S
Sten
12 августа 2023
★★★★★
Очень правильный рецепт окрошки. Сметану добавлять до того, как заливать квасом, – вкус получается совсем другой, я всю жизнь клал её в тарелку и не знал.
Супы
Окрошка с мясом
Окрошка с мясом на квасе: отварная говядина, картофель, яйца, огурцы мелким кубиком, заправка со сметаной и горчицей. Пошаговый рецепт с граммовками.
Автор: lola·Обновлено 2026-07-17·1
Подготовка
30 мин
Готовка
90 мин
Всего
120 мин
Порций
4
Калории
78
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Начните с мяса, потому что ему нужно больше всего времени. Залейте 450 г говядины холодной водой так, чтобы она покрывала кусок на два пальца, доведите до кипения и снимите пену. Убавьте огонь до минимума, чтобы вода едва вздрагивала, посолите и варите под крышкой около 60 минут до полной мягкости: нож должен входить в мясо без усилия. Готовую говядину остудите прямо в бульоне, а затем переложите в холодильник минимум на 40 минут. Тёплое мясо в окрошке недопустимо – оно нагреет заливку и испортит вкус.
- 2
Пока варится мясо, отварите картофель и яйца. Яйца опустите в подсоленную воду, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 8–10 минут вкрутую, после чего сразу переложите в ледяную воду – так они легче чистятся и быстрее остывают. Картофель варите в мундире в отдельной кастрюле до мягкости, ещё примерно 10 минут после яиц, и проверяйте ножом: он должен входить свободно, но клубень не должен разваливаться.
- 3
Пока овощи доходят, подготовьте остальные продукты: вымойте огурцы и зелень, достаньте сметану и квас из холодильника только в момент заправки. Главное правило окрошки простое – в миску попадают исключительно холодные продукты, поэтому всё нарезанное сразу убирайте в холод.
- 4
Охлаждённую говядину обсушите и нарежьте кубиком около 0,5 см, обязательно поперёк волокон – так кусочки останутся мягкими и не будут тянуться. Должно получиться примерно 300 г мяса. Сложите его в большую миску.
- 5
Мелко нарежьте 10 г укропа. Режьте острым ножом одним движением, не елозя лезвием: так зелень не помнётся и сохранит свежий аромат.
- 6
Так же мелко нарубите 10 г петрушки. Грубые стебли отложите, в окрошку идут только листики. Укроп и петрушку пока отставьте в сторону – они пойдут в самом конце, вместе с квасом.
- 7
Огурцы тщательно промойте и нарежьте кубиком примерно 0,5 см. У грунтовых огурцов с плотной кожурой её лучше срезать, у тонкокожих можно оставить. Размер кубика здесь задаёт всю текстуру блюда, поэтому старайтесь резать одинаково.
- 8
Промойте 50 г зелёного лука, обсушите и нарежьте мелкими колечками.
- 9
Разотрите лук с 0,5 ч. л. соли прямо в миске – ложкой или пестиком – и оставьте на 5 минут. Лук пустит сок, станет мягче и отдаст окрошке аромат, а резкая горечь уйдёт.
- 10
Очистите охлаждённые яйца и нарежьте их таким же мелким кубиком. Если хотите заправку побогаче, отложите пару желтков и разотрите их со сметаной и горчицей отдельно – это классический приём мясной окрошки.
- 11
Полностью остывший картофель очистите от кожуры и нарежьте небольшими кубиками. Тёплый картофель резать бессмысленно: он крошится и в квасе начнёт мутить заливку.
- 12
Соедините в большой миске картофель, яйца, мясо, огурцы и зелёный лук с выделившимся соком. Перемешайте аккуратно, снизу вверх. Гущи получается около 1,4–1,5 кг – примерно столько же, сколько кваса, это и есть правильное соотношение: заливка должна покрывать гущу, а не топить её.
- 13
Добавьте 400 мл холодной сметаны, 0,25 ч. л. сахара и 0,5 ч. л. горчицы, перемешайте до однородности. Именно этот порядок и есть фишка рецепта: сметана вводится в гущу до кваса, а не кладётся ложкой в тарелку – вкус получается совсем другим, более цельным и сливочным.
