F
FooDee
12 августа 2023
★★★★★
Готовлю эту окрошку в семье много лет, ни разу не подвела. Главное – не лениться и дать бульону отстояться в холодильнике, жир снимается шапкой целиком. Через марлю в два слоя он выходит прозрачным, как слеза.
Супы
Окрошка с колбасой на курином бульоне – семейный рецепт
Окрошка с колбасой на охлаждённом курином бульоне вместо кваса, с домашним майонезом. Точные граммовки, нарезка кубиком и сколько настаивать.
Автор: FooDee·Обновлено 2026-07-17·1
Подготовка
40 мин
Готовка
45 мин
Всего
85 мин
Порций
8
Калории
80
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Сварите бульон. Куриное филе (400 г) положите в кастрюлю, залейте 2,5 л холодной воды и доведите до кипения на сильном огне. Тщательно снимите пену, убавьте нагрев до тихого подрагивания и варите 30–40 минут: бурное кипение мутит бульон, а вам нужна прозрачная заливка. Бульон посолите по вкусу в конце варки. Готовность филе проверьте термощупом – в самой толстой части должно быть 74 °C, сок при проколе прозрачный, без розового. Филе выньте на тарелку и остудите отдельно.
- 2
Охладите и очистите бульон – это главный приём рецепта. Кастрюлю остудите до комнатной температуры, поставив её в раковину с холодной водой, и уберите в холодильник на 3 часа. За это время весь жир застынет плотной шапкой на поверхности – снимите его ложкой. Затем процедите бульон через сито с двумя слоями марли: заливка станет кристально прозрачной и по-настоящему ледяной. Тёплым бульоном окрошку не заливают никогда.
- 3
Отварите картофель и яйца заранее. Картофель (5 шт) вымойте и сварите в мундире в подсоленной воде 20–25 минут до мягкости, слейте воду, остудите и очистите. Яйца (5 шт) залейте холодной водой, доведите до кипения и варите вкрутую 9–10 минут, затем сразу переложите в ледяную воду – так желток останется ярким, а скорлупа снимется легко. Очищенный картофель и яйца уберите в холодильник минимум на час: нарезать нужно только полностью холодные продукты.
- 4
Нарежьте гущу мелким ровным кубиком 5–7 мм: холодный картофель, варёные яйца, варёную колбасу (300 г), огурцы (2 шт) и остывшее куриное филе. Размер кубика здесь принципиален – мелкая ровная нарезка даёт в ложке все вкусы сразу и быстро пропитывается бульоном, крупная остаётся сама по себе. Если кожица у огурцов толстая или горчит, срежьте её. Сложите всё в большую кастрюлю или салатник и слегка посолите.
- 5
Измельчите зелёный лук (50 г) и укроп (30 г). Лук порубите мелко и разотрите его в миске со щепоткой соли пальцами или толкушкой, пока он не пустит сок – так он отдаст аромат бульону, а не будет резким. Добавьте зелень к нарезанным продуктам и аккуратно перемешайте.
- 6
Сделайте домашний майонез. В узкую высокую ёмкость или банку с маленьким диаметром положите 1 сырое пастеризованное яйцо, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. лимонного сока, 1/3 ч. л. соли и 0,5 ч. л. сахара. Залейте 150 мл растительного масла. Опустите ножку блендера на самое дно, накройте ею желток и включите на полной мощности, не двигая, пока внизу не соберётся белая густая эмульсия. Затем медленно поднимайте блендер вверх – майонез схватится за 20–30 секунд.
- 7
Разведите майонез бульоном. Влейте в готовый майонез половник холодного бульона и пробейте блендером ещё раз – соус станет жидким, как сливки, и потом равномерно разойдётся по кастрюле, а не осядет комками. Вылейте разведённый майонез обратно в бульон и размешайте.
