T
tigrina16
12 августа 2023
★★★★★
Пеку эти пампушки уже не первый год, форма 20 на 20 идеально подходит под 16 шариков. Главное, не жалеть масла на руки при формовке и не подсыпать муку, тогда мякиш получается как пух.
Выпечка
Пампушки как пух – отрывные, с чесночно-масляным соусом
Пампушки как пух: 16 отрывных булочек в квадратной форме за час. Тесто замешивается на масле, сверху густой чесночный соус с петрушкой без воды.
Подготовка
30 мин
Готовка
25 мин
Всего
55 мин
Порций
8
Калории
345
Кухня
Украинская
Приготовление
- 1
Сразу о том, чем эти пампушки отличаются от классических украинских к борщу. У классики сверху идёт жидкая водно-масляная заливка: масло, вода, чеснок и укроп. Здесь всё устроено иначе. Растительное масло вмешивается прямо в тесто, поэтому мякиш выходит шелковистым и не черствеет к вечеру. Шарики укладываются вплотную в квадратную форму 20х20 см и после выпечки отрываются друг от друга, а бока остаются белыми и нежными. За 5 минут до конца верх смазывается взбитым яйцом и получает глянцевую золотую корочку. И сверху идёт густой масляно-чесночный соус с петрушкой, без единой капли воды: он не размачивает корочку, а ложится блестящей ароматной плёнкой. Возьмите квадратную форму 20х20 см и смажьте дно и стенки растительным маслом.
- 2
В миску влейте 200 мл тёплой воды и 45 мл растительного масла. В оригинале автор берёт воду 60 °C, но это верхняя граница риска: при 50–60 °C дрожжевые клетки уже начинают гибнуть. Масло немного охлаждает воду, и всё же надёжнее наливать воду 35–40 °C, это идеальный режим для сухих дрожжей. Всыпьте 8 г сахара, 3 г соли и 11 г сухих дрожжей и размешайте венчиком до полного растворения сахара и соли.
- 3
Просейте в ту же миску 350 г пшеничной муки и перемешайте ложкой. Когда мешать станет тяжело, переходите на руки и вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет мягким, гладким и эластичным. Оно должно чуть липнуть к ладоням, это нормально: муку не подсыпайте, иначе пампушки получатся плотными. Вместо подпыла смазывайте руки растительным маслом, как делает автор, тесто сразу перестаёт тянуться за пальцами.
- 4
Готового теста выходит около 610 г. Скатайте его в ровную колбаску и разделите на 16 частей примерно по 37–38 г каждая. Если есть кухонные весы, взвесьте кусочки: одинаковые заготовки поднимаются и пропекаются равномерно, и в форме не будет ни продавленных, ни выпирающих пампушек.
- 5
Снова смажьте руки маслом и подкатайте каждый кусочек в тугой шарик: положите тесто на ладонь и круговыми движениями стяните края вниз, к центру шва. Уложите шарики в форму швом вниз, рядами 4 на 4, оставляя между ними 0,5–1 см. При расстойке и выпечке они сомкнутся и превратятся в один отрывной пирог из булочек.
- 6
Теперь про расстойку. Автор донора даёт всего 5–7 минут. Дрожжей в рецепте действительно много: 11 г на 350 г муки, это около 3 процентов от веса муки, вдвое-втрое выше обычной нормы, поэтому тесто поднимается быстро. Но проверенные рецепты пампушек на gastronom.ru и povar.ru дают сформованным шарикам 20–40 минут, и это честнее: за 5–7 минут заготовки просто не успевают заметно вырасти. Накройте форму полотенцем и оставьте в тепле на 20–25 минут, пока шарики не округлятся, не увеличатся примерно в полтора раза и не соприкоснутся боками. Параллельно разогрейте духовку до 200 °C.
- 7
Поставьте форму в разогретую до 200 °C духовку на средний уровень и выпекайте 20–25 минут. За 5 минут до конца быстро выньте форму и смажьте верх пампушек взбитым яйцом при помощи кисточки, затем верните в духовку. Именно поздняя смазка даёт ровный глянец: если смазать в начале, яйцо потемнеет раньше, чем пропечётся мякиш. Готовность проверьте деревянной шпажкой в центральной пампушке, она должна выйти сухой.
