Заготовки
Пошаговый рецепт натуральной луковой приправы: сушка в духовке при 50–60°C с сохранением витаминов и аромата. 1,3 кг свежего лука – 250 г готового продукта на весь сезон.
Берём 1,3 кг свежего лука – после сушки получится 200–250 г готовой приправы, которой хватит на всю зиму. Процесс трудоёмкий, но результат того стоит: сушёный лук имеет насыщенный вкус и аромат, намного превосходящие свежий в готовых блюдах. Каждой хозяйке пригодится эта натуральная специя в бутылочке – она станет маленькой «изюминкой» супов, рагу и мясных блюд. Начнём: отчищаем луковицы с помощью ножа от жёлтой шелухи, корешков и хвостиков.
Промываем очищенный лук под проточной холодной водой и выкладываем в глубокую миску.
Очень важный момент: надевайте полиэтиленовые кухонные перчатки и откройте окна либо включите вентиляцию – луковый сок, выделяющийся при резке, очень концентрирован и имеет резкий едкий запах. Он не только раздражает глаза и нос, но и впитывается в предметы на кухне. Если есть летняя кухня или дача – лучше сушить лук там. На чистой разделочной доске острым заточенным ножом нарезаем каждую луковицу на тонкие ровные кольца толщиной 3–4 миллиметра (не больше – иначе они не просохнут равномерно). При желании луковые кольца можно разрезать ещё пополам. Когда весь лук нарезан, промываем его в дуршлаге под проточной водой, чтобы смыть тонкую плёночку с колец – это улучшит сушку.
При высокой температуре лук может потемнеть. Чтобы сохранить естественный приятный жёлтый оттенок, готовим солевой раствор. Берём глубокую кастрюлю, подогреваем в ней очищенную воду до кипения. Всыпаем соль (примерно 2 столовых ложки) и размешиваем до полного растворения. Очень важно остудить раствор, поставив его в холодильник на несколько часов – холодная вода сохранит цвет лука лучше, чем горячая. После охлаждения выкладываем подготовленный нарезанный лук в солевой раствор и держим его там ровно 5 минут.
Протираем партиями нарезанный лук бумажными кухонными полотенцами, чтобы удалить всю лишнюю влагу. Если у вас есть время, выложите лук на чистое тканевое полотенце и оставьте его на несколько часов при комнатной температуре для самостоятельного высыхания – так он высохнет более равномерно.
Выкладываем подготовленный лук на противень, застеленный пергаментной бумагой, разравнивая его руками по поверхности тонким слоем. Ставим в разогретую до 50–60°C духовку. Главное правило сушки – постоянно помешивать лук деревянной лопаткой каждые 30–40 минут, чтобы он просыхал равномерно, не подгорел и не потемнел. Сушим 4–6 часов в зависимости от размера колец и влажности воздуха. Время также зависит от качества и сорта лука – остро-горячие сорта высыхают быстрее и приобретают более приятный жёлтый или слегка розоватый оттенок. Признак готовности: лук должен быть хрупким и ломким, без гибкости, при надломе – сухой внутри, без видимой влаги на срезе.
Когда лук готов, выключаем духовку и даём противню остыть до комнатной температуры на столе. Это важно – при остывании лук окончательно затвердевает. Хранить готовый продукт можно двумя способами. Первый: выложить сушёные луковые кольца в чистую сухую стеклянную банку и плотно закрыть крышкой так, чтобы внутрь не попадала влага. Второй способ (рекомендуется): разместить лук в плотном полиэтиленовом пакете или тканевом мешочке, НО сразу его не закрывать. Дайте ингредиенту взаимодействовать с воздухом и ещё несколько дней окончательно подсыхать при комнатной температуре в сухом месте – это предотвратит образование конденсата и плесени. Только после этого плотно закройте емкость. Используйте сушёный репчатый лук в супах, овощных рагу, мясных блюдах, при варке бульонов. Чтобы измельчить его, подойдёт кофемолка, блендер, ступка или просто руки – после сушки лук нежный и легко крошится. Приятного аппетита!
