Супы
Солянка с колбасой – густой суп с копчёностями, солёными огурцами и рассолом. Простая домашняя версия за 35 минут: точные граммовки и 12 фото шагов.
Достаньте и разложите всё заранее: солянка варится быстро, и отвлекаться на нарезку посреди процесса некогда. Вам понадобится кастрюля с толстым дном на 2,5–3 литра, доска и острый нож. Бульон отмерьте (800 мл) и держите горячим или хотя бы комнатной температуры, рассол процедите через ситечко от специй и семян укропа.
Очистите луковицу и нарежьте её перьями, то есть вдоль, тонкими дольками. Два болгарских перца освободите от семян и покрошите соломкой шириной около 5 мм. Бекон (100 г) нарежьте кубиками стороной примерно 1 см. Разогрейте на дне кастрюли столовую ложку растительного масла и обжарьте бекон на среднем огне 3–4 минуты, до золотистой корочки: он должен вытопить жир, на котором и пойдёт вся дальнейшая зажарка.
Добавьте к бекону лук и болгарский перец. Жарьте на среднем огне 4–5 минут, помешивая, до мягкости овощей и прозрачности лука. Не зарумянивайте лук до коричневого: горелые края дадут в супе горечь, которую потом уже не убрать.
Вот так выглядит готовая основа: перец осел и стал податливым, лук прозрачный, на дне блестит вытопленный жир бекона. Это тот самый момент, когда пора вводить томат, овощи дальше жарить не нужно.
Добавьте томатную пасту (80 г) и хорошо перемешайте, чтобы она равномерно обволокла овощи. Прогрейте её вместе с зажаркой 2–3 минуты на среднем огне: паста потемнеет и потеряет резкую кислоту сырого томата, а суп получит глубокий цвет и вкус. Это короткий шаг, но пропускать его не стоит.
Влейте мясной бульон (800 мл) и доведите до кипения, постоянно перемешивая, чтобы томатная паста разошлась без комков и не пригорела ко дну.
Влейте огуречный рассол (100 мл). Именно он даёт солянке ту самую солоноватую кислинку, за которую суп и получил своё имя. Берите рассол от бочковых огурцов, без уксуса, и обязательно процеженный.
Добавьте лавровый лист. Вновь доведите до кипения и варите на небольшом огне 10 минут: за это время бульон, рассол и томат перестанут быть тремя отдельными вкусами и соберутся в один.
Пока основа варится, займитесь нарезкой. Полукопчёную колбасу (150 г) нарежьте соломкой, варёную (150 г) – кубиками, солёные огурцы (100 г) – короткой соломкой. Разная форма нарезки здесь не прихоть: так каждый кусочек в ложке читается отдельно, и суп выглядит богаче, чем есть.
Добавьте в кастрюлю нарезанную соломкой полукопчёную колбасу и солёные огурцы. Огурцы кладите именно сейчас, а не раньше: в долгом кипятке они размякнут и потеряют хруст.
Положите в солянку нарезанную кубиками варёную колбасу. Она нежнее копчёной и нужна ей в пару: копчёная отвечает за аромат, варёная – за мягкую мясную текстуру.
Пусть суп закипит, а затем добавьте столовую ложку сметаны и тут же хорошо размешайте. Огонь при этом убавьте до минимума. Размешивать надо сразу и энергично, иначе сметана в кислой среде свернётся хлопьями.
Приправьте солянку столовой ложкой лимонного сока. Вливайте его в самом конце и не кипятите после этого: от долгого нагрева свежая цитрусовая кислинка выветривается и остаётся просто кислый привкус.
Добавьте соль и чёрный молотый перец по вкусу. Пробуйте обязательно и только сейчас: бекон, две колбасы, огурцы и рассол уже принесли много соли, и вполне может оказаться, что досаливать нечего. Перемешайте и тут же снимите с огня.
Дайте солянке постоять под крышкой 10–15 минут – она станет заметно ровнее по вкусу. Разложите по тарелкам, украсьте свежей зеленью и добавьте сметану. Приятного аппетита!
Совет шефа
Главная фишка подачи от автора: положите в каждую тарелку несколько оливок и дольку лимона, очищенную от кожуры. Кожура при настаивании в горячем супе отдаёт горечь, а очищенная долька – только чистую кислинку, и её можно спокойно оставить в тарелке. Второй приём, который вытягивает этот суп: прогрейте томатную пасту с зажаркой пару минут до потемнения, прежде чем лить бульон. Разница между солянкой «из томата» и солянкой «с томатом» рождается именно в эти две минуты. И третье: сметану вводите в кастрюлю только на минимальном огне и сразу размешивайте – одна ложка внутри супа связывает соль и кислоту, остальное подайте отдельно, чтобы каждый добавил себе по вкусу.