- 8
Пока печётся выпечка, сделайте соус. Мелко порубите 10 г петрушки и сложите в миску, пропустите туда через пресс 5 зубчиков чеснока, добавьте 3 г соли и влейте 75 мл подсолнечного масла. Хорошо перемешайте и дайте постоять 10–15 минут, чтобы масло вобрало чесночный аромат. Соус получается густым и насыщенным, воду в него не добавляют.
- 9
Достаньте горячие пампушки и сразу щедро полейте их чесночным соусом, распределяя зелень по верху ложкой. Накройте форму полотенцем на 5 минут: пар размягчит корочку, а масло с чесноком впитается. Подавайте тёплыми, отрывая пампушки руками, к борщу, любому супу или просто с чаем.
Совет шефа
Главные фишки автора донора работают лучше любых добавок. Первая: руки смазывают растительным маслом, а не подпыляют мукой, поэтому тесто остаётся мягким и не забивается лишней мукой. Вторая: жидкие ингредиенты и масло соединяют в самом начале, дрожжи и сахар растворяются прямо в этой смеси, отдельная опара не нужна. Третья: яйцом смазывают только за 5 минут до конца выпечки, глазурь не успевает потемнеть и даёт чистый глянец. Четвёртая: квадратная форма 20х20 см на 16 шариков, они прижимаются друг к другу и растут вверх, отсюда высокие пышные пампушки с нежными белыми боками. И последняя: чесночный соус делают на одном масле, без воды, поэтому корочка остаётся упругой, а не раскисает.
Чем заменить ингредиенты
- →Сухие дрожжи 11 г замените свежими прессованными 33 г: раскрошите их прямо в тёплую воду с сахаром и дайте разойтись 5 минут.
- →Вместо 200 мл воды возьмите столько же молока или сыворотки, мякиш станет мягче, а корочка румянее; жирность на вкус почти не влияет.
- →Петрушку 10 г можно заменить укропом или кинзой в том же количестве. Сушёной зелени берите 3 г, но аромат будет заметно слабее свежей.
- →Если нужен постный вариант, не смазывайте яйцом, а пройдитесь кисточкой по горячим пампушкам растительным маслом: блеск будет мягче, зато состав полностью растительный.
Частые ошибки
- Слишком горячая вода. Ориентир 60 °C из оригинала опасно близок к границе, за которой дрожжи гибнут. Наливайте воду 35–40 °C, на ощупь чуть теплее тела.
- Расстойка 5–7 минут. Даже при большом количестве дрожжей за это время шарики не успевают вырасти, и пампушки получаются тяжёлыми. Дайте им 20–25 минут в тепле, пока не увеличатся в полтора раза.
- Подсыпание муки при замесе. Тесто должно оставаться мягким и чуть липким, лишние 50 г муки превращают пух в плотную булку. Смазывайте руки маслом.
- Ранняя смазка яйцом. Если смазать до посадки в духовку, верх потемнеет и подгорит раньше, чем пропечётся середина. Смазывайте за 5 минут до конца.
- Соус на остывшие пампушки. Масло с чесноком впитывается только в горячий мякиш, на холодных булочках оно остаётся жирной плёнкой сверху.
С чем подавать
Из указанных продуктов выходит 16 пампушек общим весом около 670 г, это 8 порций по 2 штуки. Подавайте их тёплыми, прямо в форме или переложив на доску, чтобы каждый отрывал свою булочку руками. Классическая пара, конечно, украинский борщ, но эти пампушки хороши и с любым густым супом, и просто с холодным молоком или чаем. Оставшийся на дне формы чесночный соус соберите ложкой и полейте сверху, ни капли не пропадёт.
Как хранить
Политые чесночным соусом пампушки храните в закрытом контейнере в холодильнике до 2 суток и перед подачей прогревайте 5 минут в духовке при 160 °C. Если планируете хранить дольше одного дня, полейте соусом только ту часть, что съедите сразу: сухие пампушки без соуса спокойно лежат в пакете или контейнере при комнатной температуре до 2 суток. Остатки самого соуса держите только в холодильнике и используйте за 3–4 суток. Для заморозки подходят пампушки без соуса: сложите их в пакет и уберите на срок до 1 месяца, размораживайте при комнатной температуре и прогревайте в духовке.
