Супы
Грибная солянка – густой суп из квашеной капусты и шампиньонов с маринованными огурцами и маслинами. Точные граммовки и пошаговые фото.
Возьмите 1 кг квашеной капусты и обязательно попробуйте её на вкус. Именно капуста даёт солянке ту самую кислинку, но если она кажется вам резко кислой, откиньте её на дуршлаг и промойте под холодной проточной водой, иначе она перебьёт вкус грибов и томата. Отожмите капусту руками от лишней жидкости, а длинные полосы порубите ножом на кусочки по 2–3 см, чтобы суп было удобно есть ложкой.
Очистите крупную луковицу (около 150 г) и нарежьте кубиком по 3–4 мм. Помидор надрежьте крестом, залейте кипятком на 30 секунд, окатите холодной водой и снимите кожицу, затем натрите мякоть на крупной тёрке или измельчите ножом. Если помидора нет, отмерьте 2 столовые ложки томатной пасты.
В толстостенной кастрюле объёмом не меньше 5 литров разогрейте 50 г растительного масла на среднем огне. Выложите лук и пассеруйте 5–6 минут, помешивая, до мягкости и лёгкой прозрачности, не давая ему подрумяниться. Добавьте томатную мякоть или пасту и прогрейте ещё 2–3 минуты, пока масса не потемнеет и не потеряет резкий сырой запах.
Отправьте в кастрюлю к луку с томатом подготовленную капусту, 2 лавровых листа и 6 горошин чёрного перца. Влейте примерно 1 литр горячей воды – так, чтобы она стояла на 6–7 см выше овощей. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и тушите 40 минут, изредка помешивая: квашеная капуста размягчается небыстро.
Пока капуста тушится, отварите грибы во второй кастрюле в 1 литре подсоленной воды. Свежим шампиньонам хватит 10–15 минут после закипания, маринованным или солёным грибам – 5–7 минут, а сушёные сначала замочите на 1–3 часа в тёплой воде, а затем варите около 30 минут. Пену обязательно снимайте шумовкой. Бульон не выливайте: он даёт супу весь грибной аромат.
Выньте грибы шумовкой, дайте им немного остыть и нарежьте пластинами толщиной 3–4 мм или соломкой. Верните грибы в свой же бульон и перелейте всё к капусте – к этому моменту вода в первой кастрюле почти выкипит. Доведите солянку до кипения и варите на слабом огне 20 минут, чтобы вкусы соединились.
Маринованные огурцы (3 штуки, около 180 г) нарежьте тонкой соломкой; если кожица грубая, срежьте её. Добавьте огурцы в кастрюлю вместе с 50 г маслин без косточек и 2 чайными ложками сахара – сахар не сделает суп сладким, а лишь уравновесит кислоту капусты и рассола. Варите ещё 10 минут, затем попробуйте и досолите, если нужно.
Готовая грибная солянка по консистенции напоминает густой суп: ложка стоит неохотно, но жидкость есть. Снимите кастрюлю с огня, выньте лавровый лист и дайте солянке настояться под крышкой 10–15 минут – за это время вкус становится заметно круглее и мягче.
Разливайте солянку в средние по глубине тарелки. В каждую положите тонкий ломтик лимона и щедро посыпьте рубленым укропом и петрушкой. По желанию добавьте ложку сметаны, горсть сухариков, маленькие маринованные грибочки или огурчики, а в непостный день подайте к тарелке подогретые копчёные колбаски. Приятного аппетита!
Совет шефа
Главная фишка донора – капусту сначала пробуют, а уже потом решают, мыть её или нет: слишком кислая перебьёт грибы, промытая и отжатая даст ровную кислинку. Вторая фишка – вода в первой кастрюле должна стоять на 6–7 см выше овощей и почти выкипеть к моменту соединения с грибным бульоном, тогда солянка получится густой без всякой муки. Кастрюлю выбирайте заранее и с запасом (от 5 л): переливать кипящую капусту в последний момент неудобно и опасно. Шампиньоны здесь взаимозаменяемы – опята, рыжики, грузди и лисички работают не хуже, а сушёные белые дают самый насыщенный бульон. Если под рукой только свежая белокочанная капуста, кислинку возвращают чайной ложкой лимонного сока или столовой ложкой 9% уксуса на кастрюлю. И не выливайте воду от замачивания сушёных грибов: процедите её через марлю и влейте в бульон.
