Супы
Домашняя солянка с копчёностями: охотничьи колбаски, грудинка, рёбрышки и ветчина, солёные огурцы с рассолом, оливки и лимон. Пошаговый рецепт.
Залейте 15 г сушёных белых грибов 250 мл тёплой воды (около 40 °C) и оставьте на 30 минут. Грибы должны стать мягкими и гибкими. Не выливайте воду – она даёт солянке глубину вкуса, ради которой сушёные грибы сюда и кладут. Пока грибы набухают, займитесь копчёностями.
Нарежьте копчёности: грудинку – тонкими полосками 3–4 мм, охотничьи колбаски и сервелат – кружками или брусочками, ветчину – соломкой около 5 мм. Копчёные рёбрышки разделите ножом по костям на отдельные сегменты. Лук нарежьте мелким кубиком, чеснок – тонкими ломтиками, солёные огурцы – кубиком 5–7 мм.
В кастрюле с толстым дном нагрейте 15 мл растительного масла на среднем огне. Первой выложите копчёную грудинку и жарьте 3–4 минуты, пока не вытопится жир и полоски не подрумянятся – именно на этом жире дальше готовится всё остальное. Добавьте колбаски, сервелат и ветчину, обжаривайте 4–5 минут до золотистых краёв, помешивая. Всыпьте лук и жарьте ещё 3–4 минуты до мягкости и лёгкой карамелизации.
Отожмите замоченные грибы, нарежьте их полосками и отправьте в кастрюлю. Добавьте ломтики чеснока и 40 г томатной пасты. Перемешайте и прогревайте 2–3 минуты, пока паста не потемнеет и не потеряет сырой кислый запах – этот шаг пропускать нельзя, иначе солянка будет отдавать сырым томатом. Влейте 1,5 л куриного бульона и доведите до кипения.
Опустите в кипящий бульон копчёные рёбрышки, бросьте 5 бутонов гвоздики и 1 лавровый лист. Убавьте огонь до слабого и варите 15 минут под приоткрытой крышкой. Рёбрышки уже готовые, копчёные – им нужен только хороший прогрев, чтобы отдать бульону аромат.
Добавьте кубики солёных огурцов, каперсы, оливки и маслины. Влейте 100 мл процеженного огуречного рассола, 30 мл рассола из-под каперсов и грибную воду, аккуратно слив её с осадка и оставив песок на дне. Варите на слабом огне ещё 10 минут – огурцы должны остаться слегка хрустящими, а не разварится в кашу.
Попробуйте и доведите до вкуса: поперчите, и только теперь solите – рассолы, копчёности и каперсы уже дали много соли, поэтому чаще всего соль не нужна вовсе. Выловите и выбросьте лавровый лист и гвоздику. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте солянке настояться 15 минут – за это время вкус собирается воедино.
Лимон нарежьте тонкими кружками. Разлейте солянку по тарелкам, в каждую положите кружок лимона, ложку сметаны и рубленую петрушку. Лимон кладите именно в тарелку, а не в кастрюлю – так он даёт свежую кислоту, не горчит и не мешает хранению. Приятного аппетита!
Совет шефа
Три приёма из донорского рецепта делают эту солянку заметно вкуснее обычной. Первый: грудинку кладите на сковороду раньше всех остальных копчёностей и дайте жиру вытопиться – колбаски и ветчина потом обжариваются на ароматном копчёном жире, а не на постном масле, и вкус получается совсем другой. Второй: воду, в которой замачивались сушёные грибы, не выливайте, а влейте в суп, слив с осадка – это бесплатный концентрат грибного вкуса, который заменяет долгую варку бульона. Третий: вместе с огуречным рассолом добавьте пару ложек рассола из-под каперсов – он даёт солёно-цветочную ноту, которую невозможно получить ничем другим, и именно она отличает домашнюю солянку от столовской. И общее правило: чем больше видов копчёностей, тем богаче вкус – четыре-пять сортов работают лучше, чем один, взятый в том же весе.
С чем подавать
Выход – около 2 л, это 4 порции по 450–500 мл. Подавайте солянку горячей, в глубоких тарелках: кружок лимона, столовая ложка сметаны и щепоть рубленой петрушки кладутся в каждую тарелку отдельно, уже за столом. Хлеб – чёрный ржаной или бородинский, можно подсушить его на сухой сковороде. Солянка сытная сама по себе и в дополнительном гарнире не нуждается – это полноценное обеденное блюдо. На второй день, после ночи в холодильнике, вкус становится ещё насыщеннее, поэтому многие специально варят её с запасом.
