Заготовки
Домашняя засолка скумбрии в рассоле из луковой шелухи. Пошаговый рецепт с янтарным цветом и ароматом копченой рыбы. Просто, вкусно, безопасно в холодильнике.
Луковую шелуху промыть под холодной водой, разрыхлить руками, выложить в кастрюлю объёмом 1,5–2 л. Залить 1 л горячей воды (не кипяток, а +70..+80 °C).
Поставить кастрюлю на медленный огонь, довести до кипения (примерно 5–7 минут), затем варить при слабом кипении 15–20 минут, не накрывая. Отвар станет прозрачного янтарно-коричневого цвета – это означает, что танины и красители полностью перешли в жидкость.
Снять кастрюлю с огня, дать отвару настояться ещё 10 минут при комнатной температуре. За это время цвет станет ещё насыщенней. Процедить через мелкое сито или марлю в чистую посуду. Должно получиться ровно 1 л жидкости; если её меньше, долить горячей воды.
В горячий отвар добавить соль и сахар (4 ст.л. соли ≈ 100–120 г + 2 ст.л. сахара ≈ 50 г), размешать, чтобы полностью растворились. Поставить рассол на стол и дать остыть до комнатной температуры (примерно 1–2 часа), затем убрать в холодильник на +2..+4 °C на минимум 30 минут перед использованием.
Скумбрию разморозить в холодильнике (12–24 часа) при +2..+4 °C. Промыть под проточной холодной водой, отрезать голову и плавники острым ножом. Вспороть живот, удалить все внутренности и плёнку у позвоночника, ещё раз промыть хорошо. Промокнуть бумажным полотенцем со всех сторон – влажная рыба замедлит посол.
На дно чистого пластикового контейнера или стеклянной банки выложить слой луковой шелухи (оставшейся после варки) или новую промытую шелуху, слегка прижать. Поместить подготовленные тушки скумбрии рядом друг с другом.
Равномерно залить охлажденный рассол так, чтобы он полностью покрыл рыбу (примерно на 2–3 см выше). Добавить лавровый лист, душистый перец горошком и семена кориандра – они распределятся по рассолу. На рыбу положить груз (стеклянная банка с водой, гнёт или тарелка), чтобы она не всплывала и равномерно просолилась.
Закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник при +2..+8 °C на 2–3 суток. На вторые сутки рыба приобретёт янтарный оттенок, на третьи – станет полностью окрашена и хорошо просолена. Периодически (1–2 раза в день) переворачивать контейнер или слегка помешивать рыбу, чтобы она окрасилась равномерно.
Готовую рыбу вынуть из рассола, выложить на блюдо, промокнуть бумажным полотенцем. При желании смазать растительным маслом (подсолнечное или оливковое) для блеска. Рыбу нарезать порционными кусками или подать целиком. Скумбрия в луковой шелухе готова к подаче.
Совет шефа
Секрет ресторанного вкуса – варка луковой шелухи с кориандром. Танины из шелухи и кориандр создают привкус копчения, не требуя дымогенератора. Рыба окрасится в красивый янтарь за счёт каротинов и танинов, а не красителей. Переворачивайте контейнер минимум дважды за сутки посола – это гарантирует равномерный цвет и вкус. Если рыба после первых суток кажется сыроватой – просто дождитесь третьих суток; спешка испортит всю работу.
С чем подавать
Подавать холодной как закуску к чёрному хлебу, отварной картошке или вместе с квашеной капустой. Одна тушка – стандартная порция на 2–3 человека. Рыбу нарезать под углом 45° кусками толщиной 1,5–2 см. Выход: 3 тушки ≈ 1,2–1,4 кг готового продукта после потерь при чистке (головы, внутренности).
Как хранить
Хранить в холодильнике при +2..+4 °C в герметичной посуде, полностью покрытую рассолом. Срок хранения – 2–3 недели. Если слой рассола над рыбой упал, долейте кипячённую и охлажденную воду с солью (1 ст.л. соли на 100 мл воды). Замораживать можно, но после оттаивания текстура станет мягче.
Безопасность и признаки готовности
Используйте только свежемороженую скумбрию (−18 °C и ниже ≥ 7 суток), что обезвреживает личинок анизакид (паразиты, вызывающие острый гастроэнтерит). Медленная разморозка в холодильнике – обязательна. Рассол кипятится, рыба просаливается при +2..+8 °C (враждебная температура для патогенов). Посуду для посола используйте только пищевую (стекло, пищевой пластик); металлические ёмкости вызывают окисление и горечь. Следите за запахом: кислый запах указывает на порчу – выбросьте рыбу. Не трогайте без перчаток, если у вас порезы на руках (соль и рыба – источник инфекции).
Впервые попробовала засаливать рыбу сама. Рецепт очень понятный, шелуха действительно даёт копчёный вкус, как в хорошем магазине, только вкуснее. На третий день достали и даже не ожидали такого результата – ярко-янтарная, не передержана. Спасибо!
Делаю уже третий раз. Главное – не забыть охладить рассол, чуть не испортила первый раз, когда залила горячим. Теперь предупреждаю друзей: только остывший! Хранится долго, не портится, если температура в холодильнике правильная. Советую всем!
Хорошо, но мне показалось, что соли 4 ст.л. много. Посолил немного меньше (3 ст.л.), получилось мягче. Может, для любителей попикантнее оставить 4, но чувствительные ко вкусу могут снизить. Вкус копчёности от шелухи – реально есть и точно не химия.
Идеальный рецепт для новичков! Всё понятно расписано, результат предсказуем. Делали с дочкой, учились вместе. Скумбрия получилась как из ресторана, а готовили дома и это очень экономно. Теперь заготавливаем на зиму – берём по 4 тушки за раз.
Горячий рассол (выше +60 °C) денатурирует белок мяса рыбы, она становится вареной, белой и жёсткой. Холодный рассол (+2..+4 °C) позволяет соли и сахару медленно проникать в ткани, сохраняя упругость и нежность. К тому же, горячий рассол быстро охлаждается в холодильнике неравномерно – центр рыбы может оказаться в тёплой зоне с риском размножения микробов.
Можно, если нарезать рыбу на кусочки толщиной 2–3 см – посол идёт быстрее. Целую же тушку попытаться просолить за сутки бесполезно: центр останется сырым, а края пересолятся. Минимум для целой рыбы – 2 суток при правильной температуре и регулярном перелёживании.
Признаки готовности: 1) Равномерный янтарный или светло-коричневый цвет по всей тушке (даже около спины и плавников). 2) Мясо упругое, при нажатии не остаётся ямка. 3) Запах – ярко выраженный копчено-пряный, без кислоты. На третьи сутки эти признаки есть всегда. Если сомневаетесь – дождитесь 3 дня, перепосол не испортит.
Это плесень или кристаллизовавшийся жир (скорее плесень). Проверьте запах: если запах кислый или затхлый – рыба испортилась, выбросьте. Если запах нормальный – плёнка образовалась из-за попадания микрочастиц; снимите её ложкой и убедитесь, что рыба полностью погружена в рассол. На будущее: герметичная крышка и правильная температура холодильника избегут этого.
Да, можно просто не добавлять или уменьшить количество до 2–3 семян. Кориандр отвечает за аромат копчёности, но это дело вкуса. Без кориандра рыба будет более «классической» соленой, без копчённых нот. Вместо кориандра рекомендуется добавить больше лавра (3–4 листа) для компенсации аромата.
