Супы
Окрошка на кефире с телятиной и редькой: точные граммовки, пропорция кефира и воды 2,5:1, мелкая нарезка кубиком, охлаждение продуктов и подача с яйцом.
Промойте 300 г телятины в холодной воде, срежьте жилы и плёнки. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на среднем огне при слабом бульканье 1,5–2 часа, посолив воду в конце варки. Готовность проверьте проколом в самом толстом месте: сок должен идти прозрачный, а нож входить без усилия. Полностью остудите мясо в холодильнике, не в бульоне, и только потом нарежьте кубиком 1х1 см. Тёплое мясо в окрошку класть нельзя: заправка нагреется и быстро скиснет.
Одновременно с мясом отварите 4 куриных яйца. Опустите их в кипящую воду и варите ровно 9–10 минут после закипания, чтобы желток был плотным, без сырой середины. Сразу переложите яйца в ледяную воду на 5 минут – так они легче чистятся и не перевариваются. Очистите: три яйца нарежьте мелким кубиком в общую массу, а одно разрежьте пополам вдоль и оставьте на подачу.
Сварите 2 картофелины в мундире до готовности (около 25 минут, проверяйте ножом), слейте воду и полностью охладите под холодной водой, а затем в холодильнике. Очистите остывший картофель и нарежьте кубиком того же размера, что и телятину, – 1х1 см. Так же нарежьте 2 огурца: если кожица горчит или слишком грубая, срежьте её. Единый мелкий кубик здесь принципиален, в каждой ложке должны встречаться все продукты сразу.
Очистите редьку от кожуры и натрите на крупной тёрке – она даст окрошке лёгкую остроту вместо привычной редиски. Мелко нарежьте 50 г зелёного лука и 50 г петрушки, часть листьев отложите для подачи. Соедините в большой холодной миске телятину, картофель, огурцы, редьку, рубленые яйца и зелень. Посолите по вкусу и слегка разотрите лук с солью ложкой, чтобы он пустил сок. Гуща должна занимать примерно половину объёма миски: на четыре порции это около 1,2 кг нарезки.
Заправку разведите заранее: смешайте 750 мл холодного кефира и 300 мл холодной питьевой или слабогазированной минеральной воды – это пропорция примерно 2,5:1. Неразбавленный кефир даёт слишком густую и кислую окрошку, а вода делает её питкой, сохраняя кисломолочный вкус. Влейте заправку в миску с нарезкой, перемешайте и попробуйте на соль. Накройте и уберите в холодильник на 30–60 минут: за это время овощи отдадут сок, а вкус станет цельным.
Разлейте охлаждённую окрошку по глубоким тарелкам или пиалам, перемешивая половником, чтобы гуща распределилась поровну. На каждую порцию выложите половинку варёного яйца желтком вверх, украсьте веточкой петрушки и, при желании, долькой лимона. Подавайте сразу, при желании добавьте в тарелку пару кубиков льда.
Совет шефа
Главная фишка донора – телятина вместо колбасы: берите мякоть без жил и жировых прослоек, тогда кубики останутся нежными и не будут «резиновыми» в холодном супе. Вторая фишка – редька вместо редиски: она даёт более взрослую остроту, которая хорошо гасит кислоту кефира. И третье: кефир обязательно разводите водой в пропорции 2,5:1, а разводите его отдельно в кувшине, а не наливайте прямо в миску, – так вы контролируете густоту и можете долить воды, если окрошка кажется плотной. Если нужен больший объём, увеличивайте все ингредиенты строго пропорционально, включая воду.
С чем подавать
Выход – около 2,2 л, это 4 порции примерно по 550 мл. Подавайте окрошку сразу из холодильника, в охлаждённых глубоких тарелках или пиалах, с половинкой яйца и веточкой петрушки. К столу хорошо идут кубики льда, долька лимона, чёрный хлеб с солью и ложка хрена или горчицы для тех, кто любит поострее.
Как хранить
Заправленную кефиром окрошку держите только в холодильнике при температуре не выше +4 °C и съедайте в течение 6–8 часов – кисломолочная заправка с варёным мясом и яйцами быстро теряет свежесть. Если готовите на два дня, храните отдельно: нарезку в закрытом контейнере до 24 часов, разведённый кефир в кувшине под крышкой, и соединяйте их прямо перед подачей. Не оставляйте кастрюлю на столе в жару дольше часа и не замораживайте окрошку – овощи после разморозки станут ватными, а кефир расслоится.
Безопасность и признаки готовности
Телятину варите до полной готовности, около 1,5–2 часов: в самом толстом месте сок должен быть прозрачным, а внутренняя температура – не ниже 71 °C. Яйца варите не менее 9 минут после закипания, чтобы желток полностью схватился; сырые или полусырые яйца в холодный суп не кладите. Мясо, картофель и яйца охлаждайте быстро – в холодильнике, а не при комнатной температуре, и не дольше двух часов в тепле: варёные продукты в этом диапазоне размножают бактерии активнее всего. Кефир берите свежий, в пределах срока годности, и проверяйте, что он не расслоился и не горчит. Овощи и зелень мойте под проточной водой, зелень после мытья обсушите. Готовую окрошку держите в холоде и не подавайте повторно то, что простояло на столе больше часа.
Редька в окрошке? Решил попробовать и не пожалел, острота отлично уравновешивает кефир. У нас в семье вместо кефира обычно берут сыворотку со сметаной и растёртым желтком с горчицей, но этот вариант с телятиной теперь тоже в обойме.
Наконец рецепт, где написано, сколько лить воды. Всегда получалось густо и кисло, а с пропорцией 2,5:1 окрошка стала питкой. Телятину варила полтора часа, нарезала как в шаге, кубик 1х1 см – действительно другое дело.
Сделал на минералке вместо воды, получилось очень освежающе. Единственное, огурцов взял два, как в списке, и на четыре порции их впритык, в следующий раз добавлю третий. Настаивал 40 минут, вкус собрался.
Готовила на дачу, нарезку и кефир везла отдельно, смешала на месте – совет из статьи спас. Всё охладила заранее, окрошка простояла свежей весь обед. Редьку взяла маргеланскую, она мягче обычной чёрной.
Оптимально 2,5:1, где большая часть – кефир: на 750 мл кефира берите 300 мл холодной воды. Такая окрошка остаётся кисломолочной на вкус, но пьётся легко. Если любите пожиже, доводите до 1:1, то есть 750 мл кефира и 750 мл воды. Неразбавленный кефир даёт слишком густой и кислый суп.
Да, слабогазированная минеральная вода – классический вариант для кефирной окрошки. Пропорция та же, 2,5:1. Газ даёт лёгкое покалывание и освежает. Берите воду нейтрального вкуса, без выраженной солёности, иначе она перебьёт кефир.
Достаточно 30–60 минут в холодильнике. За это время овощи отдают сок, соль расходится, а вкус становится цельным. Дольше двух часов держать не стоит: огурцы размягчаются, а зелень темнеет.
Три причины: кефир не разбавлен водой, взят слишком кислый или залежавшийся кефир, либо блюдо простояло заправленным больше суток. Берите свежий кефир 2,5%, разводите его водой и съедайте окрошку в течение 6–8 часов.
Нет, но именно она даёт этому рецепту характер: острота редьки хорошо уравновешивает кислоту кефира. Если редька кажется резкой, замените её редиской (5–6 штук) или дайконом, либо натрите редьку и подержите 10 минут в холодной воде, чтобы ушла горечь.
