S
Sten
12 августа 2023
★★★★★
Делаю такую тушёнку каждую осень, когда беру полтуши. Холодная духовка и противень с водой – обязательны, один раз поставил банки в горячую и потерял две. Мясо получается волокнистым, ложка стоит.
Мясо впрок
Тушёнка из свинины домашняя в духовке
Домашняя тушёнка из свинины в духовке: 1 кг мяса, 20 г соли, банки 0,5 л, 3 часа при 150 °C. Разбираем шаги и честные правила хранения в холоде.
Подготовка
30 мин
Готовка
210 мин
Всего
240 мин
Порций
6
Калории
355
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Возьмите 1 кг свиной мякоти, промойте её и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте мясо средними кусками по 3–4 см: мелкие развалятся в волокна, крупные не успеют размягчиться. Посыпьте 20 г соли (это ровно 20 г на 1 кг мяса, больше не нужно) и тщательно перемешайте руками, чтобы соль легла на каждый кусок. Оставьте на 15 минут при комнатной температуре.
- 2
Подготовьте две банки объёмом 0,5 л – это оптимальный размер, мясо в них прогревается равномерно. Вымойте банки с содой и хорошо ополосните, обсушите. Стерилизовать их заранее не нужно: банки простоят в духовке больше трёх часов. А вот железные крышки для закатки прокипятите 5 минут и оставьте в горячей воде.
- 3
На дно каждой сухой банки уложите 1 лавровый лист, 5 горошин чёрного перца и 3 горошины душистого. Специи именно снизу: сверху они окажутся в жировой пробке и не отдадут аромат соку.
- 4
Уложите подсоленное мясо в банки. Не утрамбовывайте: между кусками должен свободно циркулировать сок, иначе центр банки прогреется хуже краёв. Оставьте 2–3 см свободного места до края банки, чтобы содержимое не выплеснулось при кипении. Прикройте каждую банку кусочком фольги, не обжимая горлышко наглухо.
- 5
Налейте в противень воду слоем 1,5–2 см и поставьте его на нижний уровень духовки, а банки расставьте прямо на противень, не вплотную друг к другу. Ставьте банки в ХОЛОДНУЮ духовку и только потом включайте нагрев на 250 °C – от резкого перепада стекло лопается. Дождитесь, пока сок в банках закипит (обычно 30–40 минут), и сразу снизьте температуру до 150 °C. Томите 3 часа: мясо должно едва подрагивать, а не бурно кипеть. Следите за противнем и подливайте кипяток, если вода выпаривается.
- 6
Пока мясо томится, вытопите жир. Нарежьте 200 г сала мелкими кубиками по 1 см, выложите в сухую толстостенную сковороду и топите на малом огне 20–25 минут, помешивая. Шкварки выньте шумовкой, а прозрачный горячий жир оставьте на тёплой плите, чтобы он не застыл.
- 7
Через 3 часа доставайте банки по одной, снимайте фольгу и сразу заливайте мясо горячим вытопленным жиром, чтобы он покрыл верхние куски. Если любите тушёнку пожирнее, добавьте в банку и часть шкварок. Накройте банки стерильными крышками, закатайте ключом, переверните на несколько секунд для проверки герметичности и верните в нормальное положение. После остывания внизу будет тёмный сок, а сверху – белая жировая шапочка.
- 8
Дайте банкам остыть при комнатной температуре не дольше 2 часов и сразу уберите в холодильник на полку 0–4 °C. Такая тушёнка хранится до 2 недель в холодильнике или до 6 месяцев в морозилке (для заморозки лучше переложить её в пластиковый контейнер, а не морозить стекло, залитое под самый верх). Хранить банки в кладовке, шкафу, при комнатной температуре или в тёплом погребе НЕЛЬЗЯ, даже если крышка втянулась и банка выглядит целой: духовка не даёт температуры, которая убивает споры ботулизма.
- 9
Перед подачей вскрытую тушёнку обязательно доведите до кипения и прокипятите 10–15 минут – при кипячении ботулотоксин разрушается. Это страховка перед едой, а не разрешение держать банки в тепле. Вздувшуюся или подтекающую банку выбрасывайте не пробуя.
Совет шефа
Три приёма из этого рецепта делают всю работу. Первый – холодная духовка: банки нагреваются вместе с ней, и стекло не трескается, а мясо успевает пустить сок раньше, чем схватится корочкой. Второй – противень с водой: пар выравнивает нагрев, банки не стоят на голом раскалённом металле. Третий – 250 °C только до закипания, а дальше 150 °C: на сильном жару мясо варится и сохнет, на умеренном томится и остаётся волокнистым, но сочным. И не жалейте 2–3 см пустого места до края – именно они не дают соку выплеснуться на противень.
Чем заменить ингредиенты
- →Вместо свинины возьмите говяжью лопатку: время томления то же, 3 часа при 150 °C, но своего жира в ней мало – увеличьте сало до 300 г, иначе тушёнка выйдет сухой.
- →Вместо сала для вытопки подойдёт 200 г готового смальца: растопите его до жидкого состояния и залейте мясо так же, горячим.
- →Вместо душистого перца положите на банку 2 ягоды можжевельника или 1 бутон гвоздики – аромат будет плотнее, а лавровый лист оставьте как есть.
- →Вместо банок 0,5 л используйте банки 0,35 л (время томления не меняется) или сразу пищевые контейнеры, если планируете хранить тушёнку в морозилке.