Совет шефа
Ключ к успеху – консистентная низкая температура 50–60°C. Если повысить температуру, лук станет жареным и потеряет витамины. Обязательно помешивайте каждые 30–40 минут для равномерной сушки. Если спешите: опускайте лук в кипяток на 2 минуты, сушите при 70°C всего 2 часа, за 30–40 минут до готовности снизьте до 40°C. Для окончательной сушки в открытом виде выбирайте сухие пасмурные дни – прямые солнечные лучи могут пожелтить лук сильнее. Если у вас есть электросушилка, сушите при 55–65°C около 6–6,5 часов.
С чем подавать
На выходе получается 200–250 г сушёного лука из 1,3 кг свежего. Одной банки хватает на 3–4 месяца регулярного использования в кухне (1–2 чайные ложки на блюдо).
Как хранить
Хранить в герметичной стеклянной банке с плотной крышкой или в плотном полиэтиленовом пакете/тканевом мешочке в тёмном сухом месте при комнатной температуре (15–25°C). Первые 2–3 недели после сушки проверяйте банку на конденсат – если появился, откройте её на час для проветривания. При правильной сушке и хранении лук сохраняет вкус и аромат 10–12 месяцев. Признак порчи: появление плесени, затхлый запах или влажность – такой лук выбросить.
Безопасность и признаки готовности
Риск: недосушенность и конденсат ведут к плесени при хранении. Профилактика: лук должен быть ломким и абсолютно сухим (проверьте надломом – на срезе не должно быть влаги), сушить при 50–60°C ровно столько, сколько нужно. Хранение: герметичная тара в сухом месте, первые недели проверяйте на конденсат. Если обнаружена плесень – весь продукт выбросить, не спасать.
Рецепт просто спасение! Сушила по совету – охладила солевой раствор в холодильнике, помешивала каждые 40 минут. Лук получился идеально жёлтый, хрупкий, ароматный. На банку ушло 1,3 кг, как в рецепте, на выходе получилось ровно 230 грамм. Теперь в каждом блюде!
Первый раз сушила при 60°C, 5 часов – лук получился с лёгким розовым оттенком, очень ароматный. Попробовала добавить в суп и борщ – вкус супер. Хранится в банке герметично, первые два дня открывала для проветривания. Совет: обязательно надевайте перчатки и откройте окна, иначе вся кухня будет пахнуть луком!
Отличная заготовка на всю зиму! Сушила в электросушилке при 60°C 6,5 часов – результат превосходит все ожидания. Измельчила в кофемолке – получился почти порошок, очень удобно добавлять в омлеты и мясные блюда. Плюс: натуральная специя без консервантов.
Сушил по рецепту, хотя поначалу сомневался. Процесс долгий, но лук потом в зиму очень спасает. Добавляю в рагу, в мясо – вкус становится глубже. Единственный минус – нужна хорошая вентиляция, иначе весь дом пахнет луком. Рекомендую!
Солевой раствор сохраняет естественный жёлтый цвет лука при сушке, предотвращая потемнение от высоких температур. Раствор ОБЯЗАТЕЛЬНО должен быть охлаждённым – горячая вода наоборот темнит продукт. Время замачивания – ровно 5 минут.
1,5 столовых ложки сушёного луковым порошка или 4,5 столовых ложки хлопьев сушёного лука эквивалентны одной крупной свежей луковице. Восстановить аромат поможет замачивание в горячей воде на 5–10 минут.
Постоянное помешивание обеспечивает равномерную сушку: верхние слои не подгорают, нижние не остаются влажными. Если не мешать, лук высохнет неравномерно и развернётся плесень при хранении.
Нежелательно. При 70°C и выше лук теряет витамины и становится жареным продуктом с потерей полезных свойств. Если спешите: максимум 70°C в течение 2 часов, но затем обязательно снизьте температуру до 40°C за последние 30–40 минут.
Признак готовности – лук ломкий и хрупкий, при надломе сухой внутри без видимой влаги на срезе. Если лук ещё гнётся или при разломе выступает влага – сушите дальше.
