. Картофель нарежьте крупными кубиками стороной около 2,5 см: крупные куски не развариваются, и юшка остаётся светлой. Морковь нарежьте кубиками помельче или кружками толщиной 3–4 мм, лук – мелким кубиком.
- 4
Стейк сёмги промойте, при необходимости зачистите кожу от чешуи тыльной стороной ножа. Вытащите пинцетом реберные кости и хребтовую кость, если она осталась. Нарежьте рыбу на порционные куски примерно по 4 см: слишком мелкие кусочки развалятся в бульоне, слишком крупные не прогреются равномерно. Кожу можно оставить, она держит форму куска.
- 5
Достаньте из готового бульона голову, хребет, разварившиеся лук и морковь и выбросьте их: своё они уже отдали. Бульон обязательно процедите через мелкое сито, а лучше через сито с марлей, чтобы убрать мелкие кости и осколки. Это главная страховка от костей в тарелке. С головы при желании снимите нежные щёчки и мякоть, переберите руками и верните в кастрюлю в самом конце.
- 6
Верните процеженный бульон в чистую кастрюлю и доведите до кипения. Заложите картофель, морковь и лук, добавьте лавровый лист, 5 горошин душистого перца и 2 чайные ложки соли. Дайте закипеть и убавьте огонь до слабого. Варите 12–15 минут, пока картофель не станет протыкаться ножом с лёгким сопротивлением: он ещё дойдёт с рыбой.
- 7
Опустите куски сёмги в кастрюлю, снимите поднявшуюся пенку и варите на медленном огне 8 минут, не больше. Сёмга готова, когда мякоть стала матово-розовой и легко расслаивается вилкой, а внутри куска не осталось стекловидной сердцевины. Донорские 15 минут для нарезанного стейка – перебор: рыба отдаст сок бульону и станет сухой и волокнистой. Кипятить уху с рыбой ключом не нужно вовсе.
- 8
За минуту до конца всыпьте щепотку чёрного молотого перца и 10 г мелко нарезанного укропа, попробуйте на соль и досолите при необходимости. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте ухе настояться 10 минут: за это время бульон становится прозрачнее, а вкус собирается воедино. Достаньте лавровый лист, чтобы он не горчил, и разлейте уху по тарелкам.
Совет шефа
Две фишки от автора рецепта. Первая – та самая «дымная» нота, ради которой уху варят на костре. Заранее приготовьте тонкую берёзовую лучинку, а когда уха будет готова, разожгите её и потушите прямо в кастрюле: угольком лучинка отдаст ухе лёгкий запах дыма, и никто не догадается, что вы варили её на газовой плите в обычной кастрюле. Берите только чистую берёзу без коры и лака, никаких обрезков от мебели. Вторая фишка – про внешний вид: чтобы юшка осталась светлой и не помутнела, картофель режьте довольно крупно. Мелкий кубик разваривается, крахмал уходит в бульон и превращает прозрачную уху в мутный картофельный суп. От себя добавим третье: не солите бульон из головы в начале варки, солите уже готовый процеженный бульон вместе с овощами, так проще попасть в нужную концентрацию.
Чем заменить ингредиенты
- →Вместо сёмги подойдёт форель, кета или горбуша. Форель ведёт себя один в один, кета и горбуша постнее: добавьте в тарелку кусочек сливочного масла, чтобы вернуть ухе жирность.
- →Нет супового набора – варите на одном стейке, увеличив его до 800 г, но воды возьмите 2 литра. Бульон выйдет легче, зато рыбы в тарелке будет больше.
- →Вместо укропа возьмите петрушку или зелёный лук, 10 г. Петрушка даёт более травяной вкус, укроп – классический для ухи.
- →Душистый перец можно заменить смесью из 5 горошин чёрного перца и одной звёздочки гвоздики. Гвоздику кладите строго одну, иначе она перебьёт рыбу.
Частые ошибки
- Не вырезали жабры из головы. Это ошибка номер один: жабры дают устойчивую горечь и муть, которые уже ничем не исправить. Выстригите их ножницами до варки и промойте голову.
- Варили бульон на сильном кипении. Жир и белок эмульгируют, и вместо прозрачной янтарной юшки получается серая муть. Огонь после закипания сразу до минимума, поверхность должна еле подрагивать.
- Передержали рыбу. Куски стейка доходят за 8 минут, дальше сёмга становится сухой и волокнистой, а бульон забирает себе весь её вкус. Закладывайте рыбу последней и снимайте кастрюлю вовремя.
