Н
Наталья М.
14 сентября 2023
★★★★★
Прекрасный рецепт! Мы делали по точным граммам, огурцы вышли хрустящими и острыми. Хрен даёт столько пикантности, что все гости просто ели с ложки прямо из банки. Храним в холодильнике, хватило на месяц.
Заготовки
Огурцы в хрене на зиму
Хрустящие маринованные огурцы с острым хреном – готовятся холодным способом за сутки в холодильнике. Идеальная закуска и гарнир к горячему.
Автор: Cheesy·Обновлено 2026-07-03
Подготовка
15 мин
Готовка
1440 мин
Всего
1455 мин
Порций
3
Калории
42
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Огурцы отберите небольшие, не переспелые, с плотной мякотью, без жёлтых пятен и трещин. Промойте их под проточной холодной водой несколько раз, удалив грязь. Обрежьте кончики (хвостики и носики) с обеих сторон – так огурцы лучше напитаются рассолом. Нарезанные куски сразу же положите в холодную воду, чтобы они не потемнели.
- 2
Подготовленные огурцы нарежьте тонкими кружочками, примерно толщиной в 3–4 мм – как для салата. Чем тоньше нарезка, тем быстрее они пропитаются рассолом. Срезанные плоды сразу же переложите в глубокую эмалированную или стеклянную посуду (не используйте алюминий или другой металл – они вступают в реакцию с кислотой).
- 3
В большую чашу (эмалированную или стеклянную) положите нарезанный хрен из банки (200 г). Добавьте нарезанные огурцы. Залейте 300 мл кипячёной остуженной воды. Всыпьте соль (150 г, примерно 5 столовых ложек) и сахар (300 г, примерно 12 столовых ложек). Влейте 200 мл столового уксуса 9%. Все компоненты хорошо перемешайте деревянной или пластиковой ложкой – важно, чтобы соль и сахар полностью растворились, а хрен равномерно распределился среди огурцов.
- 4
Накройте ёмкость крышкой или тарелкой и поставьте в холодильник при температуре +2...+8 °C ровно на 24 часа (сутки). За это время огурцы впитают рассол, станут мягче и приобретут яркий вкус – одновременно острый (от хрена) и сладко-кислый. Несколько раз за этот период аккуратно перемешайте смесь – это поможет равномерному просолу.
- 5
Спустя сутки разложите огурцы в хрене вместе с рассолом в стерилизованные банки (ёмкостью 0,5 или 1 л). Стерилизацию сделайте либо в горячей воде (банки в кипящей воде на 10–15 минут перед заполнением), либо прогрейте пустые банки в духовке при 120 °C в течение 15 минут. Закройте банки чистыми капроновыми крышками или винтовыми крышками.
- 6
Охлаждённые банки поместите в холодильник или в холодный погреб при температуре +2...+8 °C. Это не консервация в классическом смысле (не требует укутывания и длительного охлаждения) – закуска остаётся полусырой, свежей и хрустящей. Хранится такая заготовка 1–3 месяца при постоянном холоде. На столе можно подавать сразу из банки – огурцы в хрене уже готовы к подаче.
Совет шефа
Главный секрет хруста – молодые огурцы и суточное настаивание в холоде. Хрен можно взять как уже маринованный из магазинной банки (удобно), так и натереть свежий корень, смешав его с небольшим количеством уксуса и соли. Если охладить готовую закуску перед подачей, огурцы будут ещё более хрустящими. Подавайте в качестве лёгкого салата-закуски к горячему (печёная картошка, мясное или рыбное блюдо) или просто к хлебу и маслу – они хорошо шипят на столе и возбуждают аппетит.
Чем заменить ингредиенты
- →Вместо готового маринованного хрена можно натереть 150 г свежего корня хрена, смешав его со 100 мл 9% уксуса и 1 столовой ложкой соли, дайте постоять 2 часа.
- →Уксус 9% можно заменить на 150 мл уксуса 6% (в перерасчёте – чуть большего объёма) или 100 мл уксусной эссенции, разведённой в воде до крепости 9%.
- →Сахар частично заменяется мёдом (150 г сахара + 150 г жидкого мёда) – закуска будет чуть слаще и ароматнее.
- →К огурцам можно добавить нарезанный лук (100 г тонкими полукольцами) – получится полноценный огуречный салат.
Частые ошибки
- Использование переспелых, мягких огурцов – они размякнут и не дадут хруста. Выбирайте только молодые, упругие плоды.
- Нарезка слишком толстыми ломтями – огурцы не пропитаются рассолом равномерно за сутки, останутся слегка хрустящими только снаружи.