- 8
Залейте и настаивайте. Влейте бульон с майонезом в кастрюлю с гущей примерно поровну, в соотношении 1:1 по объёму – ложка должна стоять неохотно, но кубики должны свободно плавать. Любите гуще – лейте меньше, любите жиже – добавьте бульона. Накройте крышкой и уберите в холодильник на 4 часа: за это время вкусы соединятся, а суп станет по-настоящему ледяным. Перед подачей попробуйте и доведите до вкуса солью и лимонным соком – их удобнее добавлять порционно, прямо в тарелку.
Совет шефа
Главная фишка донора – трёхчасовое охлаждение бульона до нарезки. Жир поднимается и застывает шапкой, вы снимаете её одним движением, а после сита с двумя слоями марли заливка становится прозрачной и обезжиренной. Второй приём – майонез обязательно развести половником бульона блендером до состояния сливок, прежде чем вливать в кастрюлю. Если положить густой майонез ложкой прямо в суп, он свернётся белыми хлопьями и никогда не разойдётся. Третий приём – соль и лимонный сок доводить порционно в тарелке, а не в кастрюле: холодное притупляет вкус, и то, что кажется пресным в кастрюле, легко пересолить на весь объём.
Чем заменить ингредиенты
- →Куриное филе → куриное бедро или голень: бульон выйдет наваристее и ароматнее, но жира придётся снять больше.
- →Колбаса докторская → ветчина, отварная говядина, индейка или больше курицы, если хотите вариант без колбасы.
- →Домашний майонез → 3 ст. л. магазинного майонеза плюс 3 ст. л. сметаны: быстрее и безопаснее, без сырого яйца.
- →Часть картофеля → редис (150 г) или свежая редька: суп станет легче и добавит горчинки, привычной квасной окрошке.
Частые ошибки
- Залили окрошку тёплым или чуть тёплым бульоном. Суп получится мутным, жирным на губах и закиснет за полдня. Бульон обязан простоять в холодильнике 3 часа и быть ледяным.
- Не сняли застывший жир и не процедили бульон. В холодной окрошке жир не растворяется – он застывает белыми хлопьями прямо в тарелке. Марля в два слоя решает вопрос за минуту.
- Ввели густой майонез прямо в кастрюлю. Он свернётся комками. Сначала разбейте его блендером с половником бульона до консистенции сливок.
- Нарезали крупным кубиком или тёплые продукты. Кубик крупнее 1 см не пропитывается, а тёплый картофель мутит заливку. Режьте 5–7 мм и только холодное.
- Залили весь объём и оставили на два дня. Огурцы раскисают, а домашний майонез на сыром яйце не хранится долго. Съедайте в первые сутки.
С чем подавать
Выход – около 4,2 л, это 8 порций по 500 мл. Подавайте окрошку ледяной, в глубоких тарелках, посыпав свежим укропом и зелёным луком. На стол поставьте дольки лимона, солонку и мельницу с перцем – каждый доводит вкус под себя. В сильную жару бросьте в тарелку кубик пищевого льда, но не больше одного: он разбавит бульон. Хорошо идёт с ломтем чёрного хлеба, а половинка варёного яйца сверху делает подачу нарядной.
Как хранить
Готовую окрошку с домашним майонезом храните в холодильнике при 0–4 °C не дольше 12 часов, с магазинным майонезом – до суток. Дальше огурцы раскисают, а заливка мутнеет. Если готовите впрок, поступайте иначе: нарезанную гущу держите в закрытой миске отдельно до 2 суток, бульон – в бутылке до 3 суток, и соединяйте порционно перед подачей. Замораживать окрошку нельзя: картофель станет ватным, а майонез расслоится. Кастрюлю на столе в жару не оставляйте.