Частые ошибки
- Оставлять готовые банки в кладовке или в шкафу «как раньше делали». Духовка прогревает содержимое банки максимум до 100 °C, споры ботулизма это переживают, а закатанная банка под жиром даёт им идеальную среду без кислорода. Только холодильник или морозилка.
- Ставить банки в уже разогретую духовку. Стекло от перепада температур лопается прямо на противне, и всё содержимое уходит в воду.
- Утрамбовывать мясо и наполнять банку до горлышка. Сок не циркулирует, центр прогревается хуже, а при кипении содержимое выплёскивается под фольгу.
- Держать 250 °C все три часа. Мясо начинает бурно вариться, сок выкипает, волокна становятся сухими и жёсткими.
- Считать жировую пробку консервантом. Сало и «шапочка» отвечают за вкус и сочность, а не за безопасность хранения.
С чем подавать
Из 1 кг свинины и 200 г сала получается 2 банки по 0,5 л, около 1 кг готовой тушёнки, это 6 порций по 150–170 г. Подавайте её с отварной картошкой, гречкой, перловкой или макаронами, добавляйте в щи и походный суп. Перед подачей содержимое банки обязательно прогрейте до кипения и кипятите 10–15 минут, а уже потом смешивайте с гарниром. Холодную тушёнку прямо из банки, намазкой на хлеб, есть не стоит.
Как хранить
Только холодильник при 0–4 °C до 2 недель или морозилка до 6 месяцев. Для заморозки лучше переложить тушёнку в пластиковый контейнер, оставив 2 см до крышки: стеклянная банка, залитая под самый верх, в морозилке трескается. Комнатная температура, кладовка, кухонный шкаф и тёплый погреб исключены, даже если крышка втянулась и банка выглядит идеально. Вскрытую банку держите в холодильнике не дольше 3 суток и каждый раз прогревайте порцию до кипения с кипячением 10–15 минут. Банку со вздувшейся крышкой, подтёками или пеной выбрасывайте не пробуя.
Безопасность и признаки готовности
Тушёнка из духовки – не консервы длительного хранения. Внутри банки сухой жар не поднимает температуру выше примерно 100 °C, а споры Clostridium botulinum гибнут около 116 °C. Мясо малокислое (pH около 6), а закатанная банка под жировой пробкой – бескислородная среда: споры прорастают и дают ботулотоксин. Он без вкуса и запаха, банка при этом выглядит нормальной. Храните такую тушёнку только в холодильнике при 0–4 °C до 2 недель или в морозилке до 6 месяцев. Кладовка, шкаф, тёплый погреб и комната исключены, даже если крышка втянулась. Перед едой кипятите 10–15 минут: кипячение разрушает токсин. Хранение при комнатной температуре даёт только автоклав: 116 °C (0,7–0,8 атм избыточного давления), банки 0,5 л – 75 минут, 1 л – 90 минут с выхода на режим. Духовка, водяная баня и мультиварка столько не дают.
Отзывы
4,2 ★ · на основе 5 отзывов
М
Марина
26 августа 2023
★★★★★
Сделала из шеи, вышло ровно две банки по 0,5 л. Держу в холодильнике, съедаем за неделю. Отдельное спасибо за честное предупреждение про кладовку, у нас в семье именно так и хранили.
В
Виктор
9 сентября 2023
★★★★☆
Три часа при 150 °C – в самый раз, мясо разбирается на волокна. В первый раз набил банки плотно и до горлышка, часть сока ушла на противень. Со второй попытки оставил 3 см, всё чисто.
О
Ольга
3 октября 2023
★★★★★
Морожу в контейнерах порциями по 200 г, зимой достала, прокипятила 15 минут и в гречку. Вкус несравнимо лучше магазинной, а состав понятный: мясо, соль, лавр и перец.
Частые вопросы
Можно ли хранить такую тушёнку в кладовке, как советуют старые рецепты?
Нет. Духовка греет содержимое банки максимум до 100 °C, а споры ботулизма выдерживают такую температуру. В закатанной банке без кислорода они прорастают и выделяют ботулотоксин. Храните тушёнку в холодильнике при 0–4 °C до 2 недель или в морозилке до 6 месяцев.
Крышка втянулась, банка не вздулась – значит, всё в порядке?
Нет, это не показатель. Ботулотоксин не меняет ни вкус, ни запах, ни вид продукта, а герметичность говорит только о том, что воздух не проходит. Ориентироваться нужно на условия хранения, а не на внешний вид банки. Вздувшуюся банку, разумеется, выбрасывают сразу.
Зачем тогда нужны сало и жировая шапочка?
Только для вкуса и сочности. Жир не даёт мясу сохнуть и заветриваться, делает тушёнку нежной, но он не консервант и не защищает от ботулизма. Более того, слой жира отсекает кислород, поэтому холодильник обязателен.
Как приготовить тушёнку, которую можно держать при комнатной температуре?
Только в автоклаве при 116 °C, это 0,7–0,8 атм избыточного давления. Банки 0,5 л выдерживают 75 минут, банки 1 л – 90 минут с момента выхода на режим (норматив NCHFP/USDA для мяса). Духовка, водяная баня, мультиварка и обычная кастрюля таких температур не дают.
Нужно ли стерилизовать банки перед закладкой мяса?
Банки достаточно вымыть с содой и обсушить – они проведут в духовке больше трёх часов. Крышки прокипятите 5 минут. Но помните: длительный нагрев банок не равен стерилизации содержимого, поэтому условия хранения остаются прежними – только холод.
