С
Светлана
3 месяца назад
★★★★★
Делаю это тесто уже несколько лет. Замешиваю с вечера, а наутро — пицца за 30 минут. Семья в восторге, особенно дети.
Выпечка
Пицца на хрущёвском тесте с колбасой и двумя видами сыра
Тесто для пиццы без расстойки: замесил, убрал в холодильник на 5–6 ч и раскатываешь. Корж слоистый и мягкий. Начинка: копчёная колбаса, буженина, два сыра, грибы.
Подготовка
60 мин
Готовка
25 мин
Всего
85 мин
Порций
4
Калории
540
Кухня
Домашняя
Приготовление
- 1
Насыпьте сухие гранулированные дрожжи в глубокую миску, добавьте соль и перетрите их столовой ложкой — это помогает дрожжам быстрее раствориться. Нагрейте молоко до 35–38 °C (слегка тёплое на ощупь — не горячее, иначе дрожжи погибнут). Влейте тёплое молоко к дрожжам, накройте крышкой и оставьте на 12–15 минут.
- 2
Дрожжевая смесь поднялась и запенилась — она активна и готова к работе.
- 3
Просейте пшеничную муку через сито с мелкой сеткой в отдельную чистую миску.
- 4
Добавьте в миску с дрожжами сахар и смягчённый маргарин. Разомните вилкой до однородности. Начните вводить просеянную муку частями, замешивая деревянной ложкой — сначала уйдёт около 2 стаканов (примерно 320 г).
- 5
Когда тесто стало слишком крутым для ложки, присыпьте стол оставшейся мукой (около 80 г), выложите тесто и вымешивайте руками 10–12 минут. Готовое тесто густое, слегка липнет к рукам — так и должно быть.
- 6
Переложите тесто обратно в миску.
- 7
Накройте миску кухонным полотенцем и уберите в холодильник на 5–6 часов. Оставшуюся муку (примерно 0,5 стакана) не убирайте — она понадобится при раскатке. Тем временем подготовьте начинку.
- 8
Откройте банки с маслинами и томатным соусом. Слейте рассол с маслин и нарежьте их кольцами или половинками.
- 9
Снимите оболочку с колбасы и буженины. Нарежьте мясные продукты пластами, кольцами, соломкой или кубиками — толщина кусочков не должна превышать 5–6 мм.
- 10
Натрите плавленый сыр на крупной тёрке. Твёрдый сыр разделите пополам: одну половину нарежьте пластами (3–4 мм), вторую натрите на мелкой тёрке — она пойдёт поверх начинки.
- 11
Промойте и обсушите шампиньоны, сладкий перец и лук-порей. Отрежьте ножки у грибов, удалите плодоножку и семена у перца. Нарежьте шампиньоны пластами (3–4 мм).
- 12
Нашинкуйте лук-порей кольцами толщиной до 5 мм.
- 13
Нарежьте болгарский перец соломкой или полукольцами толщиной до 5 мм. Разложите все нарезанные ингредиенты по отдельным тарелкам.
- 14
Разложены все нарезанные компоненты начинки — всё готово к сборке.
- 15
Ещё один взгляд на подготовленную начинку — грибы, маслины, перец.
- 16
Достаньте тесто из холодильника — за 5–6 часов оно немного поднялось. Включите духовку разогреваться до 200 °C (верх-низ).
- 17
Присыпьте стол оставшейся мукой, выложите тесто, сделайте лёгкий замес и раскатайте скалкой в круглый пласт по размеру вашей формы или сковороды.
- 18
Присыпьте форму 2–3 щепотками муки, выложите раскатанное тесто и разровняйте его пальцами по всему периметру.
- 19
Нанесите ложкой тонкий слой томатного соуса. Выложите пласты твёрдого сыра, равномерно распределите натёртый плавленый сыр. Поверх сыров разложите колбасу и буженину.
- 20
Выложите грибы, маслины, сладкий перец и кольца лука-порея. Слегка посолите, посыпьте итальянскими травами, затем засыпьте всё тёртым твёрдым сыром.
- 21
Убедитесь, что духовка разогрелась до 200 °C, и поставьте пиццу на средний уровень. Выпекайте 20–25 минут — тесто пропечётся, а сырная корочка станет золотисто-румяной. Достаньте форму, придерживая кухонным полотенцем, и дайте пицце остыть 5 минут на решётке.
- 22
Разрежьте пиццу на 8 треугольных кусков и подавайте тёплой.
Совет шефа
Не торопите холодную расстойку: именно 5–6 часов в холодильнике делают хрущёвское тесто слоистым — жировые прослойки расслаиваются при холоде, а не при тепловой расстойке. Если замесили вечером — тесто спокойно простоит ночь (8–10 ч), станет только лучше.
Чем заменить ингредиенты
- →Маргарин — сливочное масло 82,5% в том же количестве; вкус станет богаче.
- →Молоко — тёплая вода (250 мл) или кефир комнатной температуры; на воде тесто будет чуть плотнее.
- →Копчёная колбаса — варёная колбаса, куриное филе горячего копчения или бекон.
- →Буженина — запечённое куриное бедро или ветчина без кости.
- →Плавленый сыр — рикотта или дополнительные 100 г твёрдого сыра.
- →Шампиньоны — вешенки или консервированные грибы (слить жидкость).