- 14
Тонкой струйкой, помешивая, влейте 1500 мл ледяного кваса и всыпьте укроп с петрушкой. Вливайте постепенно и пробуйте: часть кваса можно оставить, если любите погуще. Досаливайте только в самом конце – квас нередко уже солоноват сам по себе, и пересолить окрошку легче всего именно на этом шаге.
- 15
Уберите кастрюлю в холодильник минимум на 1 час, а лучше на 2–3: за это время вкусы соединятся, а окрошка дойдёт до по-настоящему холодной температуры. Перед подачей перемешайте и разлейте по глубоким тарелкам. По желанию положите в каждую ломтик лимона – кислота освежает и хорошо оттеняет мясо.
Совет шефа
Три приёма делают эту окрошку заметно лучше средней. Первое – квас берите с нейтральным, не карамельно-сладким вкусом: приторный «магазинный лимонадный» квас перебивает мясо и огурцы, и блюдо превращается в десерт. Второе – сметану вмешивайте в гущу до того, как вливать квас. Если размешать её в общей массе, а не класть ложкой в тарелку, заливка получится однородной, кремовой, без белых разводов и комков, и вкус окрошки будет совершенно другим. Третье – охлаждайте все компоненты до сборки, а не готовую окрошку. Ледяные продукты в ледяном квасе дают ту самую свежесть, ради которой окрошку и едят. И последнее: ломтик лимона или несколько капель лимонного сока в тарелке добавляют кислинку, которой часто не хватает мягкому квасу.
Чем заменить ингредиенты
- →Говядину можно заменить телятиной – она варится быстрее, около 40–50 минут, и получается нежнее. Подойдёт и отварная нежирная свинина или индейка, вкус будет мягче.
- →Вместо кваса используйте кефир 2,5% пополам с холодной питьевой водой или минералкой – это классическая летняя альтернатива для тех, кому квас кажется сладким.
- →Сметану 20% можно заменить на 15% или на греческий йогурт – окрошка станет легче и заметно менее калорийной.
- →Столовую горчицу можно заменить дижонской (её берите чуть больше, около 1 ч. л., она мягче) или растёртыми варёными желтками для более деликатной заправки.
Частые ошибки
- Класть в квас тёплые продукты. Горячий картофель или недоостывшее мясо нагревают заливку и меняют её вкус, а сметана в тепле может свернуться хлопьями. Охлаждайте всё до сборки.
- Резать крупно. Окрошка держится на однородной текстуре: кубик крупнее 1 см превращает суп в салат, залитый квасом. Ориентир – 0,5 см для всех продуктов.
- Солить в начале и «на глаз». Квас часто уже солоноват, плюс соль идёт с луком. Досаливайте только после того, как влили квас и попробовали.
- Резать говядину вдоль волокон. Кусочки становятся жёсткими и тянутся во рту. Режьте строго поперёк волокон.
- Заливать квасом сразу всю кастрюлю впрок. Гуща в заливке быстро киснет и картофель раскисает. Если окрошка не съедается за раз, храните гущу отдельно от кваса.
С чем подавать
Подавайте окрошку ледяной, в глубоких тарелках или широких пиалах, посыпав свежей зеленью и добавив ломтик лимона. Хорошо идёт с чёрным ржаным хлебом и отварным картофелем вприкуску. Из указанного количества получается около 3,2 кг готовой окрошки – это 4 щедрые порции примерно по 800 г, полноценный обед. Если готовите на закуску или в жару, того же объёма хватит на 6 порций поменьше.
Как хранить
Готовую окрошку храните только в холодильнике при температуре до +4 °C, в закрытой посуде, и съешьте в течение 24 часов – так надёжнее всего. Максимальный срок – 2 суток, но к концу второго дня картофель раскисает, огурцы теряют хруст, а квас начинает бродить сильнее. Не оставляйте кастрюлю на столе: в тепле окрошка с мясом и яйцами портится очень быстро. Если знаете заранее, что за раз всё не съедите, храните нарезанную гущу отдельно в контейнере, без соли и заливки, а квасом и сметаной разводите порционно перед подачей – так гуща спокойно живёт 2 дня и вкус остаётся свежим. Перед второй подачей окрошку перемешайте и при необходимости долейте холодного кваса, она за ночь густеет. Замораживать окрошку нельзя.
