Вторые блюда
Малосольная скумбрия по-мурмански – деликатес советских моряков. Рыба получается нежной, пряной, слабосолёной. Хранится в морозилке и нарезается тонко, как сало. Пошаговый рецепт с фото и видео.
Подготовить рыбу. Если скумбрия мороженая, разморозить при комнатной температуре 15–20 минут (филе), не более часа. Промыть холодной водой, выложить на бумажное полотенце, промокнуть. Проверить рыбу на остатки косточек – провести ладонью по филе вдоль спины, вытащить оставшиеся кости пинцетом.
Смешать посолочную смесь. В небольшой миске смешать 5 г соли и 2,5 г сахара (или 1 ч.л. соли + 0,5 ч.л. сахара). Тщательно разделить крупинки – смесь должна быть однородной, без комков.
Посолить филе. Поместить филе скумбрии кожей вверх на доску. Щедро посыпать обе стороны (мясо и кожу) посолочной смесью. Натирать не спеша, втирая смесь мягкими движениями. Оставить на 2–3 минуты, чтобы соль начала растворяться и впитываться в ткани рыбы.
Подготовить специи. Чеснок (4 зубчика) натереть на мелкую тёрку или пропустить через чеснокодавку – должна получиться тонкая паста, примерно 1,5–2 ст.л. Лавровый лист слегка подломить руками, чтобы высвободить аромат (кусочки размером 0,5–1 см). В миске смешать перец (0,3 г / 1/4 ч.л.) и молотый кориандр (0,3 г / 1/4 ч.л.). Все готово.
Нанести ароматную смесь. На каждое филе нанести 0,4–0,5 ст.л. чесночной пасты – равномерно распределить по мясной стороне (избегая кожи – там соль и специи держатся хуже). Посыпать сверху половиной смеси перца и кориандра. Положить на мясо по 1 лавровому листу (кусочками).
Сложить и завернуть. Сложить два филе мясной стороной внутрь (кожей наружу) – так они будут плотнее прессоваться. То же самое сделать со вторым – получится 2 пакета. Каждый пакет плотно завернуть в пищевую плёнку (3–4 оборота), выдавливая воздух. Убедиться, что плёнка хорошо прилегает – это защитит от окисления и даст ровный прессованный край.
Холодная выдержка. Положить завёрнутые пакеты на поддон или в контейнер (может быть сок). Убрать в холодильник при 2–4 °C на 14–16 часов. Каждые 4 часа (если получится) переворачивать пакеты, чтобы соль и чеснок впитывались равномерно. По окончании рыба должна быть упругой, с розоватым мясом, слегка влажной – это сигнал, что посолилась правильно.
Заморозка. Развернуть пакеты, проверить вкус кончиком языка (солоновато-пряная, но не пересоленная). Если нужно – промыть под холодной водой 2–3 сек. и снова завернуть. Убрать в морозилку (−18…−20 °C) на 3–4 часа перед нарезкой. Замороженное филе нарезается тонко (2–3 мм) и держит форму – это создаёт эффект «сала».
Нарезка и подача. Достать рыбу из морозилки на 1–2 минуты (не размораживать). Острым ножом нарезать поперёк волокна на ломтики толщиной 3–4 мм. Выложить на блюдо веером. Подавать с отварным горячим картофелем (солью и маслом), чёрным ржаным хлебом, репчатым луком (кольцами или четвертинками) и ледяной водкой или лагером.
Совет шефа
Классический способ моряков: положить рыбу в морозилку сразу после посола, и она станет плотной – слегка скруглится и будет напоминать сало, которое режут деревянной стружкой. Не кладите рыбу в холодное место с другими продуктами – запах скумбрии сильный. Лавровый лист и чеснок смягчат его. Если любите острее – добавьте щепотку красного перца или гвоздику. Видеоинструкция есть в источнике рецепта.
С чем подавать
Нарезать мёрзлую рыбу тонкими ломтиками (3–4 мм). Подавать в качестве закуски с отварным картофелем, чёрным хлебом, репчатым луком и рюмкой водки или пива. На 4 порции приходится примерно 140 г нарезки на человека.
Как хранить
Завёрнутое в пищевую плёнку филе хранится в морозилке при −18…−20 °C до 2 месяцев без потери вкуса. В холодильнике (2–4 °C) – не дольше 5–7 дней (рыба будет мягче, аромат угасает). После нарезки – на блюде при комнатной температуре не более 20–30 минут (высохнет), лучше подавать сразу. Остатки убрать в холодильник на поддон, накрыть фольгой – 2–3 дня.
Безопасность и признаки готовности
СЫРАЯ СЛАБОСОЛЁНАЯ РЫБА: обязательна предварительная заморозка при −18…−20 °C не менее 7 суток для уничтожения анизакид (паразиты). Соль и уксус паразитов НЕ убивают. Морская рыба промышленной заморозки уже безопасна – проверьте этикетку. Охлаждённая рыба из магазина – заморозьте перед рецептом. Беременным, маленьким детям (до 3 лет), пожилым и иммунодефицитным лицам рекомендуется хорошо прожаренная или варёная рыба, а не сырая слабосолёная.
Готовила по этому рецепту в выходной. Всё получилось с первого раза! Рыба нежная, не пересолённая, чеснок и лавр слышны, но не давят. Нарезала из морозилки – получилось тонко и аккуратно. С картофелем и чёрным хлебом – чистое счастье. Мой муж попросил ещё.
Классика советского времени. Рецепт точный, фото помогают. Главное – не жалеть времени на холодную выдержку (16 часов) и правильно завернуть в плёнку. Рыба получается как в детстве. Рекомендую.
Очень вкусно, но в первый раз пересолила. После этого внимательно прочитала про пропорции и всё получилось. Видео в источнике помогло понять технику нарезки. Теперь частая гостья на столе.
Аутентичный мурманский рецепт. Проверено поколениями рыбаков. Главное – предварительно заморозить рыбу (если охлаждённая), соблюдать пропорции соли–сахара и не жалеть чеснока. Подача с горячим картофелем – обязательна.
Советские рыбаки на Севере придумали способ: солили свежепойманную скумбрию и тут же замораживали на судне. Когда рыбу нарезали из морозилки тонко, она напоминала сало – белое, плотное, с жирком. Отсюда название.
Готовая рыба упруга, мясо светло-розовое, влажное, с запахом чеснока и лавра – не сухое и не рыхлое. Попробуйте кончиком языка: должна быть солоновата, но не пересоленная, вкус пряный, чесночный. Если пересолили – промойте под водой 3–5 секунд и снова заморозьте.
Да, но её нужно сначала заморозить при −18…−20 °C на 7–10 суток. Это уничтожит паразитов (анизакид). Потом разморозить и готовить по рецепту. Промышленная заморозка уже прошла эту обработку – можно использовать сразу.
В морозилке – 1,5–2 месяца без потери вкуса. В холодильнике – не более недели (размягчается, вкус тускнеет). После нарезки – подавать в течение 30 минут, иначе высохнет. Остатки убрать в холодильник под фольгу – 2–3 дня.
Быстро промойте филе холодной водой под краном (5–10 секунд на каждую сторону) – соль частично вымоется с поверхности. Высушите на бумажном полотенце, заморозьте снова. Если пересол глубокий – используйте в салаты или закуски, смешав с картофелем и сметаной (маскирует избыток соли).