С чем подавать
Выход – около 1,8 л, это 4 полные порции примерно по 450 мл. Подавайте горячей, в глубоких тарелках: в каждую положите ложку сметаны, дольку лимона без кожуры, несколько оливок и горсть рубленого укропа или петрушки. К солянке идёт ржаной хлеб или тёмные гренки, натёртые чесноком. Отдельно на стол хорошо поставить пиалу со сметаной и блюдце с лимоном, чтобы каждый отрегулировал кислотность под себя. На следующий день суп становится только вкуснее, поэтому смело варьте полную кастрюлю.
Как хранить
Остудите солянку до комнатной температуры не дольше двух часов, переложите в чистый контейнер или стеклянную банку с крышкой и уберите в холодильник. Там она хранится 3 суток при температуре до +4 °C. Важный момент: лимон и оливки в кастрюлю не кладите, если планируете хранить остатки, лимон за ночь отдаст горечь. Добавляйте их только в тарелку. Разогревайте порционно, доводя до кипения и сразу снимая с огня. Замораживать этот суп не стоит: варёная колбаса после разморозки становится рыхлой, а сметана расслаивается.
Безопасность и признаки готовности
Колбасы и бекон здесь используются уже готовыми к употреблению, но в супе они должны быть прогреты до кипения – это ваш шаг 12, где солянка обязательно закипает после закладки всех мясных ингредиентов. Не сокращайте его. Бульон, если варите сами, охлаждайте быстро: широкая посуда, холодная вода в раковине, затем холодильник. Оставленный на плите остывать на всю ночь бульон – классическая причина отравления, диапазон от +5 до +60 °C бактерии проходят очень охотно. Готовую солянку не держите при комнатной температуре дольше двух часов. При разогреве доводите именно до кипения, а не до «тёплого»: щадящий подогрев такой суп не обеззараживает. Рассол берите от домашних или проверенных бочковых огурцов, прозрачный, без плесени, слизи и постороннего запаха. Мутный рассол или вздутая крышка на банке – повод вылить содержимое, не пробуя.
Мой рецепт, готовлю его уже лет пять и ни разу не надоел. Отдельно подчеркну про лимон: снимайте кожуру, иначе к концу обеда суп начинает горчить. И томатную пасту правда стоит прогреть, это не для галочки написано.
Варила без мясного ассорти, ровно как здесь – две колбасы и бекон. Думала, будет упрощение, а вышло полноценно и очень насыщенно. Болгарский перец сначала смутил, но он тут явно на своём месте, даёт сладость. Соль не понадобилась вообще, рассола и колбасы хватило.
Суп отличный, быстро и без возни. Первый раз сметану бросил в кипяток и получил хлопья, во второй раз сделал по инструкции на маленьком огне – всё ровно. Совет про десять минут отдыха под крышкой рабочий, разница заметна.
Взяла рассол от бочковых огурцов с рынка, и это решило всё. До этого пробовала с магазинным маринадом – был уксусный привкус, теперь понимаю почему. На второй день солянка стала ещё лучше, как и обещано.
Работает связка из двух: 150 г полукопчёной (сервелат, охотничьи колбаски) для аромата дыма и 150 г плотной варёной (докторская, молочная) для мягкой мясной текстуры. Только на варёной суп выйдет пресноватым, только на копчёной – резким и однообразным. Плюс 100 г сырокопчёного бекона, который вытапливает жир для зажарки. Избегайте дешёвых колбас с крахмалом: они разваливаются в бульоне в кашу.
Можно, но это будет уже другой суп. Рассол даёт солянке её опознавательный солоновато-кислый характер, который не заменить ни солью, ни лимоном. Если рассола нет, возьмите 100 мл рассола от квашеной капусты или увеличьте количество солёных огурцов до 150 г, а огурцы предварительно слегка припустите с зажаркой – они отдадут часть своего сока.
Две причины, и обычно они действуют вместе: суп кипел слишком сильно и сметану не размешали сразу. В кислой среде из рассола и томата белок сметаны сворачивается очень охотно. Убавьте огонь до минимума, вводите ложку сметаны и в ту же секунду начинайте энергично мешать. На вкус свернувшаяся сметана не влияет, страдает только вид, так что фатальным это не считается.
Не обязателен, но это осознанная находка автора. Два перца дают супу лёгкую сладость и плотность, которые в классической сборной солянке берутся из большого набора мясных копчёностей. Здесь их роль играет перец, и именно он позволяет обойтись простым составом. Если решите убрать, добавьте 200 г картофеля кубиком вместе с бульоном.
Минимум для настаивания – 10–15 минут под крышкой сразу после плиты. Но по-настоящему суп собирается за ночь в холодильнике: соль, кислота рассола и копчёные ноты за это время равномерно расходятся по бульону, а острые углы вкуса сглаживаются. Просто не кладите в кастрюлю лимон и оливки, если оставляете солянку на завтра, добавьте их уже в тарелку.