- Не процедили бульон. Из головы и хребта в кастрюлю всегда попадают мелкие косточки и осколки, найти их в тарелке неприятно и опасно. Сито с марлей занимает минуту.
- Нарезали картофель мелко. Он разваривается в кашу и мутит юшку. Кубик около 2,5 см держит форму и оставляет уху прозрачной.
С чем подавать
Выход готовой ухи – около 2,3 литра, это 4 порции по 550–600 мл. Разливайте так, чтобы в каждой тарелке оказался кусок сёмги и картофель, сверху добавьте свежий укроп. К ухе традиционно подают чёрный хлеб и рюмку холодной водки, из более мирного – ломтик лимона на край тарелки и ложку сметаны для тех, кто любит помягче.
Как хранить
Уху остудите до комнатной температуры не дольше двух часов, переложите в контейнер с крышкой и уберите в холодильник. Хранится она 2 суток при температуре до 4 °C, дальше рыба начинает отдавать несвежестью. Разогревайте порционно и не доводя до бурного кипения, иначе сёмга развалится. Замораживать уху не стоит: картофель после разморозки становится ватным, а рыба рассыпается в волокна. Если хотите заготовку впрок, заморозьте отдельно процеженный бульон из головы и хребта, он спокойно лежит 3 месяца.
Безопасность и признаки готовности
Рыба – скоропортящийся продукт, поэтому несколько правил стоит соблюдать без исключений. Сёмга считается готовой, когда внутри куска достигнуто 63 °C: мякоть матовая и расслаивается вилкой, стекловидной сердцевины нет. Не пробуйте сырую рыбу и не оставляйте её лежать в тепле дольше 30 минут, размораживайте только в холодильнике. Голову и хребет промойте и обязательно удалите жабры. Бульон после варки процедите через сито: осколки костей из хребта реально опасны, особенно для детей. Разделочную доску, нож и руки после сырой рыбы вымойте с мылом, прежде чем браться за овощи, чтобы не разнести бактерии. Готовую уху не держите на плите весь вечер, остудите и уберите в холодильник в течение двух часов. Сёмга – сильный аллерген, при аллергии на рыбу или морепродукты блюдо не подходит.
Отзывы
М
Марина
3 октября 2023
★★★★★
Суповой набор сёмги обошёлся дешевле пачки пельменей, а уха вышла ресторанная. Главное – жабры вырезать, первый раз я поленилась и получила горечь. Теперь только так.
И
Игорь
21 января 2024
★★★★☆
Рыбу и правда не надо варить 15 минут, 8 минут – идеально, куски остались сочными. Картофель порезал крупно, как советуют, юшка светлая и прозрачная.
О
Ольга
17 марта 2024
★★★★★
Процеживание бульона через марлю кажется лишним шагом, но после того как ребёнок нашёл косточку в прошлой ухе, делаю всегда. Вкус чистый, ничего не мешает.
Частые вопросы
Можно ли сварить уху из одной головы сёмги, без стейка?
Можно, и получится очень бюджетно. Возьмите 2–3 головы с хребтами, это примерно 1,2 кг, сварите бульон 30 минут, процедите и снимите с голов всю мякоть и щёчки. Мякоть верните в кастрюлю в самом конце. Рыбы в тарелке будет меньше, чем со стейком, но бульон выйдет даже наваристее.
Почему бульон получился мутным?
Три причины: не удалили жабры, варили на сильном кипении или не сняли пену в момент закипания. Мутный бульон можно частично спасти – процедите его через марлю и введите взбитый белок одного яйца, дайте свернуться и снова процедите.
Нужно ли класть в уху крупу или пшено?
В классическую уху из красной рыбы – нет. Крупа делает суп мутным и превращает уху в рыбный суп. Если хотите сытнее, добавьте ещё одну картофелину или 50 г риса, но тогда варите его отдельно и кладите в тарелку.
Можно ли использовать замороженную сёмгу?
Да, разница будет минимальной. Размораживайте рыбу в холодильнике на нижней полке 8–10 часов, не в воде и не в микроволновке, иначе мякоть станет рыхлой. Замороженный суповой набор можно закладывать в холодную воду прямо из морозилки.
Чем убрать резкий рыбный запах?
Обычно он идёт от невырезанных жабр и невымоченных костей. Если запах всё же есть, добавьте в бульон при варке половину луковицы с несколькими горошинами душистого перца, а в тарелку положите ломтик лимона.