Безопасность и признаки готовности
Куриное филе доводите до 74 °C в толще – проверьте термощупом или разрежьте: сок прозрачный, волокна без розового. Домашний майонез готовится на сыром яйце, поэтому берите только пастеризованное яйцо либо яйцо от проверенного производителя, вымытое с мылом перед разбиванием. Детям, беременным, пожилым и людям со сниженным иммунитетом такой майонез лучше заменить магазинным – он сделан на пастеризованном сырье. Бульон охлаждайте быстро: кастрюлю в раковину с холодной водой, затем в холодильник. Путь от 60 до 5 °C он должен пройти примерно за 2 часа, иначе в тёплой среде размножаются бактерии. Варёные картофель, яйца и колбасу держите в холоде и нарезайте холодными, чистым ножом на отдельной доске. Колбасу берите свежую, с целой оболочкой и без липкого налёта: её не варят, поэтому качество проверить нечем, кроме срока и запаха. Готовая окрошка при комнатной температуре живёт не дольше 2 часов – после этого её выливают.
Отзывы
М
Марина
3 июля 2023
★★★★★
Всю жизнь делала на квасе, а тут попробовала на бульоне – и муж сказал, что назад к квасу не вернёмся. Вкус мягкий, ничего не кислит, и наедаешься нормально. Колбасу брала докторскую, 300 г ровно как в рецепте.
С
Сергей
28 июня 2023
★★★★★
Первый раз майонез свернулся, потому что влил его в кастрюлю ложкой. На второй раз развёл бульоном блендером, как написано, – разошёлся идеально. Читайте шаг про разведение, он не просто так.
О
Ольга Петровна
19 августа 2023
★★★★☆
Окрошка отличная, но четыре часа настаивания – это надо планировать с утра. Зато на следующий день после холодильника вкус собрался полностью. Лимон в тарелку добавлять – верный совет, в кастрюле легко переборщить.
Частые вопросы
Чем окрошка на бульоне отличается от окрошки на квасе?
Заливкой и вкусом. Квас даёт кислинку и сладковатый хлебный тон, а охлаждённый куриный бульон – мягкий нейтральный вкус, на котором слышны колбаса, курица и укроп. Бульонная окрошка сытнее и не кислит, поэтому её любят те, кому квас кажется резким. Кислоту здесь даёт лимонный сок, а не брожение, и её вы регулируете сами прямо в тарелке.
Какую колбасу брать для окрошки и сколько грамм?
Классика – варёная докторская по ГОСТу, 300 г на кастрюлю в 8 порций. У неё мягкий вкус, лёгкая солоноватость и нужная плотность: кубик держит форму и не разваливается в бульоне. Молочная тоже отлично подходит – она нежнее и заметно сливочнее. Копчёные и полукопчёные сорта не берите: они перебивают бульон дымом и дают жирную плёнку на холодной заливке. Колбасу термически не обрабатывают, поэтому качество здесь важнее всего.
Почему бульон нужно охлаждать целых 3 часа?
За 3 часа в холодильнике весь куриный жир поднимается и застывает плотной шапкой, которую вы снимаете одной ложкой. В тёплом бульоне жир растворён и невидим, но в холодной тарелке он свернётся белыми хлопьями. Плюс заливка должна быть по-настоящему ледяной: окрошка – холодный суп, тёплый бульон делает её мутной и небезопасной.
Каким должно быть соотношение гущи и заливки?
Ориентир – примерно 1:1 по объёму: сколько нарезки, столько и бульона. Кубики должны свободно плавать, но ложка при этом не тонет мгновенно. Любите густую окрошку, которую едят почти вилкой, – лейте бульона на треть меньше. Любите суп пожиже – добавьте ещё. Бульон всегда можно долить, а вот убрать лишний из кастрюли уже нельзя, поэтому начинайте с меньшего.
Можно ли обойтись без домашнего майонеза?
Да. Замените его 3 ст. л. готового майонеза и 3 ст. л. сметаны, разведёнными половником бульона – вкус выйдет очень близким, а сырое яйцо из рецепта уйдёт. Это разумный вариант для детей и всех, кому сырое яйцо противопоказано. Домашний майонез даёт более чистый сливочный вкус и заметную густоту, но требует пастеризованного яйца и хранится всего 12 часов.
