Заготовки
Подробный рецепт кимчи из пекинской капусты с острой пастой из чеснока и перца. Ферментируется 3–4 дня при комнатной температуре, затем хранится в холодильнике. Безопасное лактоферментированное блюдо без стерилизации.
Подготовьте пекинскую капусту: удалите верхние повядшие листья. Промойте кочан под проточной холодной водой, опустив его кончиками листьев вниз, чтобы вода вымыла песок и грязь между листьями. Дайте ей стечь. Разделите капусту вдоль на четыре равные части — у вас получатся крупные, красивые четвертинки кочана с нетронутой кочерыжкой, которая скрепляет листья.
Вскипятите 2 литра воды в большой кастрюле. Снимите её с огня и растворите в ней 150 г морской соли, тщательно размешивая. Дайте рассолу полностью остыть до комнатной температуры — это займёт 30–40 минут.
Сложите четвертинки капусты в большую глубокую миску или эмалированную посуду. Залейте их остывшим рассолом так, чтобы капуста полностью погрузилась в жидкость. Сверху положите плоское блюдо (меньшего диаметра) и установите на него груз — банку с водой, камень или тяжелую разделочную доску — капуста должна быть прижата под рассол. Оставьте при комнатной температуре (20–24 °C) на 10–12 часов. Через 5–6 часов переверните каждую четвертинку на другой бок, чтобы она просолилась равномерно с обеих сторон.
За час до окончания засолки приготовьте острую пасту. В чистой тарелке смешайте 4 столовые ложки молотого красного перца (или гочугару — хлопья), 6 очищенных зубчиков чеснока, предварительно измельченных прессом или на мелкой тёрке, и 5 г сахара (1 чайную ложку). Добавьте 2–3 столовые ложки (30 мл) холодной кипячённой воды и хорошо перемешайте. У вас должна получиться густая, однородная, ароматная паста красного цвета. Интенсивность остроты контролируйте количеством перца — это может быть 2–6 столовых ложек в зависимости от предпочтений.
Достаньте просолившуюся капусту и слегка отряхните её от лишнего рассола. Разложите четвертинки на чистой доске или большой тарелке. Берите каждую четвертинку за кочерыжку и аккуратно разделяйте листья пальцами, промазывая каждый лист острой пастой с обеих сторон. Пасты должно быть достаточно — лист должен иметь видимый красный слой. Если листья толстые, слегка помассируйте их, втирая пасту глубже. Не разрезайте четвертинку — целостность структуры сохраняет хруст.
Подготовьте чистые стеклянные банки объёмом 1–1.5 литра (можно обдать их кипятком, но кипячение и стерилизация не требуются — ферментация создаёт собственную кислую среду). Начиная с первой четвертинки, укладывайте промазанную капусту в банку вертикально, слегка прижимая рукой, чтобы вышел воздух и выступила жидкость. Продолжайте со следующими четвертинками, плотно заполняя банку. Листья будут начинать выпускать сок — это нормально.
Когда вся капуста уложена в банки, залейте оставшимся рассолом (от первичной засолки) так, чтобы капуста была покрыта слоем жидкости на 1–2 см. Если рассола не хватает, приготовьте дополнительный из расчёта 2 столовые ложки соли на 1 литр воды, остудите и долейте. Важно: все листья должны быть погружены в жидкость, чтобы предотвратить контакт с воздухом и развитие плесени. Закройте банки не герметично — пластиковыми крышками с небольшим зазором или чистой тканью, прикреплённой резинкой, чтобы выходили газы брожения.
Оставьте банки при комнатной температуре (20–24 °C) на 3–4 дня. Вы заметите, как рассол мутнеет, появляются пузырьки (это активное брожение лактобактерий), а вкус становится слегка кислым. После 2–3 дней можно сделать пробу — капуста приобретает мягкую кислинку, хрусткость, обогащённый острый вкус. Если вам нравится более интенсивный «зрелый» кимчи (более кислый, более мягкий), оставьте на 4–5 дней. Затем плотно закройте банки и поместите в холодильник (0–5 °C) на постоянное хранение. При холоде ферментация замедляется, и кимчи развивает глубокий, сложный вкус неделю за неделей.
Совет шефа
Кимчи подают охлаждённым в качестве гарнира к горячему рису, макаронам, мясу или как самостоятельную острую закуску. Если при подаче оно кажется вам слишком острым, промойте листья холодной водой и добавьте чайную ложку растительного масла — смягчит остроту, не потеряв аромата. Готовое кимчи можно нарезать на кусочки и добавлять в салаты, жарить с овощами или добавлять в суп для кислоты и глубины вкуса.
С чем подавать
50–100 г на порцию в качестве гарнира или закуски к горячему блюду. Одна банка объёмом 1.5 л — примерно 15–20 порций в зависимости от аппетита. Подаётся охлаждённым.