Как хранить
Остудите солянку до комнатной температуры не дольше двух часов, переложите в контейнер с крышкой и уберите в холодильник. Храните при температуре до 4 °C не более 3 суток. Лимон, сметану и зелень при хранении в кастрюле оставлять нельзя – лимон даст горечь, а сметана расслоится, поэтому кладите их только в тарелку. Разогревайте порциями на среднем огне до появления пара по всей поверхности, доводя до кипения. Замораживать солянку не стоит: солёные огурцы после разморозки становятся ватными, а бульон мутнеет и теряет прозрачность.
Безопасность и признаки готовности
Все копчёности здесь готовые, промышленного производства, но рёбрышкам и колбаскам нужен полноценный прогрев – доведите суп до кипения и держите на слабом огне не менее 15 минут, чтобы вся масса прогрелась равномерно. Если бульон варите сами из курицы, доведите мясо до 74 °C в толще, а не до «белого цвета на глаз». Сушёные грибы обязательно замачивайте и сливайте воду с осадка: на дне остаётся песок и лесной сор. Берите грибы только промышленной сушки или заведомо проверенного сбора – с дикорастущими грибами неизвестного происхождения не экспериментируйте. Огуречный рассол используйте от бочковых или магазинных огурцов без плесени, мути и постороннего запаха; рассол из вздувшейся банки выливайте вместе с содержимым, не пробуя. Готовый суп не оставляйте при комнатной температуре дольше двух часов – солёно-белковая среда быстро становится питательной для бактерий.
Спасибо за прекрасный рецепт. Теперь готовлю солянку только так. Момент с грудинкой, которую кладёшь первой и вытапливаешь жир, реально меняет вкус – раньше просто кидала всё вместе на масло и получалось не то. Семья в восторге.
Варила после праздников, когда осталась куча копчёной нарезки. Взяла грудинку, сервелат и ветчину, рёбрышек не было. Рассол из-под каперсов – это открытие, добавила пару ложек и суп заиграл совсем иначе. Солить в конце совет верный, у меня соль вообще не понадобилась.
Суп отличный, но я по невнимательности вылил грибную воду вместе с осадком – песок всё-таки попал. В следующий раз буду процеживать через сито, как написано. По остальному претензий нет, огурцы за 10 минут действительно остаются хрустящими.
Настоялась 15 минут под крышкой и правда стала вкуснее, чем сразу после плиты. На второй день ещё лучше. Лимон кладу только в тарелку, один раз бросила в кастрюлю – горчило, так что совет рабочий.
Оптимально четыре-пять. В этом рецепте их пять: охотничьи колбаски, грудинка, рёбрышки, ветчина и сервелат – в сумме 740 г на 4 порции. Именно разнообразие, а не общий вес мяса, даёт солянке узнаваемый сложный вкус. Если взять один сорт в том же количестве, суп получится плоским.
В классическую сборную солянку картофель не кладут – её плотность обеспечивают мясо, огурцы и зажарка, а не крахмал. Если хотите сделать суп более сытным, добавьте 2 картофелины кубиком вместе с бульоном и варите 15 минут до мягкости, но это уже будет домашний вариант, а не канонический.
Да, это основа вкуса солянки – именно рассол даёт ту солоноватую кислинку, ради которой суп и готовят. Норма здесь – 100 мл на 1,5 л бульона, и вливать его нужно процеженным, за 10 минут до конца варки. Если рассола нет, увеличьте количество огурцов и добавьте немного лимонного сока в тарелку.
Чаще всего из-за грибной воды, слитой вместе с осадком, или из-за слишком сильного кипения – бурлящий бульон эмульгирует жир и мутнеет. Варите на слабом огне, чтобы поверхность лишь подрагивала, и сливайте грибную жидкость аккуратно, оставляя песок на дне.
Обязательно. После выключения огня накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 15 минут – за это время копчёности, рассолы и специи перестают звучать по отдельности и собираются в единый вкус. На второй день солянка становится ещё насыщеннее.
