Рыбацкая уха на костре

Приготовление

1. 1

   Разведите костёр на расчищенной от травы площадке и дайте дровам прогореть до ровных углей с невысоким пламенем – уха варится на жаре углей, а не на бушующем огне. Держите рядом ведро воды или песок и не оставляйте костёр без присмотра. Установите котелок на 5–6 литров на треногу так, чтобы его можно было легко поднять или опустить: высотой подвеса вы регулируете кипение вместо ручки плиты.

2. 2

   Залейте в котелок 3,5 литра питьевой воды из канистры. Если воду вы берёте из реки или озера, набирайте её с чистого места подальше от берега, процедите через сложенную вчетверо марлю и обязательно прокипятите не меньше 10 минут перед закладкой продуктов – сырая вода из водоёма для ухи не годится ни при каких условиях.

3. 3

   Разберите улов. Мелочь – 1000 г ершей, окуней и плотвы – выпотрошите, обязательно вырежьте жабры и промойте: именно жабры дают горечь, а не голова. Чешую с мелочи можно не снимать, она отдаст бульону клейкость. Крупную рыбу – 1200 г судака, щуки или налима – очистите от чешуи, выпотрошите, срежьте голову и нарежьте тушку поперёк на порционные куски по 4–5 см.

4. 4

   Сложите всю мелочь в марлевый мешок и свободно завяжите – так рыба отдаст бульону всё, а кости и чешуя не разойдутся по котелку. Опустите узел в холодную воду, добавьте одну целую луковицу, корень петрушки и посолите щепотью соли. Доведите до кипения, снимите пену и варите 30 минут при слабом бульканье, подняв котелок повыше над углями.

5. 5

   Достаньте марлевый узел с мелочью и целую луковицу с корнем петрушки и выбросьте их – своё дело они сделали. Бульон процедите через марлю в чистую посуду и верните в ополоснутый котелок: он должен получиться прозрачным, золотистым и заметно клейким. Верните котелок на огонь и доведите бульон до кипения.

6. 6

   Пока бульон закипает, очистите 6 картофелин и нарежьте их крупными кубиками по 2–3 см, морковь нарежьте кружками толщиной 5 мм, вторую луковицу – мелким кубиком. Промойте 60 г пшена в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной: непромытое пшено даст горечь и мутную уху.

7. 7

   Заложите в кипящий бульон картофель, морковь, нарезанный лук и промытое пшено. Варите 12–15 минут при спокойном кипении, пока картофель не станет мягким снаружи, но останется чуть плотным внутри – дальше он дойдёт вместе с рыбой.

8. 8

   Опустите в котелок куски крупной рыбы одним слоем, добавьте лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком и посолите по вкусу. С этого момента уху ложкой не мешают: рыба развалится. Если нужно перемешать, аккуратно покачайте котелок за дужку. Варите 12–15 минут до готовности рыбы.

9. 9

   Проверьте рыбу на готовность: мякоть должна стать матово-белой по всей толщине и легко отходить от кости, а не тянуться за ней. Прозрачного или стекловидного мяса у хребта остаться не должно – речную рыбу доваривают до конца, а не до розовинки. Если сомневаетесь, дайте котелку постоять на углях ещё 3–4 минуты.

10. 10

    Снимите котелок с огня, влейте 50 мл водки и сразу выньте из костра горящее берёзовое полено, стряхните с него угли и на две-три секунды окуните тлеющий конец в уху. Головня даст ту самую дымную ноту, ради которой уху и варят на берегу, а водка сделает вкус чище и ярче, при этом сам спирт полностью улетит.

11. 11

    Накройте котелок крышкой, укутайте курткой или пледом и дайте ухе настояться 10 минут – за это время бульон соберётся, а рыба возьмёт вкус специй. Достаньте и выбросьте лавровый лист, чтобы не горчил.

12. 12

    Разлейте уху по мискам так, чтобы каждому достался кусок крупной рыбы, и щедро посыпьте рубленым укропом с зелёным луком. Подавайте сразу, обжигающе горячей, прямо у костра – через полчаса это будет уже совсем другой суп.