Безопасность и признаки готовности
Соус – это сырой чеснок в масле, а такая смесь при комнатной температуре небезопасна: в среде без кислорода и кислоты может развиваться возбудитель ботулизма. Готовьте соус непосредственно перед подачей и не держите его в тепле дольше 2 часов. Остатки храните только в холодильнике и используйте за 3–4 суток. Политые соусом пампушки тоже уберите в холодильник, а перед подачей прогрейте. Яйцо для смазки вымойте перед тем, как разбить, а кисточку сразу после смазывания вымойте горячей водой с моющим средством и больше не касайтесь ею готовой выпечки. Смазка запекается при 200 °C около 5 минут, поверхность за это время прогревается, поэтому сырого яйца на пампушках не остаётся.
Отзывы
4,4 ★ · на основе 5 отзывов
М
Марина Ковалёва
3 марта 2024
★★★★★
Сделала строго по рецепту, но расстойку дала 25 минут, как советуют в шаге, а не 5. Поднялись отлично, отрывались как в пекарне. Соус на одном масле с петрушкой понравился даже больше привычной заливки с водой, корочка остаётся хрустящей.
О
Ольга
27 ноября 2024
★★★★☆
Первый раз налила воду погорячее и тесто поднималось вяло. Второй раз сделала 38 градусов, и всё пошло как надо. Чеснока пять зубчиков для нашей семьи оказалось многовато, в следующий раз возьму три.
Д
Денис Т.
18 февраля 2025
★★★★★
Отличное дополнение к борщу, испеклись ровно за 22 минуты. Яйцом смазал за пять минут до конца, как написано, блеск шикарный. Взвесил кусочки по 38 грамм, все пампушки вышли одинаковыми.
Частые вопросы
В оригинале расстойка всего 5–7 минут. Так можно?
Дрожжей здесь много, около 3 процентов от веса муки, поэтому тесто поднимается быстрее обычного, и часть подъёма действительно догоняется в духовке. Но проверенные рецепты пампушек дают сформованным шарикам 20–40 минут, и опыт это подтверждает: за 5–7 минут заготовки не успевают заметно вырасти, мякиш выходит плотнее. Ориентируйтесь не на минуты, а на вид: шарики должны округлиться, увеличиться примерно в полтора раза и сомкнуться боками. Обычно это 20–25 минут в тепле.
Чем заменить форму 20х20 см?
Подойдёт круглая форма диаметром 22–24 см или чугунная сковорода с толстым дном: шарики так же укладывают вплотную по кругу. На противне пампушки тоже испекутся, но расплывутся вширь, будут ниже и подрумянятся со всех сторон, то есть перестанут быть отрывными. Силиконовую форму ставьте на противень, иначе её сложно вынимать.
Почему пампушки получились плотными и не пышными?
Три самые частые причины. Слишком горячая вода убила часть дрожжей, проверьте температуру, нужно 35–40 °C. Слишком много муки при замесе, тесто должно оставаться мягким и чуть липким. И короткая расстойка, шарики должны заметно вырасти перед посадкой в духовку. Ещё проверьте срок годности дрожжей: просроченные поднимают тесто едва-едва.
Можно ли замесить тесто заранее?
Да. После замеса накройте миску плёнкой и уберите в холодильник на 8–10 часов, холод затормозит брожение. Утром достаньте тесто, дайте ему согреться 30–40 минут, затем делите на шарики и расстаивайте как обычно, но добавьте 10 минут, холодное тесто поднимается медленнее. Готовые пампушки заранее лучше не печь, они вкуснее всего в первые часы.
Чем этот рецепт отличается от обычных пампушек к борщу?
В классическом варианте тесто постное, а сверху идёт жидкая заливка из масла, воды, чеснока и укропа, которая пропитывает мякиш насквозь. Здесь масло вмешано прямо в тесто, шарики выпекаются вплотную в квадратной форме и получаются отрывными, верх покрыт глянцевой яичной корочкой, а сверху идёт густой масляно-чесночный соус с петрушкой без воды. Пампушки остаются более сухими снаружи и заметно дольше не черствеют.