С чем подавать
Выход – около 3,4 л густой солянки, это 5 порций примерно по 650–680 г. Подают горячей, в средних по глубине тарелках, с ломтиком лимона и рубленой зеленью. Постный вариант хорош с ржаными сухариками и чёрным хлебом с чесноком, непостный – с ложкой сметаны и подогретыми копчёными колбасками. На следующий день солянка становится гуще и вкуснее, поэтому её часто варят с запасом.
Как хранить
Остудите солянку до комнатной температуры не дольше двух часов, переложите в стеклянную или эмалированную посуду с крышкой и уберите в холодильник. При температуре +2…+4 °C она хранит вкус и безопасность 3 суток. Разогревайте порционно до кипения и прогревайте 2–3 минуты. Замораживать можно до 2 месяцев в контейнере, но огурцы и грибы после разморозки станут мягче, поэтому лимон, зелень и свежие маслины добавляйте уже после разогрева. Повторно замораживать размороженную солянку нельзя.
Безопасность и признаки готовности
Грибы – единственный рисковый ингредиент этого супа. Берите только те, в которых уверены на 100%: магазинные шампиньоны или проверенные лесные грибы от знакомого сборщика. Не собирайте грибы вдоль трасс и промзон – они накапливают тяжёлые металлы. Лесные грибы перед закладкой обязательно отваривают: первый отвар после закипания сливают, а варят до полной готовности, не менее 20 минут. Сушёные грибы промойте и замочите, воду процедите через марлю. Домашние маринованные и солёные грибы в герметичных банках – зона риска ботулизма: не используйте банки со вздутой крышкой, мутным рассолом или посторонним запахом, а благополучные на вид прокипятите не менее 5 минут. Готовую солянку не оставляйте при комнатной температуре дольше двух часов и разогревайте до кипения. Детям до 7 лет и людям с болезнями ЖКТ грибные супы дают ограниченно.
Варю эту солянку не первый год и всегда по одной схеме: капусту пробую, при необходимости промываю, и обязательно даю воде в первой кастрюле почти выкипеть. Тогда суп густой, ложка почти стоит. Грибной бульон никогда не выливаю, в нём весь смысл.
Готовила в пост, взяла опята вместо шампиньонов. Получилось очень насыщенно, домашние даже не заметили, что без мяса. Огурцы и маслины действительно нужно класть в самом конце, в прошлый раз положила раньше и огурцы расползлись.
Капуста у меня была очень кислая, промыл – и правильно сделал. Сахара взял две чайные ложки, как в рецепте, вкус сбалансировался. Единственное, тушил капусту не 40, а почти 50 минут, у меня она была жёсткая.
Отличный рецепт с понятными граммовками. Взяла сушёные белые, замочила на два часа, воду процедила в бульон – аромат на всю квартиру. Подавала с лимоном и сметаной, на второй день суп стал ещё вкуснее.
Базовый вариант – свежие шампиньоны, 500 г: они доступны круглый год и дают чистый вкус. Ароматнее получается с опятами, лисичками, рыжиками или груздями. Самый насыщенный бульон дают сушёные белые: 50–60 г замочите на 1–3 часа, а воду от замачивания процедите и влейте в суп. Можно смешивать свежие и солёные грибы в любой пропорции.
Это разные блюда. Здесь – горячий густой суп на 2 литрах воды и грибном бульоне, который варят 80 минут и едят сразу. Заготовка на зиму – это тушёная овощная масса почти без жидкости, с уксусом и стерилизацией в банках. Пропорции и техника у них не совпадают, менять их местами не стоит.
Нет, всё решает вкус. Попробуйте капусту: если кислота приятная и умеренная, просто отожмите её. Если кислота резкая, промойте холодной проточной водой и отожмите, иначе она перебьёт грибы и томат. Промытая капуста теряет часть кислоты, поэтому сахар в конце кладите по вкусу, начиная с 1 чайной ложки.
Да, возьмите 1 кг свежей белокочанной и добавьте кислоту сами: 1 чайную ложку лимонного сока или 1 столовую ложку 9% уксуса на кастрюлю. Тушится такая капуста быстрее, около 25–30 минут вместо 40. Вкус будет мягче и ближе к обычным щам с грибами, но узнаваемая кислинка солянки сохранится.
Значит, вода не выкипела на этапе тушения капусты. По рецепту в первой кастрюле воды примерно 1 литр, и к моменту соединения с грибным бульоном её должно почти не остаться. Если жидкости много, доварите солянку 10–15 минут без крышки на среднем огне: лишняя вода уйдёт, а вкус станет плотнее.