Как хранить
Холодильник (0–5 °C) в закрытых банках или герметичных контейнерах, обязательно под слоем рассола. При правильном хранении (капуста полностью погружена, герметично) кимчи сохраняет качество 2–3 месяца и даже дольше, развивая более глубокий вкус. Банку, из которой вы берёте кимчи, держите в холодильнике и используйте чистую посуду при доставании, чтобы не занести посторонние микроорганизмы.
Можно ли заморозить
Замораживание не рекомендуется: ледяные кристаллы разрывают клеточные стенки капусты, она становится неприятно мягкой при размораживании и теряет хруст. При холодильном хранении (+3…+5 °C) кимчи хранится достаточно долго, если оставлено под рассолом. Если уж нужна морозилка (экстренный случай), замораживайте только в рассоле в герметичном контейнере, а при размораживании используйте только для готовки (в супах, жарке, рагу), а не для подачи как закуска."
Безопасность и признаки готовности
Кимчи — безопасное ферментированное блюдо благодаря молочнокислому брожению (pH падает до 4,0–4,5 за 2–3 дня, подавляя патогены); соль (~7% в рассоле) создаёт среду для нужных бактерий. Правила: (1) только чистая посуда и банки; (2) капуста полностью под рассолом — контакт с воздухом даёт плесень; (3) при плесени на поверхности снимите верхний слой, при глубоком поражении выбросите всю банку; (4) помутнение и беловатость рассола — нормальное брожение, но гнилостный (не кислый) запах, ослизлость, цветная плесень — признаки порчи; (5) храните при 0–10 °C; (6) не закупоривайте герметично до конца активного брожения (3–4 дня) из-за риска срыва крышки. При сомнении (гнилостный запах, слизь, глубокая плесень) — выбросьте, не пробуя.
4,75 ★ · на основе 4 отзывов
Делаю кимчи по этому рецепту уже третий раз — просто отличный результат! Главное, что подробно объяснено, почему не стоит кипятить и герметично закупоривать. У меня в первый раз была паника с газами, но теперь я знаю, что это нормально. Капуста хрустящая, острота как нужно, и банка стоит в холодильнике уже месяц, вкус только улучшается.
Очень нравится этот рецепт. Я немного уменьшил перец (2 ст. л. вместо 4) для семьи с детьми, и всем подошло. Ферментируется ровно 4 дня у нас дома, потом в холодильник. Единственное — в инструкции можно было бы добавить, что если вода мутная в первый день, это не плесень. Но после прочтения FAQ всё стало ясно.
Впервые делаю кимчи самостоятельно, и всё получилось! Спасибо за очень подробные инструкции и за то, что объяснили про безопасность. Я переживала, что что-то пойдёт не так, но рассол помутнел, как вы сказали, появились пузырьки — теперь я знаю, что это ферментация. Мой муж не может оторваться, просит готовить каждую неделю.
Хороший рецепт, четкие инструкции. Я добавил немного имбиря в пасту (как в подсказках), вышло очень ароматно. Единственное, первый раз я завинтил крышку герметично — к счастью, банка не взорвалась, но я был недоволен. Во второй раз оставил зазор, и всё прошло гладко. Советую всем внимательно прочитать про газы.
Это может произойти из-за длительного хранения при комнатной температуре или слишком высокой температуре брожения (выше 24 °C). Кимчи размягчается, если ферментировать более 5–7 дней при 20–24 °C. Переместите банку в холодильник раньше (после 3–4 дней брожения). Также проверьте, что вы не переварили капусту на этапе первичной засолки — она не должна быть мягкой после рассола.
После 2–3 дней комнатной ферментации при 20–24 °C кимчи уже едят многие, и оно имеет мягкую кислинку и хруст. Если вы предпочитаете более острый, «созревший» вкус, оставьте на 4–5 дней. Затем переместите в холодильник. Даже в холоде кимчи продолжает развивать вкус неделю за неделей. «Свежий» кимчи (1–2 дня) более хрустящий и менее кислый, «старый» (2+ недели) — более мягкий и кислый.
Нормальное брожение выглядит как помутнение рассола (беловатые частички — это лактобактерии) и лёгкий кисломолочный запах. Плесень — это видимые цветные налёты: белые, розовые или чёрные пятна на поверхности капусты или рассола. Если вы видите плесень только сверху (1–2 мм), удалите поражённый слой, остальное безопасно. Если плесень проникла глубже или по всему рассолу, выбросьте всю банку. Гнилостный запах (не кислый, а тухлый) — тоже признак порчи.
Теоретически можно, но не рекомендуется. Хлор в водопроводной воде может подавлять лактобактерии. Хлор испаряется при кипячении. Если вы используете фильтрованную воду или воду в бутылках, кипячение не обязательно, но помощь не помешает. Главное — не добавляйте горячий рассол в капусту, дайте ему остыть до комнатной температуры.
Это нормальный процесс ферментации: капуста выделяет собственный сок при брожении. Жидкость из банки может подтекать при активном выделении газов. Поставьте банку на тарелку или в миску для сбора вытекающего рассола. Это означает, что ферментация идёт активно. После того как газы прекратятся (на 4–5 день), поместите банку в холодильник, где жидкость стабилизируется.