Безопасность и признаки готовности
Окрошка – холодное блюдо с варёным мясом и яйцами, поэтому температура здесь важнее, чем в горячем супе. Говядину проваривайте до полной готовности, около часа, без розового сока на срезе. Яйца варите вкрутую 8–10 минут: жидкий желток в холодном блюде не годится. Мясо, картофель и яйца после варки охлаждайте быстро и убирайте в холодильник, а не оставляйте остывать на столе несколько часов – именно долгое пребывание варёных продуктов в тепле, а не сам квас, чаще всего становится причиной проблем. Все продукты и заправку держите холодными до самой подачи, собранную окрошку сразу возвращайте в холодильник. Огурцы и зелень мойте тщательно под проточной водой, зелень лучше замочить на пару минут. Яйца перед варкой промойте с содой. Квас берите свежий, не вздутый и не перекисший. Не выносите кастрюлю с окрошкой надолго на жару и на пикник без холодильной сумки, а остатки, простоявшие в тепле больше 2 часов, лучше выбросить.
Отзывы
М
Марина
3 июля 2024
★★★★★
Готовила на семью, ушло всё до капли. Говядину варила час с луковицей и лавровым листом, как написано, мясо мягчайшее. Настаивала два часа, за это время окрошка стала по-настоящему холодной.
Д
Дмитрий
27 июня 2024
★★★★☆
Вкусно, но квас взял сладкий и пожалел – совет про нейтральный квас не зря стоит первым. Во второй раз купил окрошечный кисловатый, получилось как надо. Лимон в тарелку тоже хорошо зашёл.
О
Ольга
15 августа 2025
★★★★★
Наконец-то рецепт с граммовками, а не «на глаз». Резала строго по 0,5 см, возни много, но текстура того стоит. На следующий день гуща отдельно, квас отдельно – как в совете, окрошка была как свежая.
Частые вопросы
Какое мясо лучше всего подходит для окрошки?
Классика – нежирная говядина: лопатка, огузок или толстый край. Она даёт плотный кубик, который не разваливается в квасе, и выраженный мясной вкус. Телятина нежнее и варится быстрее, около 40–50 минут. Жирные отрубы брать не стоит: в холодной заливке жир застывает и неприятно ощущается на языке. Из 450 г сырого мяса выходит примерно 300 г отварного – ровно столько, сколько нужно на 4 порции.
Сколько варить говядину для окрошки и как её правильно охладить?
Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, посолите и варите на минимальном огне под крышкой около 60 минут. Для аромата добавьте в воду луковицу, морковь, лавровый лист и несколько горошин перца. Остужать лучше прямо в бульоне – так мясо остаётся сочным. Затем достаньте, обсушите и уберите в холодильник минимум на 40 минут: резать и класть в квас можно только полностью холодную говядину.
Каким кубиком резать продукты и в каком соотношении брать гущу и квас?
Ориентир – кубик около 0,5 см для всех продуктов: мяса, картофеля, огурцов и яиц. Крупная нарезка превращает окрошку в салат с квасом. По соотношению держитесь примерно один к одному: на 1,4–1,5 кг гущи идёт 1500 мл кваса. Квас вливайте постепенно и пробуйте – часть можно оставить, если любите погуще, а перед второй подачей окрошку обычно приходится разводить, за ночь она густеет.
Сколько окрошка должна настаиваться перед подачей?
Минимум час в холодильнике, оптимально 2–3 часа. За это время лук, горчица и зелень отдают аромат заливке, вкусы соединяются, а блюдо доходит до по-настоящему холодной температуры. Подавать сразу после сборки можно, но вкус будет разрозненным. Дольше 3–4 часов держать залитую окрошку не стоит: картофель начинает раскисать.
Зачем добавлять сметану до кваса, а не в тарелку?
Это главный приём рецепта. Если размешать сметану в гуще, а потом влить квас, заправка получается однородной и кремовой, обволакивает каждый кусочек, и вкус окрошки становится заметно цельнее. Ложка сметаны, положенная в тарелку сверху, даёт белые разводы и комки, а половина порции остаётся вообще без неё. Горчицу и сахар добавляйте на том же этапе – в сметане они расходятся равномерно.