- →Лук-порей — небольшая репчатая луковица, нарезанная тонкими кольцами.
Частые ошибки
- Горячее молоко убивает дрожжи. Нагревайте строго до 35–38 °C — должно быть чуть теплее комнатной температуры. Проверьте запястьем: жжёт — значит слишком горячо.
- Тесто не поднялось после холодильника. Скорее всего, убрали его слишком рано (раньше 4–5 часов) или дрожжи не активировались. Дайте ещё 1–2 часа.
- Сырое тесто под начинкой. Причина — слишком толстый слой теста или влажные грибы. Раскатывайте пласт тонко (5–7 мм) и обсушивайте грибы перед укладкой.
- Сгоревшая снизу корочка при непропечённой начинке. Ставьте форму на средний, а не нижний уровень духовки.
- Сухая сырная корочка. Если сыр начал гореть раньше, чем пропеклось тесто, накройте пиццу фольгой на последние 5 минут.
С чем подавать
Подавайте тёплой, нарезав на 8 треугольников. К ней хорошо подойдут томатный соус для макания, бокал светлого пива или домашнего лимонада.
Как хранить
Храните в холодильнике в закрытом контейнере или завёрнутой в пищевую плёнку до 2 суток. Разогревайте в духовке при 160 °C 8–10 минут — микроволновка размягчает тесто.
Можно ли заморозить
Выпеченную пиццу можно заморозить: разложите кусочки на досочке, заморозьте отдельно, затем уберите в пакет. Срок хранения — до 1 месяца. Разогревайте в духовке при 180 °C 12–15 минут прямо из морозилки, без разморозки. Сырое тесто после холодильника тоже поддаётся заморозке: сформируйте пласт, заверните в плёнку, заморозьте до 1 месяца; перед использованием размораживайте 8–10 ч в холодильнике.
Безопасность и признаки готовности
Духовка и форма раскаляются до высоких температур — вынимайте пиццу только в толстых кухонных рукавицах. Шампиньоны из банки всегда слейте и промойте. Свежие грибы перед укладкой обсушите — избыток влаги даёт непропечённое дно.
Отзывы
4,2 ★ · на основе 5 отзывов
А
Антон
2 месяца назад
★★★★★
Скептически относился к маргарину, заменил на сливочное масло. Корж вышел слоистым, как слойка. Начинку делал свою — моцарелла + пепперони. Тесто идеальное.
Н
Наталья К.
6 недель назад
★★★★☆
Хороший рецепт, тесто мягкое и не черствеет. Единственный момент — мне показалось, что 200 °C достаточно, при 190 °C дно было чуть бледным. Попробуйте на 200–210 °C.
М
Марина
1 месяц назад
★★★★★
Пекла в чугунной сковороде — потрясающий результат! Бока поднялись красиво, снизу хрустящая корочка. Спасибо за совет про холодную расстойку.
О
Олег
3 недели назад
★★★★☆
Начинку взял другую — помидоры, базилик, моцарелла. Тесто отлично подошло под итальянский вариант. Немного липло при раскатке, но с мукой справился.
Е
Екатерина
2 недели назад
★★★★★
Замешала тесто утром, убрала в холодильник, к вечеру испекла пиццу. Всё чётко по рецепту, ничего сложного. Теперь это мой базовый рецепт теста для пиццы.
В
Виктор
1 неделю назад
★★★★★
Два вида сыра — это правильное решение. Плавленый даёт кремовую тянучесть, твёрдый — корочку. Пиццу съели за 10 минут.
Частые вопросы
Можно ли оставить тесто в холодильнике на ночь?
Да, это даже лучше. 8–10 часов в холоде дают более выраженный вкус и слоистость. Максимальное время — 12 часов; дольше тесто начинает перекисать.
Почему рецепт называется «хрущёвским»?
Название бытовое, не официальное. Предположительно, рецепт распространился в эпоху хрущёвских пятиэток — он быстр в сборке (нет долгой тепловой расстойки) и не требует специальных продуктов. По технике это холоднорасстойное дрожжевое тесто с жиром.
Можно ли использовать сливочное масло вместо маргарина?
Да, и это даже предпочтительнее. Берите 200 г сливочного масла 82,5%, заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало мягким. Вкус теста станет насыщеннее.
При какой температуре печь домашнюю пиццу?
Для этого толстого домашнего теста оптимально 200 °C на среднем уровне, 20–25 минут. Тонкие неаполитанские пиццы пекут при 250–280 °C, но для плотного хрущёвского теста это чревато подгоревшей корочкой при сыром центре.
Как понять, что пицца пропеклась?
Сыр сверху покрылся золотисто-коричневыми пятнами; тесто по краям подрумянилось; если слегка приподнять лопаткой — дно тоже золотистое, не белёсое.
Можно ли сделать пиццу без глютена?
Хрущёвское тесто держится на клейковине пшеничной муки — её структуру сложно воспроизвести безглютеновой смесью без изменения рецепта. Для безглютеновой версии лучше взять специальную готовую смесь для пиццы по инструкции производителя.
Что делать, если тесто липнет к рукам при раскатке?
Это нормально — в рецепте есть специально оставленные 0,5 стакана муки для раскатки. Присыпьте стол и скалку, работайте уверенно. Не добавляйте муки больше нормы — тесто станет жёстким.