- Добавление горячей воды вместо кипячённой остуженной – это убьёт кислоту и испортит вкус. Вода должна быть полностью охлаждена.
- Хранение при комнатной температуре – закуска быстро забродит и помутнеет, потеряет хруст. Холодильник или погреб – обязателен.
- Перепёс с уксусом – не добавляйте больше 200 мл на 2 кг, иначе огурцы будут слишком кислыми и потеряют нежность.
С чем подавать
Выход: примерно 2,5–3 килограмма готовой закуски, расфасовывается в банки ёмкостью 0,5–1 л (получается 3–4 банки объёмом по 0,75 л). Подавайте в глубокой тарелке со свежей зеленью (укроп, петрушка) и тонко нарезанным луком – так закуска выглядит наряднее. На одну порцию (гарнир или закуска к горячему) достаточно 100–150 г.
Как хранить
Хранится в холодильнике или холодном погребе при температуре +2...+8 °C в течение 1–3 месяцев в герметично закрытых стеклянных банках. Рассол всегда должен оставаться прозрачным; если он помутнел или появился неприятный запах – закуска испортилась, её нужно выбросить. Во время хранения огурцы постепенно становятся мягче – более мягкие, но хрустящие снаружи, считаются готовыми к подаче.
Безопасность и признаки готовности
Это холодное маринование, а не стерилизованная консервация, поэтому требует постоянного холодного хранения. Уксус 9% и соль (150 г) вместе создают достаточную кислотность (рН около 3,5–4,0), которая подавляет рост ботулизма и других патогенных бактерий. Используйте только чистые (лучше стерилизованные) банки и крышки, чтобы исключить попадание микробов. Если хранили в холодильнике и рассол помутнел, вкус изменился или появился запах, – не ешьте. Кислотность уксуса жизненно важна: при её снижении (если уксус слабее 9% или меньше 200 мл) возрастает риск роста вредоносных микроорганизмов. Никогда не оставляйте закуску при комнатной температуре дольше 1–2 часов на столе при подаче.
Отзывы
Д
Дмитрий С.
8 ноября 2022
★★★★☆
Вкусная закуска, не сложная в приготовлении. Я нарезал огурцы потолще, и они вышли мягче, чем ожидал. Совет: режьте тоньше. С печёной картошкой просто чудо!
В
Валентина Н.
22 октября 2023
★★★★★
Делаю уже третий год. Главное – свежие огурцы и точная температура холодильника. Сыновья и внуки едят в один день. Никогда не остаётся!
Б
Борис К.
3 августа 2023
★★★★☆
Попробовал с луком – ещё вкуснее стало. Уксус можно немного снизить, если не любите кислое. Хрустит отлично, рассол чистый, без помутнений.
Частые вопросы
Почему огурцы должны быть молодыми?
Молодые, не переспелые огурцы имеют тонкую кожицу и много мелких семян. Переспелые огурцы, напротив, содержат крупные семена и рыхлую мякоть – при нарезке и мариновании они размягчаются, теряют хруст и упругость. Выбирайте огурцы длиной 8–12 см, без жёлтых пятен.
Можно ли сохранить эту закуску на всю зиму?
Да, но только при условии постоянного холодного хранения (+2...+8 °C). В холодильнике или холодном погребе она хранится 1–3 месяца. Дольше хранить не рекомендуется – огурцы становятся мягче, хотя вкус остаётся приемлемым. Если нужна консервация на всю зиму, переходите на классическую стерилизованную консервацию с банок в кипятке.
Что значит, что рассол остаётся прозрачным?
Прозрачный рассол – показатель того, что условия стерильности соблюдены и микробная порча не началась. Если рассол помутнел, стал мутно-белым или появился осадок – это признак роста плесени или бактерий, закуска непригодна для еды. Это особенно важно в маринадах с уксусом и солью, где помутнение не является нормой (в отличие от квашения без уксуса).
Сутки – это ровно 24 часа?
Да, рецепт требует ровно 24 часа в холодильнике при +2...+8 °C. За это время огурцы полностью пропитаются, просолятся и приобретут нужный вкус. Можно оставить на 30 часов, но не менее 20 часов, иначе они будут недостаточно просолены.
Можно ли использовать свежий хрен вместо маринованного?
Да. Натрите 150 г свежего корня хрена, смешайте со 100 мл 9% уксуса и добавьте 1 столовую ложку соли, дайте постоять 2 часа. Это будет острее магазинного маринованного, так что попробуйте сначала в меньшем количестве и добавьте по вкусу.